Del narezushi fermentado de la Antigüedad al nigiri de Edo, descubre todos los tipos de sushi, su historia milenaria y el arte de los itamae.
La barra de ciprés brilla bajo una luz tenue. Detrás, un hombre con delantal blanco levanta un bloque de atún de un rojo profundo, casi granate, y desliza la hoja en un único movimiento, sin retorno. La lámina cae, perfecta, sobre la tabla. Con un gesto fluido, presiona una bolita de arroz tibio en la palma izquierda, coloca el pescado encima, ajusta el conjunto con una ligera presión de los dedos y deposita el nigiri delante de ti sobre la madera desnuda. Sin plato, sin adornos, sin nada superfluo. El sushi está ahí, entre tú y quien lo ha modelado, en su sencillez absoluta. Este gesto, repetido millones de veces al día por todo Japón, condensa por sí solo siglos de historia, técnica y filosofía culinaria.
El sushi (寿司, a veces escrito 鮨 o 鮓 según la época y la región) es hoy el plato japonés más reconocido del mundo. Sin embargo, lo que la mayoría de la gente imagina al oír esa palabra, una lámina de pescado crudo sobre un lecho de arroz avinagrado, representa apenas una fracción de un universo gastronómico de una riqueza considerable. El sushi no siempre se ha parecido a lo que hoy conocemos. Ha atravesado siglos, regiones y culturas reinventándose sin cesar. De los pescados fermentados durante meses en el arroz de las antiguas provincias japonesas a las barras estrelladas de Tōkyō, su historia es la de una transformación permanente.
Una historia milenaria: del narezushi a la comida rápida de la era Edo
El narezushi: conservar el pescado mediante la fermentación
El antepasado del sushi no se parece en absoluto a lo que hoy sirven los restaurantes. El narezushi (馴れ寿司, literalmente «sushi madurado») es una técnica de conservación del pescado por fermentación láctica, originaria del sudeste asiático, que habría llegado a Japón entre los siglos tercero y quinto de nuestra era, a través del sur de China. El principio es sencillo: el pescado fresco se eviscera, se sala y luego se envuelve en arroz cocido. El conjunto se coloca bajo presión en un recipiente cerrado durante meses, a veces más de un año. El arroz fermenta, produce ácido láctico, y esa acidez conserva el pescado a la vez que le confiere un sabor potente, al mismo tiempo picante y profundamente umami.
El detalle crucial es que el arroz no se come. Sirve únicamente como medio de fermentación y se desecha una vez listo el pescado. El narezushi, hablando con propiedad, es pescado fermentado, no «pescado sobre arroz». El procedimiento aún existe hoy: el funazushi (鮒寿司), especialidad de la prefectura de Shiga, a orillas del lago Biwa, es su descendiente directo. Elaborado con la carpa funa (鮒) del lago, fermentado durante uno a tres años, el funazushi es un manjar de complejidad aromática imponente, apreciado por los conocedores y clasificado entre los tesoros gastronómicos regionales de Japón. Su precio puede alcanzar varias decenas de miles de yenes por un solo pescado.
Del namanare al hayazushi: la aceleración del proceso
A partir de la era Muromachi (1336-1573), los japoneses empezaron a acortar el tiempo de fermentación. El namanare (生馴れ) designaba un sushi cuya fermentación se interrumpía más temprano, cuando el arroz estaba todavía parcialmente intacto y era comestible. Por primera vez, se comía el arroz junto con el pescado. Este cambio, aparentemente menor, constituye una ruptura fundamental: el arroz pasa del estatus de herramienta de conservación al de alimento por derecho propio.
La etapa siguiente, el hayazushi (早寿司, «sushi rápido»), apareció durante el período Edo (1603-1868). En lugar de esperar la fermentación natural, se añadía vinagre de arroz al arroz cocido para reproducir, artificialmente, la acidez que la fermentación tardaba meses en desarrollar. El resultado: un sushi listo en unas horas en vez de unos meses. Esta innovación transformó radicalmente la naturaleza del plato y abrió el camino al sushi tal como lo conocemos.
Es en este contexto cuando aparecieron las primeras formas de sushi prensado (oshi-zushi, 押し寿司) y de sushi en caja (hako-zushi, 箱寿司), sobre todo en la región de Kansai, en torno a Ōsaka. El pescado marinado o cocido (todavía no crudo) se disponía sobre arroz avinagrado y se prensaba en un molde de madera, luego se cortaba en porciones. El battera (バッテラ), sushi prensado de caballa originario de Ōsaka, es uno de los herederos directos de esta tradición.
Hanaya Yohei y el nacimiento del nigiri-zushi
El verdadero punto de inflexión llegó en la década de 1820 en Edo, la actual Tōkyō. Hanaya Yohei (華屋与兵衛, 1799-1858), un cocinero ingenioso, tuvo la idea de servir una lámina de pescado fresco (o ligeramente aliñado) directamente sobre una bolita de arroz avinagrado, moldeada a mano. Este nigiri-zushi (握り寿司, «sushi prensado a mano») fue una revolución: rápido de preparar, fácil de comer con los dedos y delicioso. Encajaba perfectamente en la cultura de los yatai (屋台), los puestos callejeros que alimentaban a la población urbana de Edo, entonces una de las ciudades más pobladas del mundo.
El nigiri de Yohei aún no utilizaba pescado crudo en sentido estricto. El pescado solía estar marinado en salsa de soja (zuke, 漬け), cocido, asado o conservado en vinagre, porque no existía la refrigeración. El atún rojo, hoy rey de la barra de sushi, era considerado un pescado de segunda categoría. Se prefería el besugo, el langostino cocido, la anguila asada o el kohada (alosa). Solo en el siglo veinte, con la llegada de la refrigeración y el transporte frigorífico, el pescado crudo ocupó el lugar central que tiene actualmente.
El sushi no nació de la abundancia, sino de la necesidad. Conservar el pescado, alimentar una ciudad, comer de pie entre dos recados: cada etapa de su historia responde a una exigencia concreta, y esa sencillez original es lo que le da su grandeza.
Las grandes familias del sushi
La palabra «sushi» no designa un plato único, sino toda una familia de preparaciones unidas por un denominador común: el arroz avinagrado, llamado shari (シャリ) o sumeshi (酢飯). Es el arroz, y no el pescado, lo que define al sushi. Un plato de pescado crudo sin arroz es un sashimi (刺身), no un sushi. Esta distinción, a menudo ignorada en el extranjero, es fundamental.
Nigiri-zushi: la pieza maestra de la barra
El nigiri-zushi (握り寿司) es la forma más emblemática: una bolita ovalada de arroz avinagrado (unos veinte gramos), moldeada a mano por el chef, sobre la que reposa una lámina de pescado o marisco llamada neta (ネタ). Entre el arroz y el neta, el chef coloca a veces una punta de wasabi fresco. El nigiri se come idealmente de un solo bocado, en un solo movimiento, con el pescado tocando la lengua para que los sabores exploten primero.
Cada nigiri es un ejercicio de equilibrio: la temperatura del arroz (ligeramente tibia, nunca fría), la presión del modelado (lo bastante firme para sostenerse, lo bastante flexible para deshacerse en la boca), el grosor del corte del neta, la cantidad de wasabi. Un gran itamae ajusta estos parámetros en función del pescado servido: el atún graso (ōtoro, 大トロ) recibe un trato distinto al del langostino amaebi (甘海老) o al calamar ika (烏賊).
Maki-zushi: el arte del rollo
El maki-zushi (巻き寿司, «sushi enrollado») envuelve el arroz y el relleno en una hoja de alga nori (海苔) tostada, con la ayuda de una esterilla de bambú llamada makisu (巻き簾). La familia de los maki se declina en varios formatos:
- El hosomaki (細巻き, «rollo fino») contiene un único ingrediente: pepino (kappa maki, 河童巻き), atún (tekka maki, 鉄火巻き) o rábano encurtido (shinko maki). Pequeño y delicado, sirve a menudo de interludio entre dos nigiri.
- El futomaki (太巻き, «rollo grueso») es más generoso, con varios rellenos (tortilla, setas shiitake, kanpyō, langostino, pepino). Cortado en rodajas gruesas, se sirve a menudo en las celebraciones, sobre todo durante el Setsubun (節分) en febrero, cuando se come un futomaki entero mirando hacia la dirección de la suerte del año, el ehōmaki (恵方巻).
- El uramaki (裏巻き, «rollo invertido») coloca el arroz por fuera y el nori por dentro. Es una invención relativamente reciente, popularizada en Estados Unidos, cuyo representante más célebre es el famoso California roll.
Temaki: el cucurucho generoso
El temaki (手巻き, «enrollado a mano») es un cono de nori relleno de arroz y otros ingredientes, que se come directamente con los dedos. Menos formal que el nigiri, el temaki es el sushi de la convivencia. En las temaki parties caseras, cada invitado compone su propio cono a partir de los ingredientes dispuestos sobre la mesa. Es una escena familiar en las cenas domésticas japonesas, sobre todo los fines de semana.
Chirashi-zushi: el cuenco festivo
El chirashi-zushi (散らし寿司, «sushi esparcido») es un cuenco de arroz avinagrado cubierto con una variedad de ingredientes dispuestos con arte. Existen dos grandes tradiciones. El Edomae chirashi de Tōkyō presenta láminas de pescado crudo cuidadosamente colocadas sobre el arroz, cercano a un sashimi servido sobre shari. El gomoku chirashi (五目散らし) de Kansai mezcla ingredientes cocidos y marinados (setas, loto, tortilla en tiras, langostinos) directamente en el arroz. El chirashi-zushi es un plato de celebración, servido durante el Hinamatsuri (雛祭り, fiesta de las muñecas, el 3 de marzo) y en las grandes ocasiones familiares.
Oshi-zushi y battera: el sushi prensado de Ōsaka
El oshi-zushi (押し寿司, «sushi prensado») es la gran tradición de Kansai, anterior al nigiri de Edo. El arroz y el pescado se disponen en capas dentro de un molde rectangular de madera (oshibako, 押し箱), se prensan firmemente, luego se desmoldan y se cortan en porciones limpias y geométricas. El battera (バッテラ, del portugués bateira, «barco», en referencia a la forma del molde) es la versión osaqueña más célebre: caballa marinada en vinagre, cubierta con una fina película translúcida de kombu (昆布, alga parda), prensada sobre arroz. Su sabor es profundo, ligeramente ácido, y su aspecto visual, con líneas netas y un brillo nacarado, posee una elegancia completamente distinta a la del nigiri.
Inari-zushi: la dulzura del tofu frito
El inari-zushi (稲荷寿司) es una bolsa de tofu frito (aburaage, 油揚げ), cocida a fuego lento en un caldo agridulce de dashi, salsa de soja y mirin, y luego rellena de arroz avinagrado. Su nombre hace referencia al dios Inari (稲荷), divinidad sintoísta del arroz y la fertilidad, cuyos mensajeros son los zorros, que según la tradición adoran el tofu frito. Simple, dulce y reconfortante, el inari-zushi es un clásico de los bentō y de los pícnics, muy querido tanto por los niños como por los adultos.
Narezushi y funazushi: los antepasados todavía vivos
El funazushi (鮒寿司) de Shiga sigue siendo el testimonio vivo del antepasado original. Preparado con la carpa funa del lago Biwa, salado durante meses y luego fermentado en el arroz durante uno a tres años, ofrece una complejidad aromática sorprendente: ácido, umami, con notas quesosas que recuerdan a un roquefort o a un queso muy curado. Otras regiones de Japón conservan sus propias variantes de narezushi, como el kaburazushi (蕪寿司) de la prefectura de Ishikawa, que combina pescado con láminas de nabo fermentado. Estos sushis arcaicos recuerdan que el sushi nació de la fermentación, no de la frescura.
El neta: un universo de pescados y guarniciones
El neta (ネタ, término del argot que invierte tane, 種, «ingrediente») designa la guarnición que acompaña al arroz. Su elección obedece a una lógica estacional profundamente arraigada en la cultura japonesa del shun (旬), el momento en que un ingrediente alcanza el apogeo de su sabor.
El maguro (鮪, atún rojo) es sin duda el rey moderno de la barra. Se declina en tres cortes: el akami (赤身), carne roja y magra de sabor neto; el chūtoro (中トロ), medianamente graso, fundente y aromático; y el ōtoro (大トロ), el vientre ultragraso que literalmente se deshace en la lengua, veteado de líneas blancas de grasa. Este último puede alcanzar precios astronómicos: en enero de 2019, un atún rojo de 278 kilogramos se adjudicó por 333,6 millones de yenes (unos 2,7 millones de euros) en la primera subasta del mercado de Toyosu por el restaurador Kimura Kiyoshi (木村清) de la cadena Sushi Zanmai.
El sake (鮭, salmón, no confundir con el saké, 酒, el licor de arroz) es hoy el neta más popular en Japón según las encuestas, cuando hace cuarenta años estaba prácticamente ausente de las barras tradicionales. Paradójicamente, fue Noruega quien lo introdujo en la cultura del sushi japonés: durante los años ochenta y noventa, una campaña comercial noruega llamada Project Japan convenció a los distribuidores japoneses de adoptar el salmón atlántico de piscifactoría, más graso y más suave que el salmón del Pacífico. El éxito fue fulminante.
Entre los demás neta clásicos: el hamachi (鰤, seriola), el hirame (鮃, platija), el aji (鯵, jurel), el saba (鯖, caballa, a menudo en sushi curado), el ebi (海老, langostino cocido), el amaebi (甘海老, langostino crudo dulce), el ika (烏賊, calamar), el tako (蛸, pulpo), el uni (雲丹, erizo de mar), la ikura (いくら, huevas de salmón, del ruso ikra), el tamago (玉子, tortilla agridulce) y el anago (穴子, congrio asado y lacado).
Las técnicas de preparación del neta son tan variadas como los ingredientes. El kobujime (昆布〆) consiste en envolver el pescado en kombu para transferirle el umami del alga. El zuke (漬け) es un marinado en salsa de soja, técnica histórica de conservación que confiere al pescado un color ámbar y una profundidad de sabor notable. El aburi (炙り) dora ligeramente la superficie del pescado con una llama, liberando las grasas y creando un contraste entre el exterior caramelizado y el interior crudo.
El shari: el arroz, corazón invisible del sushi
Si el neta atrae la mirada, es el shari el que hace el sushi. Los maestros del sushi lo repiten incansablemente: un buen sushi es, ante todo, un buen arroz. El shari representa aproximadamente entre el 60 y el 70 % del volumen de un nigiri, y su aliño, su temperatura y su textura determinan el conjunto de la experiencia gustativa.
El arroz utilizado es un arroz japonés de grano corto, de variedades como el Koshihikari (コシヒカリ) o el Sasanishiki (ササニシキ), reputadas por su textura pegajosa pero firme y su sabor ligeramente dulce. Tras la cocción, el arroz se transfiere a una gran bandeja de madera de ciprés llamada hangiri (半切り), donde se mezcla con un aliño compuesto de vinagre de arroz, azúcar y sal, mientras se abanica para enfriarlo rápidamente y darle un brillo nacarado.
Cada restaurante tiene su propia receta de vinagre (awasezu, 合わせ酢), celosamente guardada, y cada itamae ajusta el aliño según la estación: ligeramente más avinagrado en verano para compensar el calor, algo más suave en invierno. El shari ideal está a la temperatura del cuerpo humano, alrededor de 36 a 38 grados: lo bastante tibio para exhalar los aromas del vinagre, pero no tan caliente como para cocer el pescado.
El sushi se juzga a menudo por su pescado. Pero un maestro itamae sabe que la verdadera prueba es el arroz. Un neta mediocre sobre un shari perfecto sigue siendo un sushi correcto; un neta excepcional sobre un mal arroz es un fracaso.
El itamae: diez años para convertirse en maestro
El itamae (板前, literalmente «delante de la tabla») es el chef de sushi, pero la palabra lleva un significado que va más allá del de simple cocinero. El itamae es un artesano cuya formación tradicional se extiende a lo largo de una década o más, dentro de un sistema de aprendizaje riguroso heredado de la cultura de los gremios artesanales japoneses.
El recorrido clásico empieza con el minarai (見習い, «aprender observando»). Durante los primeros años, el aprendiz no toca ni el pescado ni el arroz. Limpia, lava los platos, prepara los ingredientes secundarios, observa al maestro. Luego aprende a cocer el arroz, a avinagrarlo, a enrollar los maki. Solo tras varios años se le permite cortar el pescado, y más tarde aún ponerse en la barra y modelar nigiri para los clientes.
Los cuchillos del itamae son sus herramientas más preciadas. El yanagiba (柳刃, «hoja de sauce»), largo y fino, sirve para cortar el pescado en un solo movimiento fluido, sin idas y venidas, para no dañar las fibras de la carne. El deba (出刃), pesado y grueso, se utiliza para filetear y desmontar los pescados enteros, cortar las espinas y las cabezas. El usuba (薄刃, «hoja fina») es el cuchillo de verduras, capaz de realizar cortes de una finura extrema. Todos estos cuchillos están tradicionalmente afilados por un solo lado (kataba, 片刃), una particularidad que permite un corte más limpio pero exige una maestría superior.
La relación entre el itamae y el cliente de la barra (kauntā, カウンター) es un aspecto esencial de la experiencia del sushi de alta gama. En un restaurante de tipo omakase (お任せ, «lo dejo en sus manos»), el cliente confía completamente la elección de los platos al chef. El itamae compone entonces un menú en tiempo real, adaptado a las capturas del día, a la estación y, a veces, a las preferencias que adivina en su comensal. Este diálogo silencioso entre el chef que crea y el cliente que saborea es uno de los rituales gastronómicos más refinados de Japón.
El arte de degustar: etiqueta y saber estar
En Japón, comer sushi va acompañado de un conjunto de convenciones que, sin ser rígidas, testimonian un respeto por el trabajo del itamae y por el producto.
El nigiri puede comerse con los dedos o con palillos. Ambos son aceptados, incluso en los restaurantes más prestigiosos. Al mojar el nigiri en la salsa de soja, se le da la vuelta para sumergir el neta, jamás el arroz: el shari absorbería demasiada soja y se desharía, enmascarando el cuidadoso aliño del chef. El gari (ガリ), jengibre encurtido en vinagre, no se coloca sobre el sushi: se come entre bocado y bocado para limpiar el paladar y preparar el siguiente. El wasabi (山葵) ya ha sido dosificado por el itamae entre el arroz y el pescado. Añadirlo en la salsa de soja se considera superfluo en un restaurante de calidad, aunque esta práctica sea habitual en los locales más informales.
El orden de degustación sigue por lo general una progresión: de los sabores ligeros (pescados blancos, calamares) hacia los sabores más grasos e intensos (atún graso, erizo de mar), para terminar con el tamago o un maki. Esta progresión no es un capricho: está pensada para que cada bocado sea percibido en su pleno potencial, sin que los sabores fuertes aplasten las sutilezas de las piezas siguientes.
Del kaiten-zushi al mundo entero: el sushi se reinventa
El sushi no está reservado a las barras de los grandes maestros. En el día a día, los japoneses lo consumen en formas mucho más accesibles. El kaiten-zushi (回転寿司, «sushi giratorio») es un concepto inventado en 1958 por Shiraishi Yoshiaki (白石義明) en Ōsaka, quien tuvo la idea de hacer circular los platos de sushi sobre una cinta transportadora a lo largo de la barra. Los clientes se sirven directamente del transportador y la cuenta se calcula según el color y el número de platos apilados. Cadenas como Sushirō (スシロー), Kura Sushi (くら寿司) y Hama Sushi (はま寿司) atienden hoy a cientos de millones de clientes al año, con platos desde cien yenes.
En el extremo opuesto del espectro, los restaurantes omakase de Tōkyō alcanzan las cimas del refinamiento. El más célebre, Sukiyabashi Jirō (すきやばし次郎), regentado por Ono Jirō (小野二郎, nacido en 1925), se hizo mundialmente conocido gracias al documental Jiro Dreams of Sushi (2011) de David Gelb. Con sus veinte asientos, su menú fijo de unos veinte nigiri servidos en treinta minutos y su precio cercano a los 40 000 yenes por persona, Sukiyabashi Jirō encarna la culminación de la filosofía del sushi: la búsqueda infinita de la perfección a través de la sencillez.
El sushi fuera de Japón: adaptación y reinvención
La expansión internacional del sushi comenzó verdaderamente en los años sesenta y setenta, con la apertura de los primeros restaurantes japoneses en Estados Unidos, sobre todo en Los Ángeles. El gran punto de inflexión fue la invención del California roll a principios de los años setenta, atribuida al chef Mashita Ichirō (真下一郎) del restaurante Tokyo Kaikan de Los Ángeles (aunque esta autoría es disputada). Al invertir el rollo para esconder el nori en el interior (uramaki) y sustituir el pescado crudo por aguacate y cangrejo (a menudo surimi), Mashita creó un sushi accesible a los paladares occidentales, reacios al alga visible y al pescado crudo.
El California roll abrió las compuertas. El rainbow roll, el dragon roll, el spicy tuna roll, los rollos fritos al tempura, los sushis cubiertos de mayonesa y salsa teriyaki: Occidente reinventó el sushi según sus propios códigos, para bien y para mal. En Brasil, primer país fuera de Asia por consumo de sushi gracias a su amplia diáspora japonesa, se desarrolló el hot roll (sushi frito) y combinaciones locales con queso crema y mango. En Francia, las cadenas de sushi para llevar transformaron el maki en un producto de consumo corriente, disponible en los supermercados y las estaciones de tren.
Estas adaptaciones hacen a veces rechinar los dientes a los puristas japoneses, pero también dan fe de la vitalidad universal del concepto. El sushi, por su estructura modular (arroz más guarnición), es un formato intrínsecamente adaptable. Y si las creaciones más atrevidas se alejan del espíritu original, también han contribuido a dar a conocer el sushi en el mundo entero, empujando a millones de personas a descubrir después las formas tradicionales.
En 2013, el washoku (和食, la cocina tradicional japonesa) fue inscrito en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, consagrando un reconocimiento mundial a la filosofía culinaria de la que el sushi es el embajador más visible. Esta inscripción no protege una receta fija, sino un conjunto de valores: el respeto por los ingredientes de temporada, la armonía de los sabores, la estética de la presentación y el vínculo entre alimentación y naturaleza. Valores que cada nigiri, cada maki y cada chirashi, del puesto callejero a la barra estrellada, siguen llevando por todo el mundo.
Escrito por Chloé
Apasionada por las culturas de Asia Oriental, los otome games y el manga shojo. Cada artículo es una inmersión en lo que amo.
