Du Sichuan épicé au bouillon cantonais délicat, le hotpot chinois est bien plus qu'un repas. Plongée dans l'histoire et les traditions d'un art culinaire collectif.
La nuit tombe sur Chongqing, et la ville s'embrase. Pas de ses lumières, quoique les néons des gratte-ciel accrochés aux falaises au-dessus du Yangtsé suffiraient à illuminer une galaxie, mais d'une vapeur rouge, grasse, odorante, qui s'échappe par les portes ouvertes de milliers de restaurants et monte vers le ciel comme un encens profane. Dans une ruelle du vieux quartier de Jiefangbei, une table ronde en inox accueille six amis assis sur des tabourets en plastique. Au centre, encastrée dans la table, une marmite bouillonne avec la fureur d'un volcan miniature. Le liquide est d'un rouge sang, opaque, tapissé d'une couche d'huile dans laquelle flottent des dizaines de piments séchés, des grappes de poivre du Sichuan, des étoiles d'anis, des morceaux de gingembre et d'ail. L'odeur saisit la gorge : c'est un mélange enivrant de piment grillé, d'épices torréfiées et de graisse de boeuf qui imprègne les vêtements, les cheveux, la mémoire. Autour de la table, des assiettes s'empilent : des tranches de boeuf persillé d'une finesse de papier, des tripes découpées en lanières, de la gorge de canard enroulée sur elle-même, du tofu frais, des champignons enoki, des feuilles de laitue, des nouilles translucides. Chacun plonge ses baguettes dans le bouillon furieux, en retire un morceau fumant, le trempe dans sa coupelle d'huile de sésame et d'ail pilé, et l'engloutit avec une grimace de plaisir. La sueur perle sur les fronts. Les rires fusent. Les bouteilles de bière Shancheng se vident. Bienvenue dans l'univers du huǒguō (火锅, littéralement « marmite de feu »), le hotpot chinois, un rituel culinaire vieux de plus de mille ans qui nourrit, rassemble et enflamme un pays de un milliard quatre cents millions d'habitants.
Le hotpot n'est pas un simple plat. C'est un mode de vie, une philosophie de la table, un acte social aussi codifié qu'une cérémonie du thé et aussi anarchique qu'un banquet de noces. Il n'a pas de chef : chaque convive est son propre cuisinier. Il n'a pas de recette figée : la marmite est un canevas, et chacun y compose son repas selon ses goûts, son courage face au piment et sa capacité à manier les baguettes dans un bouillon à cent degrés. De Chongqing à Pékin, de Canton au Yunnan, de Mongolie-Intérieure à Taïwan, le hotpot se décline en dizaines de variantes régionales, chacune revendiquant sa légitimité, sa supériorité et son histoire. Et cette histoire, justement, commence il y a très longtemps.
Mille ans de bouillon : l'histoire du huǒguō
Des chaudrons de bronze aux tables tournantes
L'idée de cuire des aliments dans un liquide bouillant partagé par plusieurs convives est aussi ancienne que la civilisation chinoise elle-même. Les archéologues ont retrouvé des chaudrons de bronze rituels, les dǐng (鼎), datant de la dynastie Shang (1600-1046 av. J.-C.), dont certains contenaient des traces de bouillon de viande et d'os. Ces dǐng, objets de pouvoir et de prestige, servaient lors des banquets sacrificiels offerts aux ancêtres. On y faisait mijoter du boeuf, du mouton, du porc et du gibier dans de l'eau assaisonnée d'herbes et de condiments. Bien sûr, ces chaudrons n'étaient pas des hotpots au sens moderne du terme : les convives ne se servaient pas eux-mêmes dans la marmite. Mais le principe fondamental, un bouillon commun dans lequel cuisent des ingrédients variés, était déjà en place il y a plus de trois mille ans.
Les premiers témoignages explicites de cuisson partagée dans un bouillon commun remontent à la dynastie des Zhou de l'Est (770-256 av. J.-C.). Des textes rituels décrivent des banquets où les nobles plongeaient des morceaux de viande dans des récipients remplis de bouillon bouillant placés au centre de la table. Le Lǐjì (礼记, « Livre des Rites »), compilé durant la période des Royaumes combattants, mentionne des techniques de cuisson dans le bouillon qui préfigurent le hotpot moderne.
C'est sous la dynastie Song (960-1279) que le concept prend véritablement forme. Des textes de l'époque mentionnent le gǔdǒng guō (古董锅), la « marmite antique », un plat où l'on faisait cuire des ingrédients dans un bouillon frémissant à table. Le nom serait onomatopéique, imitant le « gu-dong, gu-dong » du bouillon en ébullition. Les lettrés de la dynastie Song, grands amateurs de gastronomie et de poésie, décrivent des scènes de convivialité autour de marmites fumantes qui ressemblent déjà étonnamment à un dîner de hotpot contemporain. Le poète Lín Hóng (林洪) de la dynastie Song du Sud (1127-1279) mentionne dans son ouvrage culinaire Shānjia Qīnggòng (山家清供) une préparation appelée bō xiá gōng (拨霞供) consistant à faire cuire de fines tranches de lapin dans un bouillon bouillant, assaisonnées de sauce soja, de vinaigre et de gingembre, un ancêtre direct du hotpot.
La légende, comme souvent en Chine, mêle histoire et roman. On raconte que les cavaliers mongols, lors de leurs chevauchées de conquête à travers les steppes au XIIIe siècle, faisaient bouillir de la viande de mouton dans leurs casques retournés au-dessus d'un feu de camp. Si l'anecdote tient probablement du mythe, elle dit quelque chose de vrai sur l'origine nomade d'une des branches majeures du hotpot : le hotpot mongol, qui se développa dans le nord de la Chine et devint l'un des plats les plus raffinés de la cour impériale.
C'est durant la dynastie Qing (1644-1912) que le hotpot connut son premier âge d'or dans les cercles du pouvoir. Les empereurs mandchous, héritiers des traditions culinaires des peuples du Nord, importèrent à Pékin le shuàn yángròu (涮羊肉, « mouton rincé dans le bouillon »), un hotpot au mouton d'une élégance aristocratique. L'empereur Qiánlóng (乾隆, 1711-1799), l'un des plus grands gourmands de l'histoire impériale chinoise, était un passionné de hotpot. Les archives de la cour rapportent qu'en 1796, pour célébrer son abdication en faveur de son fils, Qiánlóng organisa un banquet monumental connu sous le nom de Qiānsǒu yàn (千叟宴, « Banquet des mille vieillards ») au cours duquel furent servis pas moins de 1 550 hotpots. Plus de cinq mille convives, des dignitaires âgés de tout l'empire, se régalèrent de mouton, de boeuf et de légumes cuits dans des marmites de cuivre. Ce banquet reste l'un des plus grands festins de l'histoire de l'humanité.
L'essor du Sichuan et du málà
Si le hotpot du Nord avait conquis les palais impériaux, c'est dans le Sud-Ouest de la Chine, le long des rives du Yangtsé, qu'allait naître la version la plus célèbre et la plus incandescente du hotpot : le hotpot sichuanais, caractérisé par le goût málà (麻辣), cette combinaison unique d'engourdissement et de piquant qui est devenue la signature gustative de toute une région.
Le málà repose sur deux ingrédients fondamentaux. Le premier est le huājiāo (花椒, « poivre fleur »), le poivre du Sichuan, une petite baie rouge-brun de la famille des agrumes (et non du poivre véritable) qui produit sur la langue une sensation d'engourdissement vibrant, presque électrique, que les Chinois appellent má (麻). Le second est le làjiāo (辣椒), le piment, arrivé en Chine depuis les Amériques via les routes commerciales portugaises et espagnoles au XVIe siècle, et qui fournit le là (辣), le piquant brûlant. L'alliance de ces deux sensations, l'engourdissement et la brûlure, crée une expérience gustative sans équivalent, à la fois douloureuse et addictive, que les amateurs décrivent comme une forme de transe sensorielle.
Le hotpot sichuanais tel qu'on le connaît aujourd'hui naquit sur les quais du fleuve Yangtsé à Chongqing (alors partie de la province du Sichuan, aujourd'hui municipalité autonome) au début du XXe siècle, probablement dans les années 1920 ou 1930. Les ouvriers des docks, les bateliers et les porteurs, parmi les travailleurs les plus pauvres de la ville, récupéraient les abats, les tripes, les organes et les morceaux de viande que les bouchers ne parvenaient pas à vendre. Ces pièces, souvent fortes en goût et dures en texture, étaient plongées dans un bouillon violemment épicé : le piment et le poivre du Sichuan masquaient les saveurs trop prononcées, le bouillon prolongé attendrissait les morceaux les plus coriaces, et la chaleur des épices réchauffait les corps éprouvés par le travail physique dans le climat humide et froid de Chongqing en hiver.
De plat de survie des classes laborieuses, le hotpot de Chongqing devint progressivement un phénomène culturel. Dans les années 1940 et 1950, des restaurants spécialisés ouvrirent dans toute la ville, puis dans les villes voisines de Chengdu, de Chongqing et du reste du Sichuan. La Révolution culturelle (1966-1976) freina momentanément son essor, mais dès les années 1980, avec l'ouverture économique de Dèng Xiǎopíng (邓小平), le hotpot du Sichuan explosa. En l'espace de deux décennies, il conquit l'ensemble de la Chine, du Guangdong à la Mandchourie, de Shanghai au Xinjiang. Aujourd'hui, Chongqing compte à elle seule plus de 50 000 restaurants de hotpot, et le hotpot sichuanais est servi dans chaque ville, chaque bourg, chaque village du pays.
Les grandes traditions régionales
La Chine est un continent culinaire, et le hotpot ne fait pas exception à cette règle de diversité absolue. Chaque région a développé sa propre version, adaptée à son climat, à ses produits locaux, à ses traditions médicales et à son seuil de tolérance au piment. Voici les quatre grandes familles du hotpot chinois.
Sichuan et Chongqing : le règne du málà
Le hotpot sichuanais est un assaut sensoriel. Son bouillon rouge, le hóngtāng (红汤, « soupe rouge »), est un concentré d'épices et de graisse animale dont la préparation est un art en soi. La base commence par du niúyóu (牛油, suif de boeuf) fondu à feu doux, dans lequel on fait revenir de la dòubànjiàng (豆瓣酱, pâte de fèves fermentées au piment, spécialité de Pixian, près de Chengdu), du huājiāo (花椒, poivre du Sichuan), des piments séchés par poignées, de l'ail, du gingembre, du bājiǎo (八角, anis étoilé), du guìpí (桂皮, cannelle de Chine), du cǎoguǒ (草果, cardamome noire), du xiǎohuíxiāng (小茴香, cumin), du dīngxiāng (丁香, clou de girofle), du shānjī (山奈, galanga) et parfois jusqu'à une vingtaine d'autres épices et aromates. Ce mélange cuit lentement, parfois pendant des heures, jusqu'à former une pâte rouge sombre et luisante, le guōdǐ (锅底, « fond de marmite »), qui sera ensuite diluée dans un bouillon d'os pour créer le bain de cuisson.
L'une des caractéristiques les plus spectaculaires du hotpot de Chongqing est le jiǔgōnggé (九宫格, « grille à neuf cases »). La marmite est divisée en neuf compartiments par une grille métallique, créant des zones de températures et de turbulences différentes. Le centre, directement au-dessus de la flamme, bout furieusement : c'est là qu'on cuit les morceaux épais qui nécessitent une cuisson vigoureuse. Les cases périphériques, plus calmes, conviennent aux ingrédients délicats. Cette division n'est pas qu'esthétique : elle permet à chaque convive de retrouver ses propres ingrédients dans le bouillon commun, évitant la pêche aveugle aux baguettes qui caractérise les hotpots à marmite unique.
Il faut distinguer le style Chongqing du style Chengdu, bien que les deux villes soient souvent confondues par les non-initiés. Le hotpot de Chongqing est plus brut, plus huileux, plus sauvage. Le suif de boeuf y est roi, les saveurs sont franches, la quantité de piment parfois terrifiante. Chongqing est une ville de montagnes, de brouillard, de sueur et de labeur ; son hotpot lui ressemble. Le hotpot de Chengdu, en revanche, est plus raffiné, plus aromatique, plus équilibré. L'huile végétale remplace parfois le suif, les épices sont dosées avec plus de subtilité, et le bouillon laisse davantage percevoir les saveurs individuelles des ingrédients qu'on y cuit. Chengdu est une ville de jardins de thé et de lettrés ; son hotpot, là encore, est à son image.
Les ingrédients emblématiques du hotpot sichuanais méritent qu'on s'y attarde. Le máodù (毛肚), la panse de boeuf à la texture rugueuse et aux plis caractéristiques, est le roi incontesté de la table. Plongé sept à huit secondes dans le bouillon, il ressort croquant, parfumé, enrobé d'une fine couche d'huile épicée. La yāchǎng (鸭肠, gorge de canard), autre incontournable, se cuit en quelques secondes et offre une texture élastique et un léger goût fumé. Le huánghóu (黄喉, aorte de boeuf ou de porc), le nǎohuā (脑花, cervelle de porc), le xiānxiā huá (鲜虾滑, pâte de crevettes fraîches) complètent cette constellation d'ingrédients qui font du hotpot sichuanais une aventure culinaire totale.
Pékin : le hotpot mongol au mouton
À des milliers de kilomètres au nord, le hotpot pékinois offre un contraste saisissant. Ici, point de bouillon rouge ni de piment dévastateur. Le shuàn yángròu (涮羊肉, « mouton blanchi dans le bouillon ») est un exercice de pureté et de minimalisme.
La marmite elle-même est un objet d'art. Le tóngguō (铜锅), marmite en cuivre rouge martelé, est surmontée d'une cheminée centrale dans laquelle brûle du charbon de bois. Cette conception, héritée des traditions nomades du Nord, maintient le bouillon à une température constante et donne à la marmite une silhouette reconnaissable entre toutes : un anneau de bouillon frémissant autour d'un cylindre fumant. Le bouillon lui-même est d'une simplicité confondante : de l'eau, quelques rondelles de gingembre, des baies de goji, quelques jujubes séchés, parfois un oignon vert. C'est tout. La saveur vient exclusivement de la qualité du mouton et de la sauce d'accompagnement.
Le mouton utilisé pour le shuàn yángròu est traditionnellement de l'agneau de Mongolie-Intérieure, découpé en tranches d'une finesse extrême à l'aide d'un long couteau spécial. Les tranches, si fines qu'elles sont presque translucides, cuisent en deux à trois secondes dans le bouillon frémissant : on les « rince » dans l'eau bouillante d'un geste rapide du poignet, d'où le verbe shuàn (涮, « rincer »). La viande, à peine saisie, conserve toute sa tendreté et son goût.
La sauce d'accompagnement, la májiàng (麻酱, pâte de sésame), est l'âme du shuàn yángròu pékinois. Épaisse, crémeuse, au goût de noisette grillée, elle est agrémentée de fǔrǔ (腐乳, tofu fermenté), de ciboule hachée, de coriandre fraîche, de piment en huile et parfois de fleur de ciboulette chinoise. Chaque restaurant a sa recette, et les habitués sont capables de distinguer un établissement d'un autre à la seule saveur de sa sauce sésame.
Le restaurant le plus célèbre de Pékin pour le shuàn yángròu est Dōnglái Shùn (东来顺), fondé en 1903 par un musulman hui nommé Dīng Déshān (丁德山). L'établissement, situé près de la rue Wangfujing, traversa les tumultes du XXe siècle, de la chute de l'Empire à la République, de la guerre civile à la Révolution culturelle, sans jamais fermer. Aujourd'hui encore, Dōnglái Shùn est considéré comme la référence absolue du shuàn yángròu, et une visite à Pékin sans y avoir mangé est, aux yeux de beaucoup de Pékinois, une visite incomplète.
Canton et le Sud : la finesse du bouillon clair
Descendons vers le Sud, dans le Guangdong, où la philosophie culinaire est aux antipodes du Sichuan. La cuisine cantonaise, réputée pour la pureté de ses saveurs et son respect de la fraîcheur des ingrédients, a développé un hotpot à son image : délicat, subtil, presque médicinal.
Le dǎbiānlú (打边炉), le hotpot cantonais, repose sur un qīngtāng (清汤, « bouillon clair »), un consommé limpide élaboré à partir d'os de porc, de poulet, parfois de poisson, cuit à feu doux pendant des heures avec des ingrédients issus de la pharmacopée traditionnelle chinoise : jujubes hóngzǎo (红枣), baies de goji gǒuqǐ (枸杞), longane séché lóngyǎn (龙眼), igname shānyào (山药), racine de lotus. Le bouillon qui en résulte est doré, translucide, d'une douceur profonde, et vise autant à nourrir qu'à soigner. Dans la tradition cantonaise, manger un hotpot au bouillon clair est un acte de bǔ (补, « nourrir, tonifier »), un geste de soin envers son propre corps.
Les ingrédients du hotpot cantonais reflètent la proximité de la mer et l'abondance des produits frais du Guangdong. Les crevettes vivantes, les tranches de poisson de roche, les huîtres, les palourdes, les calamars côtoient des légumes d'une fraîcheur irréprochable : feuilles de chrysanthème comestible, cresson, laitue, chou chinois. Le poisson est parfois apporté vivant à la table dans un seau d'eau, tué et découpé devant les convives pour garantir une fraîcheur absolue. Cette obsession cantonaise de la fraîcheur, que les Cantonais résument par le mot xiānwèi (鲜味, « saveur de fraîcheur »), est poussée à son paroxysme dans le hotpot.
Yunnan : champignons et herbes sauvages
Dans la province du Yunnan, au sud-ouest de la Chine, le hotpot prend une dimension presque mystique. Le Yunnan est le paradis mycologique de la planète : plus de 800 espèces de champignons comestibles poussent dans ses forêts de montagne, des cèpes aux matsutake, des girolles aux trompettes-de-la-mort, des morilles aux espèces endémiques que l'on ne trouve nulle part ailleurs sur Terre.
Le jūntāng guō (菌汤锅, « hotpot au bouillon de champignons ») est un hymne à cette richesse fongique. Le bouillon est préparé en faisant mijoter pendant des heures un assortiment de champignons sauvages séchés et frais, créant un liquide d'une couleur ambrée et d'une profondeur umami vertigineuse. On y cuit ensuite des champignons frais de saison, des tranches de poulet noir du Yunnan (une race locale à la chair et aux os noirs, réputée pour ses vertus médicinales), des herbes sauvages cueillies dans les montagnes, du tofu local. Le résultat est un hotpot d'une finesse extraordinaire, aux saveurs boisées, terreuses et florales qui évoquent la forêt après la pluie.
Le hotpot au poulet noir et aux herbes médicinales, le yàoshan jī guō (药膳鸡锅), pousse encore plus loin le lien entre cuisine et pharmacopée. On y trouve du ginseng, de l'angélique chinoise dāngguī (当归), de l'astragale huángqí (黄芪) et d'autres racines médicinales qui font de ce hotpot un véritable « repas-remède ». Cette tradition, profondément enracinée dans la médecine traditionnelle chinoise, rappelle que pour les Chinois, la frontière entre aliment et médicament est poreuse, voire inexistante. Le grand médecin Sūn Sīmiǎo (孙思邈, 581-682) de la dynastie Tang ne disait-il pas que « celui qui ne sait pas manger ne sait pas vivre » ?
Dans le bouillon du Yunnan, les champignons racontent la montagne, la pluie, le sous-bois. Chaque gorgée est une promenade en forêt les yeux fermés, un dialogue entre la terre et celui qui s'en nourrit.
L'art du bouillon
Le bouillon, le guōdǐ (锅底, littéralement « fond de marmite »), est l'âme du hotpot. Sans un bon guōdǐ, les meilleurs ingrédients du monde ne seront qu'un amas de saveurs disparates flottant dans de l'eau chaude. Les Chinois le savent : quand ils choisissent un restaurant de hotpot, la première question est toujours « comment est le guōdǐ ? ».
Le concept le plus populaire dans les restaurants modernes est le yuānyāng guō (鸳鸯锅, « marmite des canards mandarins »), une marmite divisée en deux compartiments par une cloison métallique en forme de S. D'un côté, le bouillon rouge, épicé et huileux ; de l'autre, le bouillon blanc, clair et doux. Les canards mandarins, symboles de l'amour conjugal dans la culture chinoise, prêtent leur nom à cette marmite bicéphale parce que les deux moitiés, bien que différentes, forment un tout indissociable. Le yuānyāng guō est un compromis diplomatique : il permet aux amateurs de málà et aux estomacs fragiles de coexister autour de la même table, chacun plongeant ses ingrédients dans le côté qui lui convient.
La préparation d'un bouillon rouge sichuanais de qualité est un processus qui demande patience et savoir-faire. Le suif de boeuf est d'abord clarifié et fondu. On y ajoute ensuite, dans un ordre précis et à des températures contrôlées, les différentes épices et aromates. La dòubànjiàng (豆瓣酱) de Pixian, fermentée pendant au moins un an, apporte le piquant complexe et l'umami. Le huājiāo (花椒) est ajouté en fin de cuisson pour préserver son arôme volatile et sa puissance engourdissante. Le bājiǎo (八角, anis étoilé) donne des notes sucrées et réglissées. Le guìpí (桂皮, cannelle) apporte chaleur et rondeur. Le cǎoguǒ (草果, faux-cardamome), au parfum fumé et camphré, ajoute de la profondeur. Le xiǎohuíxiāng (小茴香, graines de fenouil) offre une touche anisée. Le dīngxiāng (丁香, clou de girofle), puissant et piquant, est utilisé avec parcimonie. Chaque maître hotpotier garde jalousement le secret de ses proportions : modifier un seul gramme d'une épice peut transformer l'équilibre d'un bouillon.
Au-delà de la saveur, le bouillon de hotpot obéit aux principes de la médecine traditionnelle chinoise. Le concept de bǔ (补, « nourrir, tonifier ») est omniprésent. Chaque ingrédient du bouillon possède, selon la pharmacopée chinoise, des propriétés spécifiques. Le gingembre réchauffe le corps et chasse l'humidité. Les jujubes nourrissent le sang. Le goji renforce les reins et améliore la vue. L'astragale stimule le qì (气, l'énergie vitale). Même le bouillon rouge épicé a sa logique médicale : dans le climat humide et brumeux du Sichuan et de Chongqing, les épices piquantes et réchauffantes sont censées chasser l'humidité interne et stimuler la circulation.
La température du bouillon elle-même est un sujet de discussion parmi les connaisseurs. Les Chinois distinguent le moment où le bouillon « sourit », wēixiào (微笑), c'est-à-dire quand de petites bulles montent doucement à la surface sans que le liquide ne s'agite, du moment où il « rit aux éclats », c'est-à-dire quand il bout à gros bouillons. Certains ingrédients (les tranches de viande fines, la gorge de canard) ne supportent que quelques secondes dans un bouillon qui « rit ». D'autres (le radis, les pommes de terre, les morceaux de cartilage) exigent un long séjour dans un bouillon qui « sourit ».
La table du hotpot : ingrédients et rituels
Un dîner de hotpot est un spectacle. La table se couvre progressivement de dizaines d'assiettes, de coupelles, de sauces et d'ustensiles dans une profusion organisée qui ressemble à une nature morte flamande transposée en Asie. Chaque catégorie d'ingrédients a sa place, son rôle et son moment.
Les viandes arrivent en premier, disposées sur des assiettes avec un soin géométrique. Le féiniú (肥牛, « boeuf gras »), tranché si fin que les motifs du persillage forment des arabesques roses et blanches, est l'ingrédient le plus commandé dans les hotpots de toute la Chine. L'yángròu (羊肉, agneau), en tranches roulées sur elles-mêmes comme des copeaux de bois précieux, est indissociable du hotpot du Nord. Les abats, gloire du hotpot de Chongqing, occupent une place d'honneur : máodù (毛肚, panse de boeuf), yāchǎng (鸭肠, intestin de canard), huánghóu (黄喉, aorte), nǎohuā (脑花, cervelle), yāoxiān (腰线, rognon tranché), chaque morceau exigeant un temps de cuisson différent que les habitués connaissent par coeur.
Les légumes composent la deuxième vague. La racine de lotus ǒu (藕), coupée en rondelles qui révèlent leurs alvéoles en forme de fleur, absorbe le bouillon et acquiert une texture croquante et sucrée. Le chou chinois báicài (白菜), les feuilles d'épinard, la laitue, la courge cireuse dōngguā (冬瓜) apportent fraîcheur et légèreté dans un repas dominé par la graisse et les épices. Les champignons enoki jīnzhēngū (金针菇), en grappes blanches et fines comme des cheveux d'ange, les pleurotes, les shiitake complètent le tableau végétal.
Le tofu, sous toutes ses formes, est un pilier du hotpot. Le tofu frais nèndòufu (嫩豆腐), soyeux et fragile, absorbe le bouillon comme une éponge et fond dans la bouche. Le tofu frit yóudòufu (油豆腐), doré et spongieux, capture les saveurs épicées dans ses cavités. La peau de tofu dòufǔpí (豆腐皮), fine comme du parchemin, s'enroule autour des baguettes. Le tofu gelé dòngdòufu (冻豆腐), dont la congélation a transformé la texture en une structure alvéolaire, absorbe des quantités prodigieuses de bouillon à chaque bouchée. Le sang de canard coagulé yāxuě (鸭血), découpé en cubes d'un rouge sombre et tremblant, est une spécialité du Sichuan que les non-initiés approchent avec prudence et les habitués dévorent avec passion.
Les nouilles interviennent traditionnellement en fin de repas, quand le bouillon s'est enrichi de toutes les saveurs déposées par les ingrédients précédents. Les fěnsī (粉丝, vermicelles de haricots mungo), translucides et glissants, capturent le bouillon dans leurs replis. Les kuānfěn (宽粉, nouilles larges de patate douce), épaisses et gélatineuses, sont les favorites des hotpots sichuanais. Certains restaurants proposent également des nouilles de blé fraîches ou du riz en fin de repas, que l'on fait cuire dans le bouillon concentré pour obtenir une soupe finale d'une richesse inouïe.
Les sauces : l'expression de soi
Si le bouillon est l'âme collective du hotpot, la sauce individuelle en est l'expression personnelle. Chaque convive compose SA sauce à partir d'un buffet de condiments disposé sur une table dédiée, et ce choix en dit long sur son caractère, ses origines régionales et ses habitudes alimentaires.
À Chongqing, la tradition est d'une simplicité radicale : un bol d'huile de sésame pure xiāngyóu (香油) dans lequel on écrase quelques gousses d'ail cru. C'est tout. L'huile de sésame, douce et parfumée, contrebalance la violence du bouillon rouge et protège la muqueuse de la bouche contre la brûlure des épices. L'ail, antibactérien naturel, est considéré comme une assurance sanitaire. Les puristes de Chongqing regardent avec une condescendance amusée ceux qui ajoutent d'autres ingrédients à cette formule jugée parfaite.
À Pékin, la sauce sésame májiàng (麻酱) est reine. On y ajoute du tofu fermenté fǔrǔ (腐乳), de la ciboulette chinoise hachée, de la coriandre fraîche, de l'huile de piment, parfois de la sauce d'huître. Le résultat est une sauce épaisse, crémeuse, complexe, qui enrobe la viande de mouton d'un manteau de saveurs. Dans le Sud, la sauce soja légère shēngchōu (生抽), agrémentée de piment frais haché, de ciboule et d'un filet d'huile de sésame, accompagne les fruits de mer et les légumes avec une discrétion qui laisse les saveurs naturelles s'exprimer.
Certains restaurants modernes proposent des dizaines de condiments au buffet de sauces : sauce aux huîtres, vinaigre noir de Chinkiang, pâte de crevettes, huile de piment, cacahuètes concassées, graines de sésame grillées, ail, gingembre, ciboule, coriandre, ciboulette chinoise, sauce XO. La composition de sa sauce devient alors un acte créatif, presque ludique, et les discussions animées sur la « meilleure combinaison » font partie intégrante du plaisir social du hotpot.
L'ordre de cuisson
Le hotpot a ses règles tacites, transmises de génération en génération, que tout Chinois apprend par imprégnation depuis l'enfance. On commence toujours par les viandes, dont les graisses et les sucs enrichissent le bouillon pour les ingrédients qui suivront. Les abats viennent ensuite : leur cuisson rapide exige un bouillon à pleine ébullition. Puis les légumes, qui absorbent les saveurs accumulées. Les nouilles arrivent en dernier, pour profiter d'un bouillon devenu, au fil du repas, un concentré de toutes les saveurs déposées par chaque ingrédient.
La technique du qīshàng bāxià (七上八下, « sept fois en haut, huit fois en bas ») est la première leçon que l'on apprend. Pour cuire une tranche de viande à la perfection, il faut la saisir entre ses baguettes, la plonger dans le bouillon, la remonter, la replonger, sept ou huit fois de suite, en un geste rapide et rythmé. La viande, saisie brièvement à chaque immersion, cuit uniformément sans durcir. Laisser une tranche de boeuf persillé tremper au fond de la marmite pendant cinq minutes est, pour un connaisseur, un péché culinaire impardonnable.
La gestion du feu est une responsabilité collective. Le bouillon ne doit jamais déborder : la graisse qui se répandrait sur la table pourrait provoquer une flamme. Quand le niveau baisse, on ajoute du bouillon chaud (jamais froid, ce qui ferait chuter la température). Quand l'écume s'accumule à la surface, on l'enlève délicatement avec une passoire. Ces gestes, accomplis machinalement par les habitués, sont les petites liturgies d'un rite alimentaire qui transforme un simple repas en expérience partagée.
Hǎidǐlāo et la révolution du hotpot moderne
L'histoire du hotpot contemporain ne peut se raconter sans évoquer Hǎidǐlāo (海底捞, littéralement « repêcher au fond de la mer »), la chaîne qui a révolutionné l'industrie de la restauration en Chine et au-delà.
Hǎidǐlāo fut fondé en 1994 dans la petite ville de Jiǎnyáng (简阳), au Sichuan, par Zhāng Yǒng (张勇), un ancien ouvrier d'usine de tracteurs âgé de vingt-trois ans. Avec un investissement initial de 8 000 yuans (environ 1 000 dollars de l'époque) et quatre tables, Zhāng Yǒng ouvrit un restaurant de hotpot sans prétention. Ce qui le distinguait de ses concurrents n'était pas la qualité de son bouillon, somme toute correcte mais sans génie, mais l'obsession maniaque du service client. Zhāng Yǒng offrait des en-cas gratuits aux clients qui attendaient, proposait des manucures et des cirages de chaussures pendant la file d'attente, servait des tabliers en plastique pour protéger les vêtements des éclaboussures, distribuait des élastiques pour cheveux et des étuis pour téléphones portables. Il forma ses serveurs à anticiper chaque besoin : un verre vide était rempli avant que le client ne le remarque, un mouchoir était tendu avant que l'éternuement ne survienne.
Ce modèle de service, révolutionnaire dans une Chine où le personnel de restaurant était alors souvent indifférent voire brusque, transforma Hǎidǐlāo en phénomène de société. La chaîne grandit lentement pendant ses premières années, puis accéléra à partir des années 2000. En 2018, Hǎidǐlāo fut cotée à la Bourse de Hong Kong, avec une valorisation initiale de plus de 12 milliards de dollars, faisant de Zhāng Yǒng l'homme le plus riche de Singapour (où il avait établi sa résidence fiscale). En 2024, la chaîne comptait plus de 1 400 restaurants répartis dans le monde entier, de New York à Londres, de Séoul à Sydney, de Paris à Dubaï.
L'innovation de Hǎidǐlāo ne s'est pas limitée au service. La chaîne a introduit des robots serveurs dans certains de ses restaurants, des commandes par tablette numérique, des bouillons personnalisables (le client choisit le niveau de piment, le type de base, les épices supplémentaires), des spectacles de nouilles étirées à la main exécutés par des serveurs acrobates devant les tables, et même des salles de jeux vidéo dans les zones d'attente. L'expérience Hǎidǐlāo est devenue un divertissement total, un mélange de restauration, de spectacle et de technologie qui attire aussi bien les familles que les jeunes en quête de contenu pour les réseaux sociaux.
Chez Hǎidǐlāo, le bouillon est un prétexte. Ce que l'on vient chercher, c'est la joie d'être traité comme un empereur dans un palais de vapeur et de piment, la surprise d'un serveur qui vous offre un gâteau d'anniversaire que vous n'avez pas commandé, et la certitude que, pour une soirée au moins, le monde tourne autour de votre table.
Le succès de Hǎidǐlāo a engendré une armée de concurrents. Xiǎolóngkǎn (小龙坎), fondé à Chengdu en 2014, mise sur l'authenticité du goût sichuanais et l'utilisation de suif de boeuf pur. Shǔdàxiá (蜀大侠), également de Chengdu, se distingue par une mise en scène théâtrale et des bouillons aux recettes prétendument ancestrales. Tāngnàyǐn (堂那吟) propose des hotpots « de terroir » avec des ingrédients certifiés d'origine locale. Des centaines d'autres marques se disputent un marché estimé à plus de 500 milliards de yuans (environ 70 milliards de dollars) en 2024.
Un phénomène récent et révélateur est l'essor du hotpot « pour une personne ». Dans une Chine urbaine où les célibataires sont de plus en plus nombreux et où manger seul n'est plus un tabou, des restaurants proposent des mini-marmites individuelles, chacune avec son propre brûleur, disposées le long de comptoirs individuels parfois équipés de tablettes ou d'écrans. Le hotpot, acte social par excellence, s'adapte ainsi à la solitude moderne sans perdre son essence : même seul face à sa marmite, le mangeur reste son propre cuisinier, maître de ses choix et de sa cuisson.
Le hotpot au-delà de la Chine
Le hotpot chinois, comme le thé, la soie et la porcelaine avant lui, a franchi les frontières pour essaimer dans toute l'Asie et, de plus en plus, dans le monde entier.
En Asie du Sud-Est, le concept de cuisson partagée dans un bouillon commun a engendré des variantes locales fascinantes. En Thaïlande, le mookata (หมูกะทะ), hybride entre barbecue et hotpot, se pratique sur une plaque bombée dont le sommet sert à griller la viande tandis que le bouillon mijoté dans la rigole périphérique cuit les légumes et les nouilles. En Malaisie et à Singapour, le steamboat (nom hérité de la colonisation britannique) est un classique de la cuisine communautaire, souvent servi avec un bouillon au lait de coco et aux épices locales. Au Vietnam, le lẩu reprend le principe du hotpot chinois avec des saveurs vietnamiennes : citronnelle, galanga, piment frais.
Le cousin le plus célèbre du hotpot chinois est sans doute le shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) japonais. Importé au Japon dans les années 1950, probablement par des hommes d'affaires japonais qui avaient goûté au shuàn yángròu à Pékin, le shabu-shabu tire son nom de l'onomatopée du mouvement de la viande « rincée » dans le bouillon (un son que les Japonais transcrivent par « shabu-shabu »). Le bouillon est un dashi délicat à base de kombu (algue séchée), les viandes utilisées sont le boeuf wagyu et le porc, et les sauces d'accompagnement sont le ponzu (sauce d'agrumes) et la sauce sésame. Plus doux et plus raffiné que son ancêtre chinois, le shabu-shabu illustre parfaitement la capacité japonaise à absorber une influence étrangère et à la transformer en quelque chose d'entièrement nouveau.
En Occident, le hotpot chinois connaît depuis les années 2010 une expansion spectaculaire. Les grandes métropoles (Paris, Londres, New York, Los Angeles, Toronto, Sydney) comptent désormais des dizaines de restaurants de hotpot, souvent ouverts par la diaspora chinoise mais attirant une clientèle de plus en plus diverse. À Paris, le quartier de Belleville et le XIIIe arrondissement abritent plusieurs établissements de hotpot sichuanais dont la qualité rivalise avec celle des restaurants de Chongqing. À New York, le quartier de Flushing dans le Queens est devenu une destination de pèlerinage pour les amateurs de hotpot, avec des restaurants qui servent jusqu'à trois heures du matin et des files d'attente dignes de Hǎidǐlāo.
Le phénomène du « hotpot à la maison » a explosé ces dernières années, accéléré par la pandémie de 2020 qui a contraint des millions de personnes à cuisiner chez elles. Les supermarchés asiatiques du monde entier vendent désormais des sachets de guōdǐ prêts à l'emploi, fabriqués par Hǎidǐlāo, Xiǎolóngkǎn et d'autres marques, qui permettent de préparer un bouillon de hotpot en quelques minutes. Les tranches de viande surgelées, les nouilles, le tofu et les légumes préemballés complètent l'offre. Le hotpot domestique est devenu un rituel social populaire, une alternative au restaurant qui conserve l'essentiel de l'expérience : la marmite au centre, les amis autour, la liberté de choisir ses ingrédients.
Les adaptations locales sont parfois audacieuses, parfois déroutantes. Le hotpot végétarien, porté par la vague végane mondiale, remplace le suif de boeuf par de l'huile végétale et le bouillon d'os par un bouillon de champignons ou de tomate. Le hotpot au fromage, invention fusion apparue à Taïwan et en Corée du Sud, ajoute une tranche de fromage fondant dans le bouillon, créant une émulsion crémeuse qui fait hurler les puristes et saliver les curieux. Le hotpot au collagène, popularisé au Japon et en Chine, incorpore un cube de bouillon gélatineux riche en collagène animal, censé embellir la peau (une promesse marketing qui fait sourire les dermatologues mais ravit les consommatrices).
Le hotpot est aussi devenu un phénomène des réseaux sociaux. Sur TikTok, Instagram et Xiǎohóngshū (小红书, le « petit livre rouge », réseau social chinois de recommandations lifestyle), les vidéos de hotpot cumulent des milliards de vues. L'ASMR de bouillon qui frémit, le geste hypnotique des baguettes qui plongent et remontent, la vapeur qui s'élève en volutes, la couleur incandescente du bouillon rouge, tout dans le hotpot est intrinsèquement photogénique et vidéogénique. Les restaurants l'ont compris et conçoivent désormais leurs présentations pour le « food content » : viandes disposées en rosaces, bouillons bicolores en forme de yin et yang, tables éclairées pour les selfies.
Mais au-delà des tendances et des modes, la raison profonde du succès universel du hotpot est plus simple et plus ancienne que les algorithmes : le hotpot parle le langage du partage. Il n'exige aucune compétence culinaire, aucune connaissance préalable, aucun outil spécialisé. Il suffit d'une marmite, d'un feu, d'ingrédients frais et de gens avec qui manger. Le hotpot est le repas le plus démocratique qui existe : chacun cuit ce qu'il veut, à son rythme, selon ses goûts, sans hiérarchie et sans protocole. C'est cette simplicité fondamentale, cette capacité à réunir des inconnus autour d'une vapeur commune, qui fait du hotpot un plat universel, compris de Chongqing à Chicago, de Canton à Copenhague.
La prochaine fois que vous vous assiérez devant une marmite bouillonnante, que la vapeur vous montera au visage et que le parfum des épices vous saisira, souvenez-vous que ce geste, plonger ses baguettes dans un bouillon partagé, a été accompli par des millions d'êtres humains avant vous, depuis les chaudrons de bronze de la dynastie Shang jusqu'aux tables connectées de Hǎidǐlāo. Le hotpot est une marmite de feu, certes, mais c'est surtout une marmite de mémoire, un récipient dans lequel bout, depuis trois mille ans, l'art chinois de manger ensemble.
Écrit par Chloé
Passionnée de cultures d'Asie de l'Est, d'otome games et de manga shojo. Chaque article est une plongée dans ce que j'aime.
