Banchan: los pequeños platos que definen la mesa coreana

Empujen la puerta de cualquier restaurante de barrio en Seúl, el que sea, desde el tugurio humeante de Mapo hasta el comedor fluorescente de Jongno. Siéntense, pidan un plato. Antes siquiera de que llegue el arroz, la mesa empieza a cubrirse. Platitos pequeños, cinco, ocho, a veces doce, se deslizan entre los palillos y los vasos de agua. Kimchi de un rojo vivo, espinacas al sésamo de un verde profundo, anchoas caramelizadas que brillan bajo la luz, cubos de rábano crujientes, un tofu estofado en salsa de soja. Nadie los ha pedido. Nadie pagará un suplemento por ellos. Esos platos son los banchan (반찬), y sin ellos, una comida coreana simplemente no es una comida.

Los banchan no son entrantes, ni tapas, ni mezze. No preceden al plato principal: lo acompañan, lo rodean, lo completan. Llegan todos juntos, se comparten sin ceremonia, se reponen a voluntad. Para un coreano, comer sin banchan sería tan inconcebible como comer sin arroz. Detrás de esta costumbre cotidiana se esconde un sistema culinario de una sofisticación notable, forjado por siglos de influencia budista, confuciana y campesina, por la dureza de los inviernos, por la ciencia de la fermentación y por una filosofía del equilibrio que gobierna cada bocado.

Bap-sang: la arquitectura de una mesa coreana

Para comprender los banchan, primero hay que comprender la mesa que los acoge. En coreano, una comida no se dice simplemente "comida". Se habla de bap (밥, el arroz cocido) y todo se organiza en torno a él. La mesa dispuesta para una comida se llama bap-sang (밥상), literalmente "la mesa del arroz". No es una metáfora: el arroz es el centro geográfico y filosófico de la comida coreana, y los banchan son los satélites que gravitan a su alrededor.

La tradición coreana clasifica las comidas según el número de banchan que acompañan al arroz y a la sopa. Este sistema, codificado durante la dinastía Joseon (조선, 1392-1897), lleva nombres precisos. Un sam-cheop bap-sang (삼첩반상) incluye tres banchan; un o-cheop bap-sang (오첩반상) cuenta con cinco; un chil-cheop bap-sang (칠첩반상) alinea siete; y el fastuoso gu-cheop bap-sang (구첩반상) ofrece nueve. La mesa real, el sura-sang (수라상) servido a los reyes de Joseon, podía alcanzar doce banchan, sin contar las sopas, los guisos y los platos de arroz especiales. El número de platos no era una cuestión de glotonería: reflejaba el rango social del comensal, el grado de formalidad de la ocasión y, sobre todo, la voluntad de ofrecer una comida nutricionalmente completa.

El equilibrio de los cinco

Detrás de esta profusión aparente se esconde una lógica rigurosa. La filosofía culinaria coreana descansa sobre el principio de los obangsaek (오방색), los cinco colores cardinales heredados de la cosmología sinocoreana: blanco, negro, verde, rojo y amarillo. Cada color corresponde a un punto cardinal, a un órgano del cuerpo, a una estación y a un sabor. El blanco (oeste, pulmón, otoño) se encuentra en el arroz, el rábano y el tofu. El negro (norte, riñón, invierno) aparece en las algas gim (김) y los champiñones pyogo (표고). El verde (este, hígado, primavera) estalla en los namul (나물), esas verduras aderezadas. El rojo (sur, corazón, verano) arde en el kimchi y el gochugaru (고추가루, copos de chile). El amarillo (centro, bazo, interestación) dora las tortillas de calabacín y los huevos.

Una comida bien compuesta debe reunir idealmente esos cinco colores y los cinco sabores fundamentales: salado, dulce, ácido, amargo y picante. No se trata de un ejercicio teórico: es un hábito transmitido de madre a hija, un saber hacer intuitivo que millones de coreanos practican cada día sin haber leído jamás un tratado de cosmología. Cuando una cocinera mira su mesa y siente que "falta verde", no piensa en el hígado ni en la primavera. Sabe simplemente, por décadas de práctica, que la mesa aún no está completa.

Orígenes antiguos: del reino de Silla al chile rojo

La historia de los banchan se confunde con la de la propia cocina coreana, y sus raíces se hunden en una antigüedad remota. Las primeras menciones escritas de platos de acompañamiento en la península se remontan a la época de los Tres Reinos (57 a. C. a 668), cuando los reinos de Goguryeo (고구려), Baekje (백제) y Silla (신라) desarrollaron cada uno tradiciones culinarias distintas. Las crónicas chinas mencionan que los habitantes de Goguryeo, en el norte, eran "hábiles en la fermentación" y producían pastas de soja y verduras conservadas en sal. Es en esas prácticas de fermentación y conservación donde los banchan encuentran su origen más profundo.

La huella budista

La adopción del budismo como religión de Estado por los Tres Reinos (Goguryeo en 372, Baekje en 384, Silla en 528) transformó radicalmente la cocina coreana. Los preceptos budistas que prohíben dar muerte a los animales fomentaron el desarrollo de una cocina vegetal de una riqueza excepcional. Los monjes de los templos coreanos perfeccionaron el arte de los namul, aprendiendo a extraer sabores complejos de simples hierbas silvestres, raíces de montaña y verduras cultivadas. La cocina de los templos budistas coreanos, conocida como sachal eumsik (사찰음식, literalmente "comida de templo"), está reconocida hoy como uno de los patrimonios culinarios más refinados de Asia. No solo excluye la carne y el pescado, sino también las cinco verduras picantes (ajo, cebolleta, cebollino, cebollino chino y puerro silvestre), consideradas estimulantes que perturban la meditación.

Fue en las cocinas de esos templos donde nacieron algunos de los banchan más emblemáticos: los namul de helecho gosari (고사리), las raíces de loto estofadas yeongeun jorim (연근조림), el kimchi blanco sin chile, las conservas de verduras en salsa de soja. La austeridad monástica obligaba a los cocineros a extraer el máximo sabor de un mínimo de ingredientes, lo que dio origen a técnicas de condimentación, fermentación y cocción que constituyen todavía hoy la base de la cocina de banchan.

La revolución del chile

Durante siglos, la cocina coreana prescindió del chile. Los sabores dominantes eran el salado (sal, soja fermentada), el agrio (vinagre, fermentaciones lácticas) y la pimienta de Sichuan cheoncho (천초). Todo cambió con la llegada del gochu (고추), el chile rojo, a la península. Los historiadores siguen debatiendo la fecha y las circunstancias exactas de esa introducción. La tesis más extendida sitúa la llegada del chile a finales del siglo XVI o principios del XVII, posiblemente a través de Japón a raíz de las invasiones de Toyotomi Hideyoshi (豊臣秀吉) en 1592-1598, o mediante los intercambios comerciales con los portugueses que comerciaban en Asia oriental.

El primer texto coreano que menciona el chile es el Jibong yuseol (지봉유설, 1614) de Yi Su-gwang (이수광, 1563-1628), que lo describe como una planta procedente de Japón. Pero es el Jeungbo sallim gyeongje (증보산림경제, 1766) el que testimonia la integración del chile en la cocina cotidiana, sobre todo en la preparación del kimchi. En el espacio de dos siglos, el chile transformó la paleta gustativa coreana, dando lugar al gochugaru (고추가루, chile en copos) y al gochujang (고추장, pasta de chile fermentada), dos ingredientes que se volverían inseparables de la identidad culinaria de Corea.

Esa revolución gustativa modificó profundamente los banchan. El kimchi, que hasta entonces era una verdura fermentada en salmuera, se volvió rojo, picante, complejo. Los namul se vistieron de nuevos sabores. Los guisos ganaron carácter. La cocina coreana adquirió esa firma ardiente que el mundo entero le reconoce hoy.

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Los banchan llevan en sí los estratos de la historia coreana: la frugalidad budista, el rigor confuciano, el impacto del chile llegado de ultramar, y esa obstinación campesina por transformar la necesidad en arte.

El kimchi: rey de los banchan

No se puede hablar de banchan sin conceder un lugar central al kimchi (김치), el más célebre, el más cotidiano y el más simbólico de todos los platos de acompañamiento coreanos. El kimchi no es un plato único: es una familia entera de preparaciones fermentadas a base de verduras, cuyas variedades se cuentan por centenares. El Museo del Kimchi de Seúl cataloga más de doscientas, pero algunos investigadores estiman que el número real, incluyendo las variantes regionales y familiares, supera las trescientas.

Un mundo de variedades

El más conocido es el baechu-kimchi (배추김치), a base de col china entera, sazonado con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre, salsa de pescado aekjeot (액젓), camarones fermentados saeujeot (새우젓) y cebolleta. Pero la familia del kimchi es vasta:

• El kkakdugi (깍두기), cubos de rábano blanco mu (무) rebozados en chile, crujientes y refrescantes, acompañante inseparable del seolleongtang (설렁탕), el caldo lechoso de huesos de ternera.
• El dongchimi (동치미), kimchi de rábano entero fermentado en una salmuera clara, sin chile, cuyo caldo helado sirve de base al naengmyeon (냉면), los fideos fríos coreanos.
• El chonggak-kimchi (총각김치), a base de rabanitos pequeños con sus hojas verdes, picante y vibrante.
• El oi-sobagi (오이소박이), pepino relleno de condimento al chile, especialidad veraniega por excelencia.
• El gat-kimchi (갓김치), a base de hojas de mostaza, especialidad de la provincia de Jeolla, de un amargor y un picante intensos.
• El baek-kimchi (백김치), el kimchi blanco, sin chile, delicado y sutil, que recuerda los orígenes prechile de esta tradición.

La ciencia de la fermentación

El kimchi es un ecosistema microbiano vivo. Su fermentación se basa en la acción de bacterias lácticas, principalmente de los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella, que transforman los azúcares de las verduras en ácido láctico. Este proceso, que se desarrolla de forma natural a baja temperatura, produce esa acidez característica que equilibra el picante del chile y lo salado de la salmuera. La fermentación genera también vitaminas (B1, B2, B12, C), probióticos beneficiosos para la flora intestinal y compuestos aromáticos complejos que otorgan al kimchi maduro su incomparable profundidad de sabor.

La temperatura y el tiempo son las dos variables clave. Un kimchi fresco, geotjeori (겉절이), se degusta el mismo día, crujiente y vivo. Tras unos días a temperatura ambiente o unas semanas en el frigorífico, alcanza la fase igeun kimchi (익은김치), el kimchi "maduro", cuya acidez está plenamente desarrollada. Llevado más lejos, se convierte en mugeunji (묵은지), el kimchi "envejecido", conservado durante un año o más, cuyo sabor profundo, casi quesero, es apreciado en guisos y platos cocinados a fuego lento.

El kimjang: un ritual colectivo

Cada año, al final del otoño, millones de hogares coreanos se reúnen para el kimjang (김장), la gran preparación colectiva del kimchi de invierno. Esta tradición, inscrita en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde 2013, moviliza a familias enteras, vecinos, a veces barrios completos. Se compran centenares de coles, se preparan decenas de kilos de condimento, se trabaja juntos durante horas, a veces días. El kimchi producido durante el kimjang se almacena después para alimentar a la familia durante todo el invierno.

El kimjang es mucho más que una tarea culinaria. Es un momento de transmisión, donde las madres enseñan a las hijas la dosificación exacta de la sal, el punto justo de madurez de la col, la cantidad de salsa de pescado que marcará la diferencia entre un kimchi ordinario y un kimchi extraordinario. Cada familia posee su receta, celosamente guardada, y el kimchi de una madre sigue siendo para muchos coreanos el sabor más poderoso de la infancia.

Más allá del kimchi: la diversidad de los banchan

Si el kimchi domina el imaginario internacional, solo representa una fracción del universo de los banchan. La cocina coreana distingue varias grandes categorías de platos de acompañamiento, cada una basada en técnicas y principios diferentes.

Namul: el arte de las verduras aderezadas

Los namul (나물) son preparaciones de verduras, hierbas o plantas silvestres, escaldadas o salteadas, y luego aderezadas con aceite de sésamo, sal, ajo y a veces salsa de soja. El término namul designa tanto la técnica como la categoría. Existen centenares de namul diferentes, pues casi cualquier vegetal comestible puede prepararse de esta manera.

Entre los más habituales, el sigeumchi-namul (시금치나물) transforma unas simples espinacas escaldadas en un plato de una elegancia discreta, aderezado con sésamo tostado y un toque de ajo. El kongnamul (콩나물), brotes de soja crujientes aderezados, es tan cotidiano que aparece en prácticamente todas las mesas coreanas. El gosari-namul (고사리나물), a base de helechos secos rehidratados y salteados, evoca los orígenes montañeses de la cocina coreana. El doraji-namul (도라지나물), raíz de campanilla de sabor ligeramente amargo y textura crujiente, es un clásico del bibimbap (비빔밥) y de las mesas festivas.

Los namul de plantas silvestres, san-namul (산나물), ocupan un lugar aparte. Recolectadas en primavera en las montañas, esas hierbas, raíces y brotes constituyen una tradición estacional profundamente arraigada en la cultura rural coreana. El chamnamul (참나물), el chwinamul (취나물) y el dallae (달래, ajo silvestre) aparecen en los mercados desde los primeros días de la primavera, anunciando la renovación de la estación con sabores que el invierno ha vuelto preciosos.

Jorim y bokkeum: estofado y salteado

El jorim (조림) es una técnica de braseado lento en un líquido sazonado, generalmente a base de salsa de soja, azúcar y ajo. Los alimentos se cuecen suavemente hasta absorber el caldo, volviéndose tiernos e intensamente perfumados. El dubu-jorim (두부조림), tofu braseado en una salsa de soja picante, es uno de los banchan más populares de Corea. El gamja-jorim (감자조림), patatas braseadas en una salsa agridulce espolvoreadas con sésamo, revela la capacidad de la cocina coreana para sublimar los ingredientes más humildes. El jangjorim (장조림), ternera largamente guisada en salsa de soja con huevos de codorniz, era antaño el banchan de reserva por excelencia: conservado en su salsa, podía alimentar a una familia durante semanas.

El bokkeum (볶음) designa los platos salteados a fuego vivo. El myeolchi-bokkeum (멸치볶음), anchoas pequeñas secas salteadas con sirope de arroz, semillas de sésamo y a veces chiles verdes, es un banchan omnipresente cuyo sabor, dulce, salado y ligeramente amargo, acompaña al arroz con una eficacia formidable. El ojingeo-chae-bokkeum (오징어채볶음), tiras de calamar seco salteadas en gochujang, ofrece una textura tierna y un sabor picante que despierta el paladar.

Jeon y twigim: tortitas y frituras

Los jeon (전) son tortitas, crepes o buñuelos preparados envolviendo un ingrediente (verdura, marisco, carne) en una fina capa de harina y huevo batido antes de dorarlo en la sartén. El hobak-jeon (호박전), rodajas de calabacín doradas, el pajeon (파전), crepe gruesa de cebolletas y mariscos, y el bindaetteok (빈대떡), tortita de judías mungo, son clásicos que se encuentran tanto en la mesa cotidiana como durante las fiestas tradicionales como el Chuseok (추석) y el Seollal (설날). Los twigim (튀김) son frituras más cercanas a la tempura japonesa, donde los ingredientes se sumergen en una masa ligera y se fríen en abundante aceite.

Jeotgal y jangajji: fermentaciones y conservas

Los jeotgal (젓갈) son mariscos fermentados en sal, una tradición que se remonta siglos atrás y que desempeña un papel central en la cocina coreana, tanto como banchan por derecho propio como ingrediente en otras preparaciones. El saeujeot (새우젓, camarones fermentados) y el aekjeot (액젓, salsa de pescado fermentada) son indispensables para la elaboración del kimchi. El myeongnan-jeot (명란젓, huevas de abadejo fermentadas con chile) y el ojingeo-jeot (오징어젓, calamar fermentado) se degustan tal cual, en pequeñas cantidades, con arroz caliente.

Los jangajji (장아찌) son verduras conservadas en salsa de soja, doenjang o vinagre, a veces durante meses. El maneul-jangajji (마늘장아찌), dientes de ajo enteros marinados en salsa de soja azucarada, y el kkaennip-jangajji (깻잎장아찌), hojas de perilla confitadas, ilustran esta técnica que transforma ingredientes corrientes en condimentos potentes y duraderos.

Jang: las salsas madre de la cocina coreana

Si los banchan son las estrellas de la mesa coreana, los jang (장, salsas fermentadas) son el sistema solar. Sin ellos, la práctica totalidad de los banchan perdería su sabor fundamental. La cocina coreana descansa sobre tres pilares fermentados:

El ganjang (간장, salsa de soja coreana) es la más antigua de las tres salsas. A diferencia de la salsa de soja japonesa o china, el ganjang coreano tradicional se fabrica a partir de un solo ingrediente fermentado, el meju (메주), un bloque de soja cocida, triturada y luego dejada fermentar durante semanas al aire libre, colonizada de forma natural por los mohos Aspergillus y las bacterias Bacillus. El meju se sumerge después en una salmuera y fermenta durante meses en tinajas de barro. El líquido marrón resultante es el ganjang; el residuo sólido se convertirá en doenjang.

El doenjang (된장, pasta de soja fermentada) es el equivalente coreano del miso japonés, pero con un carácter más crudo, más potente. Su sabor profundo, terroso y umami, constituye la base del doenjang-jjigae (된장찌개), el guiso de pasta de soja que es, junto con el kimchi-jjigae, el plato reconfortante por excelencia de la cocina coreana.

El gochujang (고추장, pasta de chile fermentada) es el más joven de los tres, surgido tras la introducción del chile en el siglo XVII. Combina el chile, el arroz glutinoso fermentado, el meju y la sal en una pasta de color rojo oscuro de una complejidad gustativa notable: picante, dulce, salado y umami se entrelazan en un equilibrio sutil. El gochujang es el condimento fundamental del bibimbap, de los tteokbokki (떡볶이, pasteles de arroz picantes) y de numerosos banchan.

Los jangdokdae: un paisaje que desaparece

Tradicionalmente, los jang fermentan en tinajas de barro llamadas onggi (옹기), dispuestas sobre una plataforma exterior denominada jangdokdae (장독대). Esas tinajas, cuya pared microporosa permite que los gases escapen a la vez que impide la entrada de contaminantes, son una obra maestra de la tecnología cerámica vernácula. Un jangdokdae bien mantenido podía contener decenas de tinajas: ganjang de un año, ganjang de tres años, doenjang, gochujang, kimchi, jeotgal. Era la despensa y el orgullo de cada hogar.

Con la urbanización masiva de Corea del Sur a partir de los años 1960, los jangdokdae han ido desapareciendo progresivamente de los tejados y los patios. En los apartamentos de Seúl, Busan o Daegu, ya no hay espacio para las tinajas de barro. Las salsas industriales han reemplazado las fermentaciones caseras para la mayoría de los hogares urbanos. Sin embargo, en el campo y en un número creciente de restaurantes artesanales, la tradición perdura. Algunas familias conservan ganjang de varias décadas de antigüedad, transmitidos de generación en generación como un patrimonio vivo.

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Hay en cada tinaja de doenjang la huella de una mano, de una estación, de un terruño. Dos familias vecinas, con las mismas semillas de soja y la misma sal, producirán sabores diferentes. Es la firma invisible de lo vivo.

El banchan hoy: entre transmisión y renovación

La cultura del "refill" gratuito

Una de las costumbres más sorprendentes para los visitantes extranjeros es el banchan gratuito y a voluntad en los restaurantes coreanos. Cuando un plato se vacía, basta con acercárselo al camarero para que vuelva lleno. Esta práctica, impensable en la mayoría de las tradiciones gastronómicas del mundo, deriva de la concepción coreana de la comida: los banchan no son un producto a la venta, sino un elemento constitutivo de la hospitalidad. Un restaurante que escatimara en banchan perdería su reputación de inmediato. El número, la variedad y la calidad de los banchan servidos son a menudo el primer criterio de juicio de un establecimiento por parte de la clientela coreana.

Esta cultura del refill tiene sus códigos tácitos. Un buen restaurante sirve al menos cinco banchan diferentes. Los grandes restaurantes de cocina tradicional, los hansikjip (한식집), pueden proponer quince o veinte. El kimchi es un mínimo absoluto: un restaurante sin kimchi sencillamente no es un restaurante coreano. Los clientes habituales conocen las especialidades de cada dirección y a veces eligen un restaurante no por su plato principal, sino por la calidad de tal o cual banchan.

Los banchan en la vida moderna

La Corea del Sur contemporánea, sociedad ultraconectada donde el tiempo es un bien escaso, ha modificado profundamente la relación con los banchan. En los años 1960, la madre de familia coreana típica dedicaba varias horas al día a preparar los banchan de la comida. Hoy, los supermercados y los mercados tradicionales rebosan de banchan preparados, vendidos al peso en bandejas de plástico. El barrio de Gwangjang (광장시장) en Seúl, uno de los mercados más antiguos de la capital, dedica pasillos enteros a los banchan listos para llevar, desde el kongnamul hasta el japchae (잡채, fideos de boniato salteados).

El kimchi-naengjanggo (김치냉장고), frigorífico diseñado específicamente para la fermentación del kimchi, se ha convertido en un electrodoméstico estándar en los hogares coreanos. Lanzado en los años 1990 por Dimchae (딤채), la primera marca en comercializar este concepto, mantiene temperaturas constantes y ligeramente superiores a las de un frigorífico convencional, reproduciendo las condiciones de las onggi enterradas antaño en el suelo. Es un ejemplo llamativo de cómo la tecnología moderna se ha puesto al servicio de una tradición ancestral.

El banchan y el mundo

La ola hallyu (한류, la "ola coreana") ha catapultado la cocina coreana a la escena internacional. Las series de televisión y las películas coreanas han familiarizado a millones de espectadores con la imagen de una mesa cubierta de pequeños platos coloridos. El éxito mundial del kimchi, reconocido por la revista Time en 2024 entre los alimentos fermentados más influyentes del planeta, ha abierto el camino a una curiosidad creciente por los demás banchan. Restaurantes coreanos de Nueva York, París, Londres y São Paulo ofrecen ya experiencias de banchan que rivalizan con las de Seúl.

Pero la exportación de los banchan plantea también cuestiones de autenticidad y adaptación. ¿Tiene el mismo sabor un kongnamul preparado con brotes de soja cultivados en los Países Bajos que uno de Seúl? ¿Sigue siendo kimchi un kimchi fermentado en Francia con ingredientes locales? Estas preguntas, lejos de ser anecdóticas, tocan la identidad misma de la cocina coreana y la tensión universal entre tradición y globalización.

Lo que es seguro es que los banchan siguen definiendo la mesa coreana, tanto dentro como fuera del país. Son la prueba viviente de que una comida no es la suma de sus platos, sino un sistema, un equilibrio, una conversación entre sabores, texturas y colores. Cada pequeño plato posado sobre la mesa lleva en sí siglos de saber hacer, la paciencia de la fermentación, la sabiduría del equilibrio y esa convicción profunda de que comer es un acto colectivo, generoso y siempre renovado.