Del caldo chino a los mostradores de Tokio, la historia completa del ramen japonés. Orígenes, estilos regionales, Momofuku Andō y la revolución de los fideos instantáneos.
La cortina de tela se abre y el vapor te golpea de lleno. Sobre el mostrador de madera gastado por miles de codos, un cuenco acaba de aterrizar: un lago de caldo ambarino, fideos retorcidos que asoman a la superficie, dos lonchas de cerdo fundente que relucen bajo la luz, un huevo cocido a baja temperatura partido en dos con la yema apenas líquida, unas rodajas de cebolleta, una lámina de nori que se hunde lentamente. El cocinero, detrás de su batería de ollas humeantes, no ha levantado la vista. A tu alrededor, los clientes sorben sus fideos en un concierto de ruidos que a nadie se le ocurriría reprimir. Estás en un ramen-ya (ラーメン屋) de Tokio, y ese cuenco que estás a punto de devorar lleva dentro cuatro siglos de historia, un continente cruzado, una hambruna superada y una revolución industrial que alimentó al planeta.
El ramen no es un plato. Es un relato de migración, adaptación y genio popular. Nacido en China, adoptado por Japón, transformado por la necesidad de la posguerra y después exportado al mundo entero en forma deshidratada por un inventor obstinado, encarna como pocos alimentos la capacidad japonesa de absorber una influencia extranjera y sublimarla hasta convertirla en algo completamente nuevo.
De los fideos chinos a las calles de Yokohama
La historia del ramen comienza en China, donde los fideos de trigo estirados a mano, los lāmiàn (拉麵, literalmente « fideos estirados »), están documentados desde la dinastía Han (206 a. C. a 220 d. C.). La técnica consiste en estirar y plegar una bola de masa a mano, una y otra vez, hasta obtener decenas y después cientos de hilos de una finura notable. Este método, que todavía se practica en el noroeste de China (especialmente en la provincia de Gansu, donde el Lánzhōu niúròu lāmiàn, 兰州牛肉拉面, el ramen de ternera de Lanzhōu, se considera un tesoro nacional), es el antepasado directo del ramen japonés. La propia palabra « ramen » deriva probablemente de lāmiàn, aunque la etimología exacta sigue siendo objeto de debate entre los lingüistas.
Los fideos chinos llegaron a Japón a través de los puertos abiertos al comercio exterior a finales de la era Edo y comienzos de la era Meiji. Yokohama, cuyo barrio chino (Chūkagai, 中華街) se estableció en 1859 tras la apertura forzada del puerto por el comodoro Perry, desempeñó un papel central. Los inmigrantes chinos regentaban restaurantes económicos que servían sopas de fideos en caldo aromático. Los japoneses llamaron a estos platos Chūka soba (中華そば, « fideos chinos ») o Shina soba (支那そば), un término hoy considerado peyorativo.
El primer restaurante japonés en servir fideos en caldo de estilo chino se identifica tradicionalmente como el Rai Rai Ken (来々軒), inaugurado en 1910 en el barrio de Asakusa de Tokio. Su fundador, Ozaki Kenichi (尾崎貫一), contrató a cocineros cantoneses para preparar un caldo de pollo y cerdo aderezado con salsa de soja, acompañado de chāshū (チャーシュー, lonchas de cerdo asado derivadas del char siu cantonés), brotes de bambú fermentados menma (メンマ) y cebolleta. El éxito fue inmediato. En pocos años, decenas de restaurantes similares abrieron en todo Tokio y después en el resto del país.
Lo que llama la atención es la rapidez con la que el plato se japonizó. Los cocineros locales reemplazaron progresivamente las especias chinas por ingredientes japoneses: la salsa de soja japonesa (más delicada que su homóloga china), el dashi (出汁) a base de bonito seco y kombu, el miso fermentado. En el espacio de dos generaciones, los « fideos chinos » se habían convertido en un plato enteramente japonés, aunque el nombre Chūka soba pervivió durante décadas.
La edad de oro del ramen de posguerra
La Segunda Guerra Mundial devastó Japón y su producción alimentaria. En 1945, el país hacía frente a una hambruna masiva: el arroz, base de la alimentación japonesa, escaseaba dramáticamente. Paradójicamente, fue esta catástrofe la que catapultó al ramen a la categoría de alimento nacional.
Estados Unidos, potencia ocupante, inundó Japón de trigo barato como parte de su política de reconstrucción. El gobierno japonés fomentó el consumo de productos a base de trigo (pan, fideos) para paliar la escasez de arroz. Los fideos de trigo, materia prima del ramen, se convirtieron así en el alimento de supervivencia de millones de japoneses.
Entre las ruinas de las ciudades bombardeadas, los yatai (屋台), esos pequeños puestos ambulantes montados sobre carretas, empezaron a aparecer a centenares. Por unos pocos yenes, un obrero, un estudiante o un asalariado podía sentarse en un taburete tambaleante y engullir un cuenco de ramen ardiente. El plato tenía todo para seducir a una población hambrienta: era nutritivo (el caldo concentrado, los fideos de trigo, la carne cuando se podía permitir), barato, rápido de preparar y reconfortante.
Los yatai de ramen se convirtieron en un paisaje familiar del Japón de posguerra. Se instalaban por la noche, a la salida de las estaciones, cerca de los mercados negros, en los barrios de entretenimiento. El tintineo de la campanilla del vendedor ambulante, llamada charumera (チャルメラ, deformación del portugués charamela), anunciaba la llegada del vendedor de ramen y se convirtió en uno de los sonidos más nostálgicos de la época. Esta asociación entre el ramen y el Japón popular, trabajador y humilde sobrevive todavía hoy en el imaginario colectivo.
El ramen no nació en palacios. Nació en el hambre, en el polvo de las ruinas, en el ruido de las obras de reconstrucción. Es un plato que sabe lo que cuesta una comida cuando no se tiene nada.
Los años cincuenta y sesenta vieron la aparición de las primeras cadenas de ramen y la especialización regional que se convertiría en la seña de identidad del ramen japonés. Cada ciudad, cada prefectura desarrolló su propio estilo, ligado a sus ingredientes locales, a su clima y al paladar de sus habitantes. El ramen dejó de ser un plato único para convertirse en un universo.
Los cinco grandes estilos regionales
Japón cuenta con decenas de variaciones regionales del ramen, pero cinco grandes estilos dominan el panorama y sirven de referencia para todos los demás.
Shōyu ramen: la tradición de Tokio
El shōyu ramen (醤油ラーメン, « ramen de salsa de soja ») es el estilo más antiguo y extendido. Es el descendiente directo de aquellos primeros Chūka soba de Asakusa. Su caldo, generalmente a base de pollo y cerdo, se adereza con salsa de soja japonesa que le confiere su color marrón translúcido y su sabor a la vez salado y umami. Los fideos son rizados y de calibre medio. Las guarniciones clásicas incluyen el chāshū, el menma, el huevo cocido a baja temperatura ajitsuke tamago (味付け卵), la cebolleta y el nori.
Tokio sigue siendo el bastión del shōyu ramen, pero cada restaurante aporta su toque personal: algunos añaden marisco al caldo, otros utilizan una doble salsa de soja (clara y oscura), otros incorporan aceite perfumado en la superficie. El barrio de Ogikubo (荻窪) en el distrito de Suginami es a menudo apodado la « cuna del ramen de Tokio », con instituciones como Harukiya (春木屋), abierto desde 1949.
Miso ramen: el sabor de Sapporo
El miso ramen (味噌ラーメン) nació en Sapporo, capital de Hokkaidō, la isla más septentrional de Japón. Su inventor fue Ōmiya Morito (大宮守人), propietario del restaurante Aji no Sanpei (味の三平), quien en 1955 tuvo la idea de añadir miso a un caldo de ramen en lugar de la tradicional salsa de soja. El resultado, rico, terroso y profundamente umami, se adaptaba perfectamente a los rigurosos inviernos de Hokkaidō.
El miso ramen de Sapporo se caracteriza por su caldo espeso y opaco, sus fideos anchos y rizados (que retienen mejor la salsa) y sus guarniciones generosas: maíz dulce, mantequilla (reflejo de la producción láctea de Hokkaidō), cerdo laminado salteado, brotes de soja y cebolla. Es un plato robusto, calórico y reconfortante, pensado para calentar los cuerpos en temperaturas que descienden regularmente por debajo de los veinte grados bajo cero.
Tonkotsu ramen: el alma de Hakata
El tonkotsu ramen (豚骨ラーメン, « ramen de caldo de huesos de cerdo ») es quizá el estilo japonés más célebre a nivel internacional. Originario de la ciudad de Hakata (博多), hoy integrada en Fukuoka en el norte de Kyūshū, se basa en un caldo obtenido al hervir huesos de cerdo durante doce a veinticuatro horas (a veces más) a fuego fuerte, hasta que el colágeno, la médula y las grasas se disuelven en el agua, creando un líquido de un blanco lechoso, de textura casi cremosa y una intensidad gustativa sin parangón.
Cuenta la leyenda que el tonkotsu fue inventado por accidente. En 1947, Sugino Tokio (杉野時男), cocinero del restaurante Nankin Senryō (南京千両) en la ciudad de Kurume (Kyūshū), habría dejado su caldo de cerdo en el fuego demasiado tiempo. En lugar de un consomé claro, obtuvo un líquido blanco y opaco. Furioso, estuvo a punto de tirarlo, pero lo probó y descubrió una riqueza de sabor inédita. Había nacido el tonkotsu.
Los fideos del tonkotsu son finos, rectos y firmes, servidos en un cuenco más pequeño que los de otros estilos. La costumbre del kaedama (替え玉), una ración extra de fideos en el mismo caldo, es una tradición propia de Hakata que permite degustar los fideos en pequeñas cantidades, siempre perfectamente al dente. En Fukuoka, los yatai de tonkotsu ramen todavía bordean las orillas del río Naka, atrayendo cada noche a pacientes filas de clientes.
Shio ramen: la pureza de la sal
El shio ramen (塩ラーメン, « ramen de sal ») es el estilo más delicado y el más antiguo en concepción. Su condimento se basa únicamente en la sal, sin salsa de soja ni miso, lo que deja transparentar la calidad del caldo con una franqueza implacable. Un mal caldo no puede esconderse detrás del shio: cada imperfección queda expuesta.
La ciudad de Hakodate (函館) al sur de Hokkaidō se considera la cuna del shio ramen, con restaurantes centenarios como Aji no Ichiban (味の一番). El caldo, a menudo a base de pollo, marisco o una combinación de ambos, presenta una limpidez dorada. Los fideos son rectos y finos. Es un ramen para puristas, para quienes buscan la esencia en lugar de la potencia.
Tsukemen: la revolución del remojo
El tsukemen (つけ麺, « fideos para mojar ») representa un giro radical en la historia del ramen. En lugar de servir los fideos en el caldo, se sirven por separado: los fideos fríos o tibios por un lado, un caldo concentrado y rico por otro. El comensal sumerge sus fideos en el caldo a cada bocado.
El inventor del tsukemen fue Yamagishi Kazuo (山岸一雄, 1934-2015), fundador del restaurante Taishōken (大勝軒) en el barrio de Higashi-Ikebukuro de Tokio. En 1961, Yamagishi empezó a servir este plato inspirado por la manera en que los cocineros comían las sobras de fideos en la cocina, mojándolos en caldo concentrado. El tsukemen disfrutó de un éxito local, pero explotó en popularidad en los años 2000, convirtiéndose en un fenómeno nacional. Yamagishi, apodado el « dios del tsukemen », atendió a clientes hasta sus últimos días.
Momofuku Andō y la revolución del instante
Si el ramen se convirtió en un plato mundial, se lo debe en gran parte a un solo hombre: Andō Momofuku (安藤百福, 1910-2007). Nacido en Chiayi, en el Taiwán bajo dominio japonés, de nacionalidad japonesa, Andō fue sucesivamente comerciante, empresario y, tras una quiebra que lo dejó sin un céntimo a los cuarenta y ocho años, inventor.
En 1957, observando las largas colas frente a los puestos de ramen en las calles de Ōsaka, Andō tuvo una intuición: si se pudiera conservar el ramen en forma deshidratada, fácil de preparar en pocos minutos con agua caliente, se podría alimentar al mundo. Instaló un taller rudimentario en el patio trasero de su casa en Ikeda (hoy un suburbio de Ōsaka) y pasó un año experimentando, día tras día, con métodos de fritura y deshidratación.
El 5 de agosto de 1958, Andō presentó el Chicken Ramen (チキンラーメン), el primer ramen instantáneo de la historia. El concepto era de una simplicidad genial: fideos prefritos que absorbían el caldo liofilizado, listos en tres minutos con agua hirviendo. El precio de venta inicial, 35 yenes, era seis veces superior al de un cuenco de fideos de trigo frescos (unos seis yenes en la época), lo que lo convirtió inicialmente en un producto de lujo más que en un alimento de masas.
Pero el verdadero golpe de genio llegó en 1971, cuando Andō inventó la Cup Noodle (カップヌードル). Durante un viaje a Estados Unidos, había observado a los estadounidenses partir sus fideos en trozos y comerlos en un vaso de poliestireno con un tenedor. La idea del envase integrado había nacido. El vaso de espuma de poliestireno, ligero e isotérmico, permitía comer en cualquier parte: de pie, caminando, en la oficina. El ramen instantáneo acababa de emanciparse de la cocina, del cuenco y de los palillos.
La Cup Noodle conquistó primero Japón (100 millones de unidades vendidas el primer año), y después el mundo. Hoy, Nissin Foods, la empresa fundada por Andō, produce más de 100.000 millones de porciones de fideos instantáneos al año en todo el mundo. El Chicken Ramen original sigue a la venta. Y el Cup Noodle Museum (カップヌードルミュージアム) de Yokohama, inaugurado en 2011, recibe más de un millón de visitantes al año, que pueden crear su propia Cup Noodle personalizada.
Andō falleció el 5 de enero de 2007 a la edad de noventa y seis años. Su última comida, según cuentan, fue un cuenco de Chicken Ramen.
Momofuku Andō no inventó simplemente un producto. Inventó un gesto: verter agua caliente, esperar tres minutos, comer. Ese gesto lo realizan miles de millones de personas cada día, en todos los continentes, en todas las lenguas.
Anatomía de un cuenco perfecto
Detrás de la aparente simplicidad de un cuenco de ramen se esconde una arquitectura tan precisa como un plato de alta cocina. Cuatro elementos componen el ramen, y cada uno exige un dominio distinto.
Los fideos: men (麺)
Los men (麺) del ramen son fideos de trigo alcalinos, elaborados con harina de trigo, agua, sal y un ingrediente crucial: el kansui (かん水), una solución alcalina a base de carbonato de sodio y carbonato de potasio. Es el kansui lo que confiere a los fideos de ramen su textura elástica característica, su color ligeramente amarillento y su capacidad de absorber el caldo sin deshacerse. Cada estilo de ramen utiliza un tipo de fideo diferente: finos y rectos para el tonkotsu, gruesos y rizados para el miso, medianos y ondulados para el shōyu.
El condimento: tare (タレ)
El tare (タレ) es el concentrado de sabor que define el tipo de ramen. Es una salsa espesa y salada, depositada en el fondo del cuenco antes de que se vierta el caldo encima. El tare de shōyu es a base de salsa de soja; el tare de miso, de pasta de miso fermentada; el tare de shio, de sal marina disuelta. Cada ramen-ya guarda celosamente su receta de tare: es lo que otorga al cuenco su firma única.
El caldo: dashi (出汁)
El dashi del ramen (que no debe confundirse con el dashi de la cocina japonesa tradicional, a base de bonito y kombu) es un caldo largo, elaborado durante horas a partir de huesos (cerdo, pollo, ternera), verduras, algas y a veces pescado seco. Su textura puede variar de la limpidez cristalina (assari, ligero) a la opacidad cremosa (kotteri, rico). Un buen caldo de ramen es el trabajo de toda una vida: algunos maestros rameneros no modifican nunca su receta, perfeccionada a lo largo de décadas.
Las guarniciones: toppings
Las guarniciones del ramen, aunque en apariencia secundarias, desempeñan un papel esencial en el equilibrio del cuenco. El chāshū (チャーシュー), lonchas de cerdo braseado o asado, aporta grasa y umami. El ajitsuke tamago (味付け卵), huevo marinado en una mezcla de salsa de soja y mirin, ofrece un contraste de texturas entre la clara firme y la yema líquida. El menma (メンマ), brotes de bambú fermentados, añade un crujido terroso. El nori (海苔), lámina de alga seca, aporta un perfume yodado. Y el narutomaki (なると巻き), ese remolino rosa y blanco que los no iniciados suelen tomar por decoración, es en realidad un kamaboko (pasta de pescado), que debe su nombre a los remolinos del estrecho de Naruto.
El ritual del mostrador
Comer ramen en Japón obedece a un protocolo no escrito pero escrupulosamente respetado. Se entra en el ramen-ya, se compra el billete en el shokkenki (食券機), la máquina expendedora de tiques que preside la entrada de la mayoría de los establecimientos. Uno se sienta en el mostrador, entrega su billete al cocinero y espera en silencio. Cuando llega el cuenco, se come rápido: los fideos de ramen no esperan. Se ablandan, el caldo se enfría, el equilibrio se deshace. El susuru (啜る), la sonora aspiración de los fideos, no es una falta de educación: es una técnica que permite airear los fideos y el caldo, liberando los aromas, y que señala al cocinero que el plato se aprecia.
El ramen hoy: entre artesanía y cultura pop
El ramen ha recorrido un camino vertiginoso en un siglo. De comida callejera para obreros hambrientos, se ha convertido en objeto de culto gastronómico, orgullo nacional y fascinación internacional.
En Japón, el fenómeno de los ramen-ya artesanales ha alcanzado proporciones considerables desde los años noventa. Clasificaciones anuales, programas de televisión especializados y revistas íntegramente dedicadas al ramen (como el Ramen Walker de Kadokawa) alimentan una cultura de la búsqueda del cuenco perfecto. Algunos restaurantes registran colas de varias horas. Fuunji (風雲児) en Shinjuku, especializado en tsukemen, ve regularmente a clientes esperar más de dos horas por un cuenco. Nakiryu (鳴龍) en Ōtsuka fue en 2017 el primer ramen-ya de la historia en recibir una estrella de la Guía Michelin.
El Shin-Yokohama Ramen Museum (新横浜ラーメン博物館), inaugurado en 1994, reproduce una calle de Tokio del año 1958 (fecha de la invención del Chicken Ramen) y alberga ramen-ya procedentes de todo Japón. Es un lugar de peregrinación para los aficionados, que pueden degustar en un solo sitio estilos regionales cuyo descubrimiento requeriría semanas de viaje.
En la cultura pop, el ramen es omnipresente. Uzumaki Naruto (うずまきナルト), héroe del manga homónimo de Kishimoto Masashi (岸本斉史), está obsesionado con el ramen de Ichiraku, un pequeño restaurante ficticio que se hizo tan famoso que engendró restaurantes reales en Japón y en el extranjero. La película Tampopo (タンポポ, 1985) de Itami Jūzō (伊丹十三), calificada de « western-ramen », sigue siendo la obra maestra cinematográfica dedicada a la búsqueda del ramen perfecto.
A nivel internacional, el ramen ha conquistado Nueva York, París, Londres, São Paulo, Seúl y Bangkok. Chefs como David Chang del Momofuku (bautizado en homenaje a Andō Momofuku) han contribuido a elevar el ramen al rango de gastronomía mundial. Pero en cada país, el ramen se adapta: caldo de kimchi en Corea, guarnición de cilantro en Tailandia, versión vegana en Portland. El plato prosigue su mutación, fiel al espíritu que lo anima desde sus orígenes: tomar lo que existe, absorberlo, transformarlo y hacer de ello algo nuevo.
El próximo cuenco de ramen que comas llevará dentro esta historia. Cuatro siglos de viaje, de la China imperial a las ruinas de Tokio, del patio trasero de Andō a los mostradores del mundo entero. Cada sorbo de caldo es un resumen de civilización.
Escrito por Chloé
Apasionada por las culturas de Asia Oriental, los otome games y el manga shojo. Cada artículo es una inmersión en lo que amo.
