Ramen : l'histoire du plat devenu religion au Japon

Le rideau de tissu s'écarte, et la vapeur vous saisit. Sur le comptoir en bois usé par des milliers de coudes, un bol vient d'atterrir : un lac de bouillon ambré, des nouilles torsadées qui affleurent à la surface, deux tranches de porc fondant qui luisent sous la lumière, un œuf mollet coupé en deux dont le jaune coule à peine, quelques rondelles de ciboule, une feuille de nori qui s'affaisse lentement. Le cuisinier, derrière sa batterie de marmites fumantes, n'a pas levé les yeux. Autour de vous, les clients aspirent leurs nouilles dans un concert de slurps sonores que personne ne songerait à réprimer. Vous êtes dans un ramen-ya (ラーメン屋) de Tōkyō, et ce bol que vous vous apprêtez à dévorer porte en lui quatre siècles d'histoire, un continent traversé, une famine surmontée et une révolution industrielle qui a nourri la planète.

Le ramen n'est pas un plat. C'est un récit de migration, d'adaptation et de génie populaire. Né en Chine, adopté par le Japon, transformé par la nécessité de l'après-guerre, puis exporté au monde entier sous forme déshydratée par un inventeur obstiné, il incarne comme peu d'aliments la capacité japonaise à absorber une influence étrangère et à la sublimer jusqu'à en faire quelque chose d'entièrement nouveau.

Des nouilles chinoises aux rues de Yokohama

L'histoire du ramen commence en Chine, où les nouilles de blé étirées à la main, les lāmiàn (拉麵, littéralement « nouilles tirées »), sont documentées depuis la dynastie Han (206 av. J.-C. à 220 ap. J.-C.). La technique consiste à étirer et replier une boule de pâte à la main, encore et encore, jusqu'à obtenir des dizaines puis des centaines de fils d'une finesse remarquable. Cette méthode, toujours pratiquée dans le nord-ouest de la Chine (notamment dans la province du Gansu, où le Lanzhōu niúròu lāmiàn, 兰州牛肉拉面, le ramen de bœuf de Lanzhōu, est considéré comme un trésor national), est l'ancêtre direct du ramen japonais. Le mot « ramen » lui-même dérive probablement de lāmiàn, bien que l'étymologie exacte fasse encore débat parmi les linguistes.

Les nouilles chinoises arrivèrent au Japon par les ports ouverts au commerce étranger à la fin de l'ère Edo et au début de l'ère Meiji. Yokohama, dont le quartier chinois (Chūkagai, 中華街) fut établi en 1859 après l'ouverture forcée du port par le commodore Perry, joua un rôle central. Les immigrants chinois y tenaient des restaurants bon marché qui servaient des soupes de nouilles dans un bouillon parfumé. Les Japonais appelèrent ces plats Chūka soba (中華そば, « nouilles chinoises ») ou Shina soba (支那そば), un terme aujourd'hui considéré comme péjoratif.

Le premier restaurant japonais à servir des nouilles dans un bouillon de style chinois est traditionnellement identifié comme le Rai Rai Ken (来々軒), ouvert en 1910 dans le quartier d'Asakusa à Tōkyō. Son fondateur, Ozaki Kenichi (尾崎貫一), employa des cuisiniers cantonais pour préparer un bouillon de poulet et de porc assaisonné de sauce soja, garni de chāshū (チャーシュー, tranches de porc rôti, dérivé du char siu cantonais), de pousses de bambou fermentées menma (メンマ) et de ciboule. Le succès fut immédiat. En quelques années, des dizaines de restaurants similaires ouvrirent dans tout Tōkyō, puis dans le reste du pays.

Ce qui est frappant, c'est la rapidité avec laquelle le plat se japonisa. Les cuisiniers nippons remplacèrent progressivement les épices chinoises par des ingrédients locaux : la sauce soja japonaise (plus délicate que son homologue chinoise), le dashi (出汁) à base de bonite séchée et de kombu, le miso fermenté. En l'espace de deux générations, les « nouilles chinoises » étaient devenues un plat japonais à part entière, même si le nom Chūka soba subsista pendant des décennies.

L'âge d'or du ramen d'après-guerre

La Seconde Guerre mondiale dévasta le Japon et sa production alimentaire. En 1945, le pays faisait face à une famine massive : le riz, base de l'alimentation japonaise, manquait cruellement. C'est paradoxalement cette catastrophe qui propulsa le ramen au rang de nourriture nationale.

Les États-Unis, puissance occupante, inondèrent le Japon de blé bon marché dans le cadre de leur politique de reconstruction. Le gouvernement japonais encouragea la consommation de produits à base de blé (pain, nouilles) pour pallier la pénurie de riz. Les nouilles de blé, matière première du ramen, devinrent ainsi l'aliment de survie de millions de Japonais.

Dans les ruines des villes bombardées, des yatai (屋台), ces petits stands ambulants montés sur des charrettes, commencèrent à apparaître par centaines. Pour quelques yens, un ouvrier, un étudiant ou un salarié pouvait s'asseoir sur un tabouret branlant et avaler un bol de ramen brûlant. Le plat avait tout pour séduire une population affamée : il était nourrissant (le bouillon concentré, les nouilles de blé, la viande quand on pouvait s'en offrir), bon marché, rapide à préparer et réconfortant.

Les yatai de ramen devinrent un paysage familier du Japon d'après-guerre. Ils s'installaient le soir, à la sortie des gares, près des marchés noirs, dans les quartiers de divertissement. Le tintement de la clochette du marchand ambulant, appelé charumera (チャルメラ, déformation du portugais charamela), annonçait l'arrivée du vendeur de ramen et devint l'un des sons les plus nostalgiques de l'époque. Cette association entre le ramen et le Japon populaire, travailleur, modeste, survit encore aujourd'hui dans l'imaginaire collectif.

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Le ramen n'est pas né dans les palais. Il est né dans la faim, dans la poussière des ruines, dans le bruit des chantiers de reconstruction. C'est un plat qui sait ce que coûte un repas quand on n'a rien.

Les années 1950 et 1960 virent l'émergence des premières chaînes de ramen et la spécialisation régionale qui allait devenir la marque de fabrique du ramen japonais. Chaque ville, chaque préfecture développa son propre style, lié à ses ingrédients locaux, à son climat et au goût de ses habitants. Le ramen cessa d'être un plat unique pour devenir un univers.

Les cinq grands styles régionaux

Le Japon compte des dizaines de variations régionales du ramen, mais cinq grands styles dominent le paysage et servent de référence à tous les autres.

Shōyu ramen : la tradition de Tōkyō

Le shōyu ramen (醤油ラーメン, « ramen à la sauce soja ») est le style le plus ancien et le plus répandu. C'est le descendant direct des premiers Chūka soba d'Asakusa. Son bouillon, généralement à base de poulet et de porc, est assaisonné avec de la sauce soja japonaise qui lui donne sa couleur brune translucide et sa saveur à la fois salée et umami. Les nouilles sont frisées et de calibre moyen. Les garnitures classiques incluent le chāshū, le menma, l'œuf mollet ajitsuke tamago (味付け卵), la ciboule et le nori.

Tōkyō reste le bastion du shōyu ramen, mais chaque restaurant y apporte sa touche : certains ajoutent des fruits de mer dans le bouillon, d'autres utilisent une double sauce soja (claire et foncée), d'autres encore incorporent de l'huile parfumée à la surface. Le quartier d'Ogikubo (荻窪) dans l'arrondissement de Suginami est souvent surnommé le « berceau du ramen de Tōkyō », avec des institutions comme Harukiya (春木屋), ouvert depuis 1949.

Miso ramen : le goût de Sapporo

Le miso ramen (味噌ラーメン) est né à Sapporo, capitale de Hokkaidō, l'île la plus septentrionale du Japon. Son inventeur est Ōmiya Morito (大宮守人), propriétaire du restaurant Aji no Sanpei (味の三平), qui, en 1955, eut l'idée d'ajouter du miso dans un bouillon de ramen au lieu de la traditionnelle sauce soja. Le résultat, riche, terreux, profondément umami, correspondait parfaitement aux hivers rigoureux de Hokkaidō.

Le miso ramen de Sapporo se caractérise par son bouillon épais et opaque, ses nouilles larges et frisées (qui retiennent mieux la sauce), et ses garnitures généreuses : maïs doux, beurre (influence de la production laitière de Hokkaidō), porc émincé sauté, germes de soja, oignons. C'est un plat robuste, calorique et réconfortant, pensé pour réchauffer les corps dans des températures qui descendent régulièrement sous les moins vingt degrés.

Tonkotsu ramen : l'âme de Hakata

Le tonkotsu ramen (豚骨ラーメン, « ramen au bouillon d'os de porc ») est peut-être le style japonais le plus célèbre à l'international. Originaire de la ville de Hakata (博多), aujourd'hui intégrée à Fukuoka dans le nord de Kyūshū, il repose sur un bouillon obtenu en faisant bouillir des os de porc pendant douze à vingt-quatre heures (parfois plus) à feu vif, jusqu'à ce que le collagène, la moelle et les graisses se dissolvent dans l'eau, créant un liquide d'un blanc laiteux, d'une texture presque crémeuse et d'une intensité gustative sans équivalent.

La légende veut que le tonkotsu ait été inventé par accident. En 1947, Sugino Tokio (杉野時男), cuisinier au restaurant Nankin Senryō (南京千両) dans la ville de Kurume (Kyūshū), aurait laissé son bouillon de porc sur le feu trop longtemps. Au lieu d'un consommé clair, il obtint un liquide blanc et opaque. Furieux, il faillit le jeter, mais le goûta et découvrit une richesse de saveur inédite. Le tonkotsu était né.

Les nouilles du tonkotsu sont fines, droites et fermes, servies dans un bol plus petit que les autres styles. La coutume du kaedama (替え玉), un resservage de nouilles dans le même bouillon, est une tradition propre à Hakata qui permet de déguster les nouilles par petites quantités, toujours parfaitement al dente. À Fukuoka, les yatai de tonkotsu ramen bordent encore les rives de la rivière Naka, attirant chaque soir des files de clients patients.

Shio ramen : la pureté du sel

Le shio ramen (塩ラーメン, « ramen au sel ») est le style le plus délicat et le plus ancien dans sa conception. Son assaisonnement repose uniquement sur le sel, sans sauce soja ni miso, ce qui laisse transparaître la qualité du bouillon avec une franchise impitoyable. Un mauvais bouillon ne peut pas se cacher derrière le shio : chaque imperfection est audible.

La ville de Hakodate (函館) au sud de Hokkaidō est considérée comme le berceau du shio ramen, avec des restaurants centenaires comme Aji no Ichiban (味の一番). Le bouillon, souvent à base de poulet, de fruits de mer ou d'une combinaison des deux, est d'une limpidité dorée. Les nouilles sont droites et fines. C'est un ramen pour les puristes, ceux qui cherchent l'essence plutôt que la puissance.

Tsukemen : la révolution du trempage

Le tsukemen (つけ麺, « nouilles trempées ») représente un tournant radical dans l'histoire du ramen. Au lieu de servir les nouilles dans le bouillon, on les sert séparément : les nouilles froides ou tièdes d'un côté, un bouillon concentré et riche de l'autre. Le convive trempe ses nouilles dans le bouillon à chaque bouchée.

L'inventeur du tsukemen est Yamagishi Kazuo (山岸一雄, 1934-2015), fondateur du restaurant Taishōken (大勝軒) dans le quartier d'Higashi-Ikebukuro à Tōkyō. En 1961, Yamagishi commença à servir ce plat inspiré par la manière dont les cuisiniers mangeaient les restes de nouilles dans la cuisine, en les trempant dans un bouillon concentré. Le tsukemen connut un succès local, puis explosa en popularité dans les années 2000, devenant un phénomène national. Yamagishi, surnommé le « dieu du tsukemen », servit des clients jusqu'à ses derniers jours.

Momofuku Andō et la révolution de l'instant

Si le ramen est devenu un plat mondial, il le doit en grande partie à un seul homme : Andō Momofuku (安藤百福, 1910-2007). Né à Chiayi dans le Taïwan sous domination japonaise, de nationalité japonaise, Andō fut tour à tour commerçant, homme d'affaires et, après une faillite qui le laissa sans le sou à l'âge de quarante-huit ans, inventeur.

En 1957, observant les longues files d'attente devant les stands de ramen dans les rues d'Ōsaka, Andō eut une intuition : si l'on pouvait conserver le ramen sous une forme déshydratée, facile à préparer en quelques minutes avec de l'eau chaude, on pourrait nourrir le monde. Il installa un atelier rudimentaire dans l'arrière-cour de sa maison à Ikeda (aujourd'hui banlieue d'Ōsaka) et passa un an à expérimenter, jour après jour, des méthodes de friture et de déshydratation.

Le 5 août 1958, Andō présenta le Chicken Ramen (チキンラーメン), le premier ramen instantané de l'histoire. Le concept était d'une simplicité géniale : des nouilles pré-frites qui absorbaient le bouillon lyophilisé, prêtes en trois minutes avec de l'eau bouillante. Le prix de vente initial, 35 yens, était six fois plus élevé qu'un bol de nouilles de blé fraîches (environ six yens à l'époque), ce qui en fit d'abord un produit de luxe plutôt qu'un aliment de masse.

Mais le véritable coup de génie vint en 1971, lorsque Andō inventa la Cup Noodle (カップヌードル). Lors d'un voyage aux États-Unis, il avait observé des Américains casser ses nouilles en morceaux et les manger dans un gobelet en polystyrène avec une fourchette. L'idée du contenant intégré était née. Le gobelet en mousse de polystyrène, léger, isotherme, permettait de manger n'importe où, debout, en marchant, au bureau. Le ramen instantané venait de s'affranchir de la cuisine, du bol et des baguettes.

La Cup Noodle conquit d'abord le Japon (100 millions d'unités vendues la première année), puis le monde. Aujourd'hui, Nissin Foods, la société fondée par Andō, produit plus de 100 milliards de portions de nouilles instantanées par an à travers le monde. Le Chicken Ramen originel est toujours en vente. Et le Cup Noodle Museum (カップヌードルミュージアム) à Yokohama, ouvert en 2011, accueille plus d'un million de visiteurs par an, qui peuvent y créer leur propre Cup Noodle personnalisée.

Andō mourut le 5 janvier 2007 à l'âge de quatre-vingt-seize ans. Son dernier repas, dit-on, fut un bol de Chicken Ramen.

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Momofuku Andō n'a pas seulement inventé un produit. Il a inventé un geste : verser de l'eau chaude, attendre trois minutes, manger. Ce geste, des milliards de personnes l'accomplissent chaque jour, sur tous les continents, dans toutes les langues.

Anatomie d'un bol parfait

Derrière l'apparente simplicité d'un bol de ramen se cache une architecture aussi précise qu'un plat de haute gastronomie. Quatre éléments composent le ramen, et chacun exige une maîtrise distincte.

Les nouilles : men (麺)

Les men (麺) du ramen sont des nouilles de blé alcalines, préparées avec de la farine de blé, de l'eau, du sel et un ingrédient crucial : le kansui (かん水), une solution alcaline à base de carbonate de sodium et de carbonate de potassium. C'est le kansui qui donne aux nouilles de ramen leur texture élastique caractéristique, leur couleur légèrement jaunâtre et leur capacité à absorber le bouillon sans se déliter. Chaque style de ramen utilise un type de nouille différent : fines et droites pour le tonkotsu, épaisses et frisées pour le miso, moyennes et ondulées pour le shōyu.

L'assaisonnement : tare (タレ)

Le tare (タレ) est le concentré de saveur qui définit le type de ramen. C'est une sauce épaisse et salée, déposée au fond du bol avant que le bouillon ne soit versé dessus. Le tare au shōyu est à base de sauce soja ; le tare au miso, de pâte de miso fermentée ; le tare au shio, de sel marin dissous. Chaque ramen-ya garde sa recette de tare jalousement secrète : c'est elle qui donne au bol sa signature unique.

Le bouillon : dashi (出汁)

Le dashi du ramen (à ne pas confondre avec le dashi de la cuisine japonaise traditionnelle, à base de bonite et de kombu) est un bouillon long, élaboré pendant des heures à partir d'os (porc, poulet, bœuf), de légumes, d'algues et parfois de poisson séché. Sa texture peut varier de la limpidité cristalline (assari, léger) à l'opacité crémeuse (kotteri, riche). Un bon bouillon de ramen est le travail de toute une vie : certains maîtres rameniers ne modifient jamais leur recette, affinée sur des décennies.

Les garnitures : toppings

Les garnitures du ramen, bien que secondaires en apparence, jouent un rôle essentiel dans l'équilibre du bol. Le chāshū (チャーシュー), tranches de porc braisé ou rôti, apporte le gras et l'umami. L'ajitsuke tamago (味付け卵), œuf mariné dans un mélange de sauce soja et de mirin, offre un contraste de texture entre le blanc ferme et le jaune coulant. Le menma (メンマ), pousses de bambou fermentées, ajoute un croquant terreux. Le nori (海苔), feuille d'algue séchée, apporte un parfum iodé. Et le narutomaki (なると巻き), ce tourbillon rose et blanc que les non-initiés prennent souvent pour de la décoration, est en réalité un kamaboko (pâte de poisson), nommé d'après les tourbillons du détroit de Naruto.

Le rituel du comptoir

Manger un ramen au Japon obéit à un protocole non écrit mais scrupuleusement respecté. On entre dans le ramen-ya, on achète son ticket au shokkenki (食券機), le distributeur automatique de tickets qui trône à l'entrée de la plupart des établissements. On s'assied au comptoir, on tend son ticket au cuisinier, et on attend en silence. Quand le bol arrive, on mange vite : les nouilles de ramen n'attendent pas. Elles ramollissent, le bouillon refroidit, l'équilibre se défait. Le susuru (啜る), l'aspiration bruyante des nouilles, n'est pas une impolitesse : c'est une technique qui permet d'aérer les nouilles et le bouillon, libérant les arômes, et qui signale au cuisinier que le plat est apprécié.

Le ramen aujourd'hui : entre artisanat et pop culture

Le ramen a parcouru un chemin vertigineux en un siècle. De nourriture de rue pour ouvriers affamés, il est devenu un objet de culte gastronomique, de fierté nationale et de fascination internationale.

Au Japon, le phénomène des ramen-ya artisanaux a pris des proportions considérables depuis les années 1990. Des classements annuels, des émissions de télévision spécialisées, des magazines entièrement consacrés au ramen (comme le Ramen Walker de Kadokawa) alimentent une culture de la quête du bol parfait. Certains restaurants affichent des files d'attente de plusieurs heures. Le restaurant Fuunji (風雲児) à Shinjuku, spécialisé dans le tsukemen, voit régulièrement des clients attendre plus de deux heures pour un bol. Nakiryu (鳴龍) à Ōtsuka fut en 2017 le premier ramen-ya de l'histoire à recevoir une étoile au Guide Michelin.

Le Shin-Yokohama Ramen Museum (新横浜ラーメン博物館), ouvert en 1994, reproduit une rue de Tōkyō de l'année 1958 (date de l'invention du Chicken Ramen) et abrite des ramen-ya venus de tout le Japon. C'est un lieu de pèlerinage pour les amateurs, qui peuvent y goûter en un seul lieu des styles régionaux qu'il faudrait autrement des semaines de voyage pour découvrir.

Dans la pop culture, le ramen est omniprésent. Uzumaki Naruto (うずまきナルト), héros du manga éponyme de Kishimoto Masashi (岸本斉史), est obsédé par le ramen d'Ichiraku, un petit restaurant fictif qui est devenu si célèbre qu'il a engendré des restaurants réels au Japon et à l'étranger. Le film Tampopo (タンポポ, 1985) de Itami Jūzō (伊丹十三), qualifié de « western-ramen », reste le chef-d'œuvre cinématographique consacré à la quête du ramen parfait.

À l'international, le ramen a conquis New York, Paris, Londres, São Paulo, Séoul et Bangkok. Des chefs comme Kanada Takumi (金田たくみ) du Narisawa ou David Chang du Momofuku (nommé en hommage à Andō Momofuku) ont contribué à élever le ramen au rang de gastronomie mondiale. Mais dans chaque pays, le ramen s'adapte : bouillon de kimchi en Corée, garniture de coriandre en Thaïlande, version végane à Portland. Le plat poursuit sa mutation, fidèle à l'esprit qui l'anime depuis ses origines : prendre ce qui existe, l'absorber, le transformer, et en faire quelque chose de nouveau.

Le prochain bol de ramen que vous mangerez portera en lui cette histoire. Quatre siècles de voyage, de la Chine impériale aux ruines de Tōkyō, de l'arrière-cour d'Andō aux comptoirs du monde entier. Chaque gorgée de bouillon est un abrégé de civilisation.