Decouvrez les dim sum, ces petits tresors culinaires cantonais qui transforment chaque repas en celebration du partage et de la convivialite.
Toucher le coeur
Dim sum (點心, dianxin en mandarin) signifie litteralement "toucher le coeur". Et c'est exactement ce que font ces petites bouchees cantonaises : elles touchent le coeur par leur delicatesse, leur variete et l'esprit de partage qui les accompagne. Manger des dim sum n'est jamais un acte solitaire. C'est une celebration collective, un moment de joie partagee autour de paniers fumants.
Des maisons de the aux palais gastronomiques
Les origines
L'histoire des dim sum remonte a la Route de la Soie. Les voyageurs qui traversaient le Guangdong s'arretaient dans des maisons de the (茶楼, chalou) pour se reposer. Les proprietaires commencerent a servir de petites bouchees pour accompagner le the, decouvrant que la nourriture et le the se rehaussaient mutuellement.
Le dicton cantonais yum cha (飲茶, "boire du the") est devenu synonyme de "manger des dim sum". Car le the n'est pas un accompagnement : il est le coeur de l'experience. Le the pu-erh, le chrysantheme ou le jasmin nettoient le palais entre chaque bouchee et facilitent la digestion.
L'age d'or
C'est a Canton (Guangzhou) et a Hong Kong que les dim sum ont atteint leur apogee. Au XIXe et XXe siecle, les grandes maisons de the de Hong Kong sont devenues des institutions sociales ou les hommes d'affaires concluaient des accords, les familles se retrouvaient le dimanche, et les retraites passaient des matinees entieres a siroter du the et a gouter des dizaines de plats.
Le dim sum est l'art de transformer un repas en conversation, et une conversation en amitie.
Le rituel du yum cha
L'art de commander
Dans un restaurant de dim sum traditionnel, les serveurs poussent des chariots fumants entre les tables. Chaque chariot porte differentes specialites, et le convive pointe du doigt ce qui l'attire. Sur la carte de pointage posee sur la table, le serveur tamponne la categorie du plat :
- Petit (小点) : les raviolis, les rouleaux de printemps
- Moyen (中点) : les pates de crevettes, les brioches
- Grand (大点) : les pattes de poulet, les travers de porc
- Special (特点) : les specialites du chef
- Super (顶点) : les mets les plus raffines
Les regles non ecrites
Le yum cha a ses propres codes sociaux, transmis de generation en generation :
- Servir les autres avant soi-meme : toujours remplir la tasse de son voisin avant la sienne
- Remercier en tapotant : quand quelqu'un vous sert du the, tapotez deux doigts sur la table -- un geste qui remonte a l'empereur Qianlong
- Le signal du couvercle : placer le couvercle de la theiere de travers signifie qu'on a besoin d'eau chaude
- Ne jamais planter les baguettes verticalement : cela evoque l'encens funeraire
Les classiques incontournables
Les cuissons a la vapeur
- Har gow (蝦餃) : raviolis aux crevettes a la peau translucide. La marque d'un grand chef de dim sum se mesure a ses har gow : la peau doit avoir exactement 7 a 10 plis, etre fine comme du papier mais assez solide pour ne pas se dechirer
- Siu mai (燒賣) : raviolis ouverts au porc et aux crevettes, couronnes d'un point d'oeuf de caille ou de crabe
- Char siu bao (叉燒包) : brioches vapeur farcies au porc laque. Leur sommet doit "fleurir" a la cuisson, s'ouvrant comme une fleur de lotus
- Cheung fun (腸粉) : rouleaux de pate de riz, soyeux et translucides, garnis de crevettes, de boeuf ou de char siu
Les fritures
- Wu gok (芋角) : beignets de taro croustillants en nid d'abeille, fourres au porc
- Chun guen (春捲) : rouleaux de printemps croustillants, la peau aussi fine qu'une feuille
- Ham sui gok (鹹水角) : boulettes de pate de riz glutineux frites, a la fois croustillantes et moelleuses
Les desserts
- Dan tat (蛋撻) : tartelettes aux oeufs, a la croute feuilletee et a la creme tremblante. L'influence portugaise de Macao se fait sentir ici
- Ma lai go (馬拉糕) : gateau a la vapeur, incroyablement aerien et legerement caramelise
- Mango pudding : l'incarnation tropicale de Hong Kong, cremeux et parfume
L'art du chef de dim sum
Un apprentissage de toute une vie
Devenir un maitre dim sum (点心师傅, dianxin shifu) est un chemin qui prend des decennies. L'apprentissage commence a l'aube, a 4 heures du matin, dans la chaleur etouffante des cuisines. Les apprentis passent des annees a maitriser un seul type de pate avant de pouvoir toucher a un autre.
Les pates : le coeur du metier
La complexite des dim sum reside dans leurs pates, chacune exigeant une technique differente :
- La pate a har gow : a base de fecule de ble et de tapioca, elle doit etre elastique et translucide
- La pate a siu mai : une pate aux oeufs fine et souple, de couleur doree
- La pate a char siu bao : une pate levee et moelleuse qui doit gonfler parfaitement
- La pate a cheung fun : un melange liquide de farine de riz, cuit a la vapeur en couche ultrafine
Un har gow parfait a exactement 13 plis. Ni 12, ni 14. Treize. C'est la difference entre un cuisinier et un artiste.
Les dim sum dans le monde
Hong Kong : la capitale mondiale
Hong Kong reste la Mecque des dim sum. La ville compte des milliers de restaurants, du stand de rue a une etoile Michelin (Tim Ho Wan, le restaurant etoile le moins cher du monde, est specialise en dim sum). Le dimanche matin, les familles hongkongaises font la queue pendant une heure ou plus pour une table dans leur restaurant favori.
La diaspora cantonaise
Partout ou la diaspora cantonaise s'est installee, les dim sum ont suivi : les Chinatowns de San Francisco, New York, Londres, Sydney et Paris abritent des restaurants ou les chariots circulent encore entre les tables, perpetuant une tradition centenaire.
Fusion et evolution
Les chefs contemporains reinventent les dim sum avec des ingredients locaux et des techniques modernes. A Tokyo, on trouve des dim sum au yuzu. A Paris, au foie gras. A New York, a la truffe noire. Ces innovations font debat chez les puristes, mais elles temoignent de la vitalite d'une tradition qui n'a jamais cesse d'evoluer.
Plus qu'un repas
Les dim sum sont bien plus qu'une collection de petits plats. Ils incarnent une philosophie cantonaise de la vie : la generosite, le partage, le plaisir des choses simples et la conviction que les meilleurs moments sont ceux que l'on passe ensemble autour d'une table.
Yum cha, ce n'est pas manger. C'est retrouver les gens qu'on aime, une bouchee a la fois.
Dans un monde ou les repas sont souvent avales a la hate devant un ecran, les dim sum nous rappellent que manger est un acte social, un art de vivre, et peut-etre la forme la plus universelle d'amour.