Banchan : les petits plats qui font la table coréenne

Poussez la porte d'un restaurant de quartier à Séoul, n'importe lequel, du boui-boui enfumé de Mapo au réfectoire fluorescent de Jongno. Asseyez-vous, commandez un plat. Avant même que le riz n'arrive, la table commence à se couvrir. De petites assiettes, cinq, huit, parfois douze, se glissent entre les baguettes et les verres d'eau. Du kimchi rouge vif, des épinards au sésame d'un vert profond, des anchois caramélisés qui brillent sous la lumière, des cubes de radis croquants, un tofu braisé dans la sauce soja. Personne ne les a commandés. Personne ne les paiera en supplément. Ces plats sont les banchan (반찬), et sans eux, un repas coréen n'est tout simplement pas un repas.

Les banchan ne sont ni des entrées, ni des tapas, ni des mezze. Ils ne précèdent pas le plat principal : ils l'accompagnent, l'entourent, le complètent. Ils arrivent ensemble, se partagent sans cérémonie, se resservent à volonté. Pour un Coréen, manger sans banchan serait aussi inconcevable que manger sans riz. Derrière cette habitude quotidienne se cache un système culinaire d'une sophistication remarquable, forgé par des siècles d'influence bouddhiste, confucéenne et paysanne, par la rigueur des hivers, par la science de la fermentation et par une philosophie de l'équilibre qui gouverne chaque bouchée.

Bap-sang : l'architecture d'une table coréenne

Pour comprendre les banchan, il faut d'abord comprendre la table qui les accueille. En coréen, un repas ne se dit pas simplement « repas ». On parle de bap (밥, le riz cuit) et tout s'organise autour de lui. La table dressée pour un repas s'appelle bap-sang (밥상), littéralement « la table du riz ». Ce n'est pas une métaphore : le riz est le centre géographique et philosophique du repas coréen, et les banchan sont les satellites qui gravitent autour de lui.

La tradition coréenne classe les repas selon le nombre de banchan qui accompagnent le riz et la soupe. Ce système, codifié durant la dynastie Joseon (조선, 1392-1897), porte des noms précis. Un sam-cheop bap-sang (삼첩반상) comporte trois banchan ; un o-cheop bap-sang (오첩반상) en compte cinq ; un chil-cheop bap-sang (칠첩반상) en aligne sept ; et le fastueux gu-cheop bap-sang (구첩반상) en propose neuf. La table royale, le sura-sang (수라상) servi aux rois de Joseon, pouvait atteindre douze banchan, sans compter les soupes, les ragoûts et les plats de riz spéciaux. Le nombre de plats n'était pas une question de gourmandise : il reflétait le rang social du convive, le degré de formalité de l'occasion et, surtout, le souci d'offrir un repas complet sur le plan nutritionnel.

L'équilibre des cinq

Derrière cette profusion apparente se cache une logique rigoureuse. La philosophie culinaire coréenne repose sur le principe des obangsaek (오방색), les cinq couleurs cardinales héritées de la cosmologie sino-coréenne : blanc, noir, vert, rouge et jaune. Chaque couleur correspond à un point cardinal, à un organe du corps, à une saison et à une saveur. Le blanc (ouest, poumon, automne) se retrouve dans le riz, le radis et le tofu. Le noir (nord, rein, hiver) apparaît dans les algues gim (김) et les champignons pyogo (표고). Le vert (est, foie, printemps) éclate dans les namul (나물), ces légumes assaisonnés. Le rouge (sud, cœur, été) flamboie dans le kimchi et le gochugaru (고추가루, flocons de piment). Le jaune (centre, rate, intersaison) dore les galettes de courgette et les œufs.

Un repas bien composé doit idéalement réunir ces cinq couleurs et les cinq saveurs fondamentales : le salé, le sucré, l'acide, l'amer et le piquant. Ce n'est pas un exercice théorique : c'est une habitude transmise de mère en fille, un savoir-faire intuitif que des millions de Coréens pratiquent chaque jour sans jamais avoir lu un traité de cosmologie. Quand une cuisinière regarde sa table et trouve qu'« il manque du vert », elle ne pense pas au foie ni au printemps. Elle sait simplement, par des décennies de pratique, que la table n'est pas encore complète.

Des origines anciennes : du royaume de Silla au piment rouge

L'histoire des banchan se confond avec celle de la cuisine coréenne elle-même, et ses racines plongent dans une antiquité lointaine. Les premières traces écrites de plats d'accompagnement sur la péninsule remontent à l'époque des Trois Royaumes (57 av. J.-C. à 668), lorsque les royaumes de Goguryeo (고구려), Baekje (백제) et Silla (신라) développèrent chacun des traditions culinaires distinctes. Les chroniques chinoises mentionnent que les habitants de Goguryeo, au nord, étaient « habiles dans la fermentation » et produisaient des pâtes de soja et des légumes conservés dans le sel. C'est dans ces pratiques de fermentation et de conservation que les banchan trouvent leur origine la plus profonde.

L'empreinte bouddhiste

L'adoption du bouddhisme comme religion d'État par les Trois Royaumes (Goguryeo en 372, Baekje en 384, Silla en 528) transforma radicalement la cuisine coréenne. Les préceptes bouddhistes interdisant la mise à mort des animaux encouragèrent le développement d'une cuisine végétale d'une richesse exceptionnelle. Les moines des temples coréens perfectionnèrent l'art des namul, apprenant à tirer des saveurs complexes de simples herbes sauvages, de racines de montagne et de légumes cultivés. La cuisine des temples bouddhistes coréens, connue sous le nom de sachal eumsik (사찰음식, littéralement « nourriture de temple »), est aujourd'hui reconnue comme l'un des patrimoines culinaires les plus raffinés d'Asie. Elle exclut non seulement la viande et le poisson, mais aussi les cinq légumes piquants (ail, oignon vert, ciboulette, ciboulette chinoise et poireau sauvage), considérés comme des stimulants qui perturbent la méditation.

C'est dans les cuisines de ces temples que naquirent certains des banchan les plus emblématiques : les namul de fougère gosari (고사리), les racines de lotus braisées yeongeun jorim (연근조림), le kimchi blanc sans piment, les conserves de légumes dans la sauce soja. La rigueur monastique obligeait les cuisiniers à extraire un maximum de saveur d'un minimum d'ingrédients, ce qui donna naissance à des techniques d'assaisonnement, de fermentation et de cuisson qui constituent encore aujourd'hui le socle de la cuisine de banchan.

La révolution du piment

Pendant des siècles, la cuisine coréenne se passa de piment. Les saveurs dominantes étaient le salé (sel, soja fermenté), l'aigre (vinaigre, fermentations lactiques) et le poivre de Sichuan cheoncho (천초). Tout changea avec l'arrivée du gochu (고추), le piment rouge, sur la péninsule. Les historiens débattent encore de la date et des circonstances exactes de cette introduction. La thèse la plus répandue situe l'arrivée du piment à la fin du XVIe siècle ou au début du XVIIe, possiblement via le Japon à la suite des invasions de Toyotomi Hideyoshi (豊臣秀吉) en 1592-1598, ou par le biais des échanges commerciaux avec les Portugais qui commerçaient en Asie orientale.

Le premier texte coréen à mentionner le piment est le Jibong yuseol (지봉유설, 1614) de Yi Su-gwang (이수광, 1563-1628), qui le décrit comme une plante venue du Japon. Mais c'est le Jeungbo sallim gyeongje (증보산림경제, 1766) qui témoigne de l'intégration du piment dans la cuisine quotidienne, notamment dans la préparation du kimchi. En l'espace de deux siècles, le piment transforma la palette gustative coréenne, donnant naissance au gochugaru (고추가루, piment en flocons) et au gochujang (고추장, pâte de piment fermentée), deux ingrédients qui allaient devenir indissociables de l'identité culinaire de la Corée.

Cette révolution gustative modifia profondément les banchan. Le kimchi, qui était jusqu'alors un légume fermenté dans la saumure, devint rouge, piquant, complexe. Les namul se parèrent de nouvelles saveurs. Les ragoûts prirent du caractère. La cuisine coréenne acquit cette signature ardente que le monde entier lui connaît aujourd'hui.

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Les banchan portent en eux les strates de l'histoire coréenne : la frugalité bouddhiste, la rigueur confucéenne, le choc du piment venu d'outre-mer, et cette obstination paysanne à transformer la nécessité en art.

Le kimchi : roi des banchan

On ne peut parler de banchan sans consacrer une place centrale au kimchi (김치), le plus célèbre, le plus quotidien et le plus symbolique de tous les plats d'accompagnement coréens. Le kimchi n'est pas un plat unique : c'est une famille entière de préparations fermentées à base de légumes, dont les variétés se comptent par centaines. Le Musée du kimchi de Séoul en recense plus de deux cents, mais certains chercheurs estiment que le nombre réel, en comptant les variantes régionales et familiales, dépasse les trois cents.

Un monde de variétés

Le plus connu est le baechu-kimchi (배추김치), à base de chou chinois entier, assaisonné d'une pâte de gochugaru, d'ail, de gingembre, de sauce de poisson aekjeot (액젓), de crevettes fermentées saeujeot (새우젓) et de ciboule. Mais la famille du kimchi est vaste :

• Le kkakdugi (깍두기), cubes de radis blanc mu (무) enrobés de piment, croquants et rafraîchissants, compagnon incontournable du seolleongtang (설렁탕), le bouillon laiteux d'os de bœuf.
• Le dongchimi (동치미), kimchi de radis entier fermenté dans une saumure claire, sans piment, dont le bouillon glacé sert de base au naengmyeon (냉면), les nouilles froides coréennes.
• Le chonggak-kimchi (총각김치), à base de petits radis avec leurs fanes vertes, piquant et vif.
• Le oi-sobagi (오이소박이), concombre farci d'assaisonnement au piment, spécialité estivale par excellence.
• Le gat-kimchi (갓김치), à base de feuilles de moutarde, spécialité de la province du Jeolla, d'une amertume et d'un piquant intenses.
• Le baek-kimchi (백김치), le kimchi blanc, sans piment, délicat et subtil, qui rappelle les origines pré-piment de cette tradition.

La science de la fermentation

Le kimchi est un écosystème microbien vivant. Sa fermentation repose sur l'action de bactéries lactiques, principalement des genres Leuconostoc, Lactobacillus et Weissella, qui transforment les sucres des légumes en acide lactique. Ce processus, qui se déroule naturellement à basse température, produit cette acidité caractéristique qui équilibre le piquant du piment et le salé de la saumure. La fermentation génère également des vitamines (B1, B2, B12, C), des probiotiques bénéfiques pour la flore intestinale et des composés aromatiques complexes qui donnent au kimchi mature sa profondeur de goût incomparable.

La température et le temps sont les deux variables clés. Un kimchi frais, geotjeori (겉절이), se déguste le jour même, croquant et vif. Après quelques jours à température ambiante ou quelques semaines au réfrigérateur, il atteint le stade igeun kimchi (익은김치), le kimchi « mûr », dont l'acidité est pleinement développée. Poussé plus loin, il devient mugeunji (묵은지), le kimchi « vieilli », conservé pendant un an ou plus, dont la saveur profonde, presque fromagère, est prisée dans les ragoûts et les plats mijotés.

Le kimjang : un rituel collectif

Chaque année, à la fin de l'automne, des millions de foyers coréens se rassemblent pour le kimjang (김장), la grande préparation collective du kimchi d'hiver. Cette tradition, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013, mobilise des familles entières, des voisins, parfois des quartiers. On achète des centaines de choux, on prépare des dizaines de kilos d'assaisonnement, on travaille ensemble pendant des heures, parfois des jours. Le kimchi produit lors du kimjang est ensuite stocké pour nourrir la famille durant tout l'hiver.

Le kimjang est bien plus qu'une corvée culinaire. C'est un moment de transmission, où les mères enseignent aux filles le dosage exact du sel, le bon degré de maturité du chou, la quantité de sauce de poisson qui fera la différence entre un kimchi ordinaire et un kimchi extraordinaire. Chaque famille possède sa recette, jalousement gardée, et le kimchi d'une mère reste pour beaucoup de Coréens le goût le plus puissant de l'enfance.

Au-delà du kimchi : la diversité des banchan

Si le kimchi domine l'imaginaire international, il ne représente qu'une fraction de l'univers des banchan. La cuisine coréenne distingue plusieurs grandes catégories de plats d'accompagnement, chacune reposant sur des techniques et des principes différents.

Namul : l'art des légumes assaisonnés

Les namul (나물) sont des préparations de légumes, d'herbes ou de plantes sauvages, blanchis ou sautés, puis assaisonnés d'huile de sésame, de sel, d'ail et parfois de sauce soja. Le terme namul désigne à la fois la technique et la catégorie. Il existe des centaines de namul différents, car presque tout végétal comestible peut être préparé de cette manière.

Parmi les plus courants, le sigeumchi-namul (시금치나물) transforme de simples épinards blanchis en un plat d'une élégance discrète, assaisonné de sésame grillé et d'une pointe d'ail. Le kongnamul (콩나물), germes de soja croquants assaisonnés, est si quotidien qu'il figure sur presque toutes les tables coréennes. Le gosari-namul (고사리나물), à base de fougères séchées puis réhydratées et sautées, rappelle les origines montagnardes de la cuisine coréenne. Le doraji-namul (도라지나물), racine de campanule au goût légèrement amer et à la texture croquante, est un classique du bibimbap (비빔밥) et des tables de fête.

Les namul de plantes sauvages, san-namul (산나물), occupent une place à part. Récoltées au printemps dans les montagnes, ces herbes, racines et pousses constituent une tradition saisonnière profondément ancrée dans la culture rurale coréenne. Le chamnamul (참나물), le chwinamul (취나물) et le dallae (달래, ail sauvage) apparaissent sur les marchés dès les premiers jours du printemps, annonçant le renouveau de la saison avec des saveurs que l'hiver a rendues précieuses.

Jorim et bokkeum : mijoté et sauté

Le jorim (조림) est une technique de braisage lent dans un liquide assaisonné, généralement à base de sauce soja, de sucre et d'ail. Les aliments cuisent doucement jusqu'à absorber le bouillon, devenant tendres et intensément parfumés. Le dubu-jorim (두부조림), tofu braisé dans une sauce soja pimentée, est l'un des banchan les plus populaires de Corée. Le gamja-jorim (감자조림), pommes de terre braisées dans une sauce sucrée-salée et parsemées de sésame, révèle la capacité de la cuisine coréenne à sublimer les ingrédients les plus humbles. Le jangjorim (장조림), bœuf longuement mijoté dans la sauce soja avec des œufs de caille, était autrefois le banchan de réserve par excellence : conservé dans sa sauce, il pouvait nourrir une famille pendant des semaines.

Le bokkeum (볶음) désigne les plats sautés à feu vif. Le myeolchi-bokkeum (멸치볶음), petits anchois séchés sautés avec du sirop de riz, des graines de sésame et parfois des piments verts, est un banchan omniprésent dont la saveur, sucrée, salée et légèrement amère, accompagne le riz avec une efficacité redoutable. Le ojingeo-chae-bokkeum (오징어채볶음), lamelles de calamar séché sautées dans le gochujang, offre une texture moelleuse et un goût piquant qui réveille les papilles.

Jeon et twigim : galettes et fritures

Les jeon (전) sont des galettes, des crêpes ou des beignets, préparés en enrobant un ingrédient (légume, fruit de mer, viande) d'une fine couche de farine et d'œuf battu avant de le faire dorer à la poêle. Le hobak-jeon (호박전), rondelles de courgette dorées, le pajeon (파전), crêpe épaisse aux ciboules et fruits de mer, et le bindaetteok (빈대떡), galette de haricots mungo, sont des classiques que l'on retrouve aussi bien sur la table quotidienne que lors des fêtes traditionnelles comme le Chuseok (추석) et le Seollal (설날). Les twigim (튀김) sont des fritures plus proches de la tempura japonaise, où les ingrédients sont plongés dans une pâte légère et frits dans un bain d'huile.

Jeotgal et jangajji : fermentations et conserves

Les jeotgal (젓갈) sont des fruits de mer fermentés dans le sel, une tradition qui remonte à des siècles et qui joue un rôle central dans la cuisine coréenne, tant comme banchan à part entière que comme ingrédient dans d'autres préparations. Le saeujeot (새우젓, crevettes fermentées) et l'aekjeot (액젓, sauce de poisson fermentée) sont indispensables à la confection du kimchi. Le myeongnan-jeot (명란젓, œufs de colin fermentés au piment) et le ojingeo-jeot (오징어젓, calamar fermenté) se dégustent tels quels, en petites quantités, avec du riz chaud.

Les jangajji (장아찌) sont des légumes conservés dans la sauce soja, le doenjang ou le vinaigre, parfois pendant des mois. Le maneul-jangajji (마늘장아찌), gousses d'ail entières marinées dans la sauce soja sucrée, et le kkaennip-jangajji (깻잎장아찌), feuilles de périlla confites, illustrent cette technique qui transforme des ingrédients ordinaires en condiments puissants et durables.

Jang : les sauces-mères de la cuisine coréenne

Si les banchan sont les étoiles de la table coréenne, les jang (장, sauces fermentées) en sont le système solaire. Sans eux, la quasi-totalité des banchan perdrait sa saveur fondamentale. La cuisine coréenne repose sur trois piliers fermentés :

Le ganjang (간장, sauce soja coréenne) est la plus ancienne des trois sauces. Contrairement à la sauce soja japonaise ou chinoise, le ganjang coréen traditionnel est fabriqué à partir d'un seul ingrédient fermenté, le meju (메주), un bloc de soja cuit, écrasé, puis laissé à fermenter pendant des semaines en plein air, colonisé naturellement par les moisissures Aspergillus et les bactéries Bacillus. Le meju est ensuite plongé dans une saumure et fermenté pendant des mois dans des jarres en terre cuite. Le liquide brun qui en résulte est le ganjang ; le résidu solide deviendra le doenjang.

Le doenjang (된장, pâte de soja fermentée) est l'équivalent coréen du miso japonais, mais avec un caractère plus brut, plus puissant. Sa saveur profonde, terreuse et umami, forme la base du doenjang-jjigae (된장찌개), le ragoût de pâte de soja qui est, avec le kimchi-jjigae, le plat de confort par excellence de la cuisine coréenne.

Le gochujang (고추장, pâte de piment fermentée) est le plus jeune des trois, apparu après l'introduction du piment au XVIIe siècle. Il combine le piment, le riz gluant fermenté, le meju et le sel en une pâte rouge foncé d'une complexité gustative remarquable : piquant, sucré, salé et umami s'y entrelacent en un équilibre subtil. Le gochujang est l'assaisonnement fondamental du bibimbap, des tteokbokki (떡볶이, gâteaux de riz piquants) et de nombreux banchan.

Les jangdokdae : un paysage qui disparaît

Traditionnellement, les jang fermentent dans des jarres en terre cuite appelées onggi (옹기), disposées sur une plateforme extérieure nommée jangdokdae (장독대). Ces jarres, dont la paroi microporeuse permet aux gaz de s'échapper tout en empêchant les contaminants d'entrer, sont un chef-d'œuvre de technologie céramique vernaculaire. Un jangdokdae bien entretenu pouvait contenir des dizaines de jarres : ganjang de un an, ganjang de trois ans, doenjang, gochujang, kimchi, jeotgal. C'était le garde-manger et la fierté de chaque foyer.

Avec l'urbanisation massive de la Corée du Sud à partir des années 1960, les jangdokdae ont progressivement disparu des toits et des cours. Dans les appartements de Séoul, Busan ou Daegu, il n'y a plus de place pour les jarres en terre. Les sauces industrielles ont remplacé les fermentations maison pour la majorité des foyers urbains. Pourtant, dans les campagnes et dans un nombre croissant de restaurants artisanaux, la tradition perdure. Certaines familles conservent des ganjang vieux de plusieurs décennies, transmis de génération en génération comme un patrimoine vivant.

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Il y a dans chaque jarre de doenjang l'empreinte d'une main, d'une saison, d'un terroir. Deux familles voisines, avec les mêmes graines de soja et le même sel, produiront des saveurs différentes. C'est la signature invisible du vivant.

Le banchan aujourd'hui : entre transmission et renouveau

La culture du « refill gratuit »

L'une des coutumes les plus surprenantes pour les visiteurs étrangers est le banchan gratuit et à volonté dans les restaurants coréens. Quand une assiette est vide, il suffit de la tendre au serveur pour qu'elle revienne pleine. Cette pratique, impensable dans la plupart des traditions gastronomiques du monde, découle de la conception coréenne du repas : les banchan ne sont pas un produit vendu, mais un élément constitutif de l'hospitalité. Un restaurant qui lésinerait sur les banchan perdrait immédiatement sa réputation. Le nombre, la variété et la qualité des banchan servis sont souvent le premier critère de jugement d'un établissement par la clientèle coréenne.

Cette culture du refill a ses codes tacites. Un bon restaurant sert au minimum cinq banchan différents. Les grands restaurants de cuisine traditionnelle, les hansikjip (한식집), peuvent en proposer quinze ou vingt. Le kimchi est un minimum absolu : un restaurant sans kimchi n'est tout simplement pas un restaurant coréen. Les clients réguliers connaissent les spécialités de chaque adresse et choisissent parfois un restaurant non pas pour son plat principal, mais pour la qualité de tel ou tel banchan.

Les banchan dans la vie moderne

La Corée du Sud contemporaine, société ultraconnectée où le temps est une denrée rare, a profondément modifié le rapport aux banchan. Dans les années 1960, la mère de famille coréenne typique passait plusieurs heures par jour à préparer les banchan du repas. Aujourd'hui, les supermarchés et les marchés traditionnels regorgent de banchan préparés, vendus au poids dans des barquettes en plastique. Le quartier de Gwangjang (광장시장) à Séoul, l'un des plus anciens marchés de la capitale, consacre des allées entières aux banchan prêts à emporter, du kongnamul au japchae (잡채, nouilles de patate douce sautées).

Le kimchi-naengjanggo (김치냉장고), réfrigérateur spécialement conçu pour la fermentation du kimchi, est devenu un appareil électroménager standard dans les foyers coréens. Lancé dans les années 1990 par Dimchae (딤채), la première marque à commercialiser ce concept, il maintient des températures constantes et légèrement supérieures à celles d'un réfrigérateur classique, reproduisant les conditions des onggi enterrées autrefois dans le sol. C'est un exemple frappant de la manière dont la technologie moderne s'est mise au service d'une tradition ancestrale.

Le banchan et le monde

La vague hallyu (한류, la « vague coréenne ») a propulsé la cuisine coréenne sur la scène internationale. Les séries télévisées et les films coréens ont familiarisé des millions de spectateurs avec l'image d'une table couverte de petits plats colorés. Le succès mondial du kimchi, reconnu par le magazine Time en 2024 parmi les aliments fermentés les plus influents de la planète, a ouvert la voie à une curiosité croissante pour les autres banchan. Des restaurants coréens de New York, Paris, Londres et São Paulo proposent désormais des expériences de banchan qui rivalisent avec celles de Séoul.

Mais l'exportation des banchan soulève aussi des questions d'authenticité et d'adaptation. Un kongnamul préparé avec des germes de soja cultivés aux Pays-Bas a-t-il le même goût qu'un kongnamul de Séoul ? Un kimchi fermenté en France avec des ingrédients locaux est-il encore du kimchi ? Ces questions, loin d'être anecdotiques, touchent à l'identité même de la cuisine coréenne et à la tension universelle entre tradition et globalisation.

Ce qui est certain, c'est que les banchan continuent de définir la table coréenne, chez soi comme à l'étranger. Ils sont la preuve vivante qu'un repas n'est pas la somme de ses plats, mais un système, un équilibre, une conversation entre les saveurs, les textures et les couleurs. Chaque petit plat posé sur la table porte en lui des siècles de savoir-faire, la patience de la fermentation, la sagesse de l'équilibre et cette conviction profonde que manger est un acte collectif, généreux et toujours renouvelé.