Del picante caldo sichuanés al delicado fondo cantonés, el hotpot chino es mucho más que una comida. Historia y tradiciones de un festín colectivo milenario.
Cae la noche sobre Chongqing y la ciudad se incendia. No por sus luces, aunque los neones de los rascacielos aferrados a los acantilados sobre el Yangtsé bastarían para iluminar una galaxia, sino por un vapor rojo, graso, fragante, que escapa por las puertas abiertas de miles de restaurantes y asciende hacia el cielo como un incienso profano. En un callejón del viejo barrio de Jiefangbei, una mesa redonda de acero inoxidable acoge a seis amigos sentados en taburetes de plástico. En el centro, empotrada en la mesa, una olla borbotea con la furia de un volcán en miniatura. El líquido es de un rojo sangre, opaco, tapizado con una capa de aceite en la que flotan decenas de chiles secos, racimos de pimienta de Sichuan, estrellas de anís, trozos de jengibre y ajo. El olor atrapa la garganta: es una mezcla embriagadora de chile tostado, especias torrefactas y grasa de res que impregna la ropa, el cabello, la memoria. Alrededor de la mesa se apilan platos: láminas de res marmoleada de una finura de papel, tripas cortadas en tiras, garganta de pato enrollada sobre sí misma, tofu fresco, setas enoki, hojas de lechuga, fideos translúcidos. Cada comensal hunde sus palillos en el caldo furioso, extrae un bocado humeante, lo sumerge en su cuenco de aceite de sésamo con ajo machacado y lo engulle con una mueca de placer. El sudor perla en las frentes. Las risas estallan. Las botellas de cerveza Shancheng se vacían. Bienvenidos al universo del huoguo (火锅, literalmente "olla de fuego"), el hotpot chino, un ritual culinario con más de mil años de antigüedad que alimenta, reúne e inflama a un país de mil cuatrocientos millones de habitantes.
El hotpot no es un simple plato. Es un modo de vida, una filosofía de la mesa, un acto social tan codificado como una ceremonia del té y tan anárquico como un banquete de bodas. No tiene chef: cada comensal es su propio cocinero. No tiene receta fija: la olla es un lienzo en el que cada uno compone su comida según sus gustos, su valentía frente al picante y su habilidad para manejar los palillos en un caldo a cien grados. De Chongqing a Pekín, de Cantón a Yunnan, de Mongolia Interior a Taiwán, el hotpot se despliega en decenas de variantes regionales, cada una reivindicando su legitimidad, su superioridad y su historia. Y esa historia, precisamente, comienza hace mucho tiempo.
Mil años de caldo: la historia del huoguo
De los calderos de bronce a las mesas giratorias
La idea de cocinar alimentos en un líquido hirviente compartido por varios comensales es tan antigua como la propia civilización china. Los arqueólogos han encontrado calderos rituales de bronce, los ding (鼎), que datan de la dinastía Shang (1600-1046 a. C.), algunos de los cuales contenían restos de caldo de carne y huesos. Estos ding, objetos de poder y prestigio, se utilizaban en los banquetes sacrificiales ofrecidos a los ancestros. En ellos se guisaban res, cordero, cerdo y caza en agua sazonada con hierbas y condimentos. Por supuesto, aquellos calderos no eran hotpots en el sentido moderno del término: los comensales no se servían ellos mismos de la olla. Pero el principio fundamental, un caldo común en el que se cocinan ingredientes variados, ya estaba presente hace más de tres mil años.
Los primeros testimonios explícitos de cocción compartida en un caldo común se remontan a la dinastía Zhou del Este (770-256 a. C.). Textos rituales describen banquetes en los que los nobles sumergían trozos de carne en recipientes llenos de caldo hirviente colocados en el centro de la mesa. El Liji (礼记, "Libro de los Ritos"), compilado durante el período de los Reinos Combatientes, menciona técnicas de cocción en caldo que prefiguran el hotpot moderno.
Es bajo la dinastía Song (960-1279) cuando el concepto toma verdaderamente forma. Textos de la época mencionan el gudong guo (古董锅), la "olla antigua", un plato en el que se cocinaban ingredientes en un caldo burbujeante directamente en la mesa. El nombre sería onomatopéyico, imitando el "gu-dong, gu-dong" del caldo en ebullición. Los letrados de la dinastía Song, grandes aficionados a la gastronomía y la poesía, describen escenas de convivialidad alrededor de ollas humeantes que ya se asemejan asombrosamente a una cena de hotpot contemporánea. El poeta Lin Hong (林洪) de la dinastía Song del Sur (1127-1279) menciona en su obra culinaria Shanjia Qinggong (山家清供) una preparación llamada bo xia gong (拨霞供) que consistía en cocinar finas láminas de conejo en un caldo hirviente, aderezadas con salsa de soja, vinagre y jengibre: un antepasado directo del hotpot.
La leyenda, como suele ocurrir en China, entrelaza historia y novela. Se cuenta que los jinetes mongoles, durante sus cabalgatas de conquista por las estepas en el siglo XIII, hervían carne de cordero en sus cascos invertidos sobre una fogata. Si bien la anécdota probablemente pertenece al terreno del mito, dice algo cierto sobre el origen nómada de una de las ramas principales del hotpot: el hotpot mongol, que se desarrolló en el norte de China y se convirtió en uno de los platos más refinados de la corte imperial.
Fue durante la dinastía Qing (1644-1912) cuando el hotpot conoció su primera edad de oro en los círculos del poder. Los emperadores manchúes, herederos de las tradiciones culinarias de los pueblos del norte, importaron a Pekín el shuan yangrou (涮羊肉, "cordero enjuagado en el caldo"), un hotpot de cordero de una elegancia aristocrática. El emperador Qianlong (乾隆, 1711-1799), uno de los más grandes gourmets de la historia imperial china, era un apasionado del hotpot. Los archivos de la corte recogen que en 1796, para celebrar su abdicación en favor de su hijo, Qianlong organizó un banquete monumental conocido como Qiansou yan (千叟宴, "Banquete de los mil ancianos") durante el cual se sirvieron nada menos que 1.550 hotpots. Más de cinco mil comensales, dignatarios ancianos de todo el imperio, se deleitaron con cordero, res y verduras cocidas en ollas de cobre. Aquel banquete sigue siendo uno de los mayores festines de la historia de la humanidad.
El auge de Sichuan y del mala
Si el hotpot del norte había conquistado los palacios imperiales, fue en el suroeste de China, a lo largo de las orillas del Yangtsé, donde habría de nacer la versión más célebre y más incandescente del hotpot: el hotpot sichuanés, caracterizado por el sabor mala (麻辣), esa combinación única de adormecimiento y picante que se ha convertido en la firma gustativa de toda una región.
El mala se sustenta en dos ingredientes fundamentales. El primero es el huajiao (花椒, "pimienta flor"), la pimienta de Sichuan, una pequeña baya rojo-parda de la familia de los cítricos (y no de la pimienta auténtica) que produce en la lengua una sensación de adormecimiento vibrante, casi eléctrico, que los chinos llaman ma (麻). El segundo es el lajiao (辣椒), el chile, llegado a China desde las Américas a través de las rutas comerciales portuguesas y españolas en el siglo XVI, y que aporta el la (辣), el picante ardiente. La alianza de estas dos sensaciones, el adormecimiento y la quemazón, crea una experiencia gustativa sin equivalente, a la vez dolorosa y adictiva, que los aficionados describen como una forma de trance sensorial.
El hotpot sichuanés tal como lo conocemos hoy nació en los muelles del río Yangtsé en Chongqing (entonces parte de la provincia de Sichuan, hoy municipalidad autónoma) a principios del siglo XX, probablemente en las décadas de 1920 o 1930. Los obreros portuarios, los barqueros y los estibadores, entre los trabajadores más pobres de la ciudad, recuperaban las vísceras, las tripas, los órganos y los trozos de carne que los carniceros no conseguían vender. Estas piezas, a menudo de sabor intenso y textura dura, se sumergían en un caldo violentamente especiado: el chile y la pimienta de Sichuan enmascaraban los sabores demasiado pronunciados, el caldo prolongado ablandaba los trozos más correosos, y el calor de las especias reconfortaba los cuerpos castigados por el trabajo físico en el clima húmedo y frío de Chongqing en invierno.
De plato de supervivencia de las clases trabajadoras, el hotpot de Chongqing se convirtió progresivamente en un fenómeno cultural. En las décadas de 1940 y 1950, restaurantes especializados abrieron por toda la ciudad y luego en las ciudades vecinas de Chengdu y el resto de Sichuan. La Revolución Cultural (1966-1976) frenó momentáneamente su expansión, pero a partir de los años ochenta, con la apertura económica de Deng Xiaoping (邓小平), el hotpot de Sichuan estalló. En el transcurso de dos décadas, conquistó toda China, de Guangdong a Manchuria, de Shanghái a Xinjiang. Hoy, solo Chongqing cuenta con más de 50.000 restaurantes de hotpot, y el hotpot sichuanés se sirve en cada ciudad, cada pueblo, cada aldea del país.
Las grandes tradiciones regionales
China es un continente culinario, y el hotpot no escapa a esa regla de diversidad absoluta. Cada región ha desarrollado su propia versión, adaptada a su clima, a sus productos locales, a sus tradiciones medicinales y a su umbral de tolerancia al picante. Estas son las cuatro grandes familias del hotpot chino.
Sichuan y Chongqing: el reino del mala
El hotpot sichuanés es un asalto sensorial. Su caldo rojo, el hongtang (红汤, "sopa roja"), es un concentrado de especias y grasa animal cuya preparación es un arte en sí mismo. La base comienza con niuyou (牛油, sebo de res) derretido a fuego lento, en el que se sofríen doubanjiang (豆瓣酱, pasta de habas fermentadas con chile, especialidad de Pixian, cerca de Chengdu), huajiao (花椒, pimienta de Sichuan), chiles secos a puñados, ajo, jengibre, bajiao (八角, anís estrellado), guipi (桂皮, canela china), caoguo (草果, cardamomo negro), xiaohuixiang (小茴香, comino), dingxiang (丁香, clavo), shanji (山奈, galanga) y en ocasiones hasta una veintena de otras especias y aromáticas. Esta mezcla se cocina lentamente, a veces durante horas, hasta formar una pasta rojo oscuro y reluciente, el guodi (锅底, "fondo de olla"), que luego se diluye en un caldo de huesos para crear el baño de cocción.
Una de las características más espectaculares del hotpot de Chongqing es el jiugongge (九宫格, "rejilla de nueve casillas"). La olla se divide en nueve compartimentos mediante una rejilla metálica, creando zonas de temperaturas y turbulencias diferentes. El centro, directamente sobre la llama, hierve con furia: allí se cocinan los trozos gruesos que requieren una cocción vigorosa. Las casillas periféricas, más tranquilas, convienen a los ingredientes delicados. Esta división no es meramente estética: permite a cada comensal localizar sus propios ingredientes en el caldo común, evitando la pesca a ciegas con los palillos que caracteriza a los hotpots de olla única.
Conviene distinguir el estilo Chongqing del estilo Chengdu, aunque ambas ciudades sean confundidas a menudo por los no iniciados. El hotpot de Chongqing es más crudo, más aceitoso, más salvaje. El sebo de res es el rey, los sabores son francos, la cantidad de chile a veces aterradora. Chongqing es una ciudad de montañas, de niebla, de sudor y esfuerzo; su hotpot se le parece. El hotpot de Chengdu, en cambio, es más refinado, más aromático, más equilibrado. El aceite vegetal sustituye a veces al sebo, las especias se dosifican con más sutileza, y el caldo deja percibir mejor los sabores individuales de los ingredientes que en él se cuecen. Chengdu es una ciudad de jardines de té y de letrados; su hotpot, una vez más, refleja su carácter.
Los ingredientes emblemáticos del hotpot sichuanés merecen detenerse en ellos. El maodu (毛肚), la panza de res de textura rugosa y pliegues característicos, es el rey indiscutible de la mesa. Sumergido siete u ocho segundos en el caldo, sale crujiente, perfumado, envuelto en una fina capa de aceite especiado. La yachang (鸭肠, intestino de pato), otro imprescindible, se cocina en pocos segundos y ofrece una textura elástica y un ligero gusto ahumado. El huanghou (黄喉, aorta de res o cerdo), el naohua (脑花, sesos de cerdo), el xianxia hua (鲜虾滑, pasta de camarones frescos) completan esta constelación de ingredientes que hacen del hotpot sichuanés una aventura culinaria total.
Pekín: el hotpot mongol de cordero
A miles de kilómetros hacia el norte, el hotpot pekinés ofrece un contraste sobrecogedor. Aquí no hay caldo rojo ni chile devastador. El shuan yangrou (涮羊肉, "cordero blanqueado en el caldo") es un ejercicio de pureza y minimalismo.
La olla en sí misma es un objeto de arte. El tongguo (铜锅), olla de cobre rojo martillado, se corona con una chimenea central en la que arde carbón vegetal. Este diseño, heredado de las tradiciones nómadas del norte, mantiene el caldo a una temperatura constante y confiere a la olla una silueta inconfundible: un anillo de caldo trémulo alrededor de un cilindro humeante. El caldo en sí es de una simplicidad pasmosa: agua, unas rodajas de jengibre, bayas de goji, algunos azufaifos secos, a veces una cebolleta. Nada más. El sabor procede exclusivamente de la calidad del cordero y de la salsa de acompañamiento.
El cordero utilizado para el shuan yangrou es tradicionalmente cordero de Mongolia Interior, cortado en láminas de una finura extrema con un largo cuchillo especial. Las láminas, tan finas que resultan casi translúcidas, se cocinan en dos o tres segundos en el caldo trémulo: se "enjuagan" en el agua hirviente con un movimiento rápido de muñeca, de ahí el verbo shuan (涮, "enjuagar"). La carne, apenas sellada, conserva toda su ternura y su sabor.
La salsa de acompañamiento, la majiang (麻酱, pasta de sésamo), es el alma del shuan yangrou pekinés. Espesa, cremosa, con sabor a avellana tostada, se adereza con furu (腐乳, tofu fermentado), cebollino chino picado, cilantro fresco, aceite de chile y a veces flor de cebollino chino. Cada restaurante tiene su receta, y los asiduos son capaces de distinguir un establecimiento de otro solo por el sabor de su salsa de sésamo.
El restaurante más célebre de Pekín para el shuan yangrou es Donglai Shun (东来顺), fundado en 1903 por un musulmán hui llamado Ding Deshan (丁德山). El establecimiento, situado cerca de la calle Wangfujing, atravesó los tumultos del siglo XX, desde la caída del Imperio hasta la República, de la guerra civil a la Revolución Cultural, sin cerrar jamás. Aún hoy, Donglai Shun se considera la referencia absoluta del shuan yangrou, y una visita a Pekín sin haber comido allí es, a ojos de muchos pekineses, una visita incompleta.
Cantón y el sur: la finura del caldo claro
Bajemos hacia el sur, al Guangdong, donde la filosofía culinaria se sitúa en las antípodas de Sichuan. La cocina cantonesa, célebre por la pureza de sus sabores y su respeto a la frescura de los ingredientes, ha desarrollado un hotpot a su imagen: delicado, sutil, casi medicinal.
El dabianlu (打边炉), el hotpot cantonés, se sustenta en un qingtang (清汤, "caldo claro"), un consomé límpido elaborado a partir de huesos de cerdo, pollo, a veces pescado, cocido a fuego lento durante horas con ingredientes procedentes de la farmacopea tradicional china: azufaifos hongzao (红枣), bayas de goji gouqi (枸杞), longan seco longyan (龙眼), ñame shanyao (山药), raíz de loto. El caldo resultante es dorado, traslúcido, de una dulzura profunda, y aspira tanto a nutrir como a sanar. En la tradición cantonesa, comer un hotpot de caldo claro es un acto de bu (补, "nutrir, tonificar"), un gesto de cuidado hacia el propio cuerpo.
Los ingredientes del hotpot cantonés reflejan la proximidad del mar y la abundancia de productos frescos de Guangdong. Los camarones vivos, las láminas de pescado de roca, las ostras, las almejas, los calamares conviven con verduras de una frescura irreprochable: hojas de crisantemo comestible, berros, lechuga, col china. El pescado se lleva a veces vivo a la mesa en un cubo de agua, se sacrifica y se corta ante los comensales para garantizar una frescura absoluta. Esta obsesión cantonesa por la frescura, que los cantoneses resumen con la palabra xianwei (鲜味, "sabor de frescura"), se lleva al paroxismo en el hotpot.
Yunnan: setas y hierbas silvestres
En la provincia de Yunnan, al suroeste de China, el hotpot adquiere una dimensión casi mística. Yunnan es el paraíso micológico del planeta: más de 800 especies de setas comestibles crecen en sus bosques de montaña, desde boletus hasta matsutake, desde rebozuelos hasta trompetas de la muerte, desde colmenillas hasta especies endémicas que no se encuentran en ningún otro lugar de la Tierra.
El juntang guo (菌汤锅, "hotpot de caldo de setas") es un himno a esa riqueza fúngica. El caldo se prepara cociendo a fuego lento durante horas un surtido de setas silvestres secas y frescas, creando un líquido de color ámbar y una profundidad umami vertiginosa. En él se cuecen luego setas frescas de temporada, láminas de pollo negro de Yunnan (una raza local de carne y huesos negros, reputada por sus virtudes medicinales), hierbas silvestres recolectadas en las montañas, tofu local. El resultado es un hotpot de una finura extraordinaria, de sabores boscosos, terrosos y florales que evocan el bosque después de la lluvia.
El hotpot de pollo negro y hierbas medicinales, el yaoshan ji guo (药膳鸡锅), lleva aún más lejos el vínculo entre cocina y farmacopea. En él se encuentran ginseng, angélica china danggui (当归), astrágalo huangqi (黄芪) y otras raíces medicinales que convierten este hotpot en un auténtico "comida-remedio". Esta tradición, profundamente enraizada en la medicina tradicional china, recuerda que para los chinos la frontera entre alimento y medicamento es porosa, cuando no inexistente. El gran médico Sun Simiao (孙思邈, 581-682) de la dinastía Tang, ¿acaso no decía que "quien no sabe comer no sabe vivir"?
En el caldo de Yunnan, las setas narran la montaña, la lluvia, la espesura del sotobosque. Cada sorbo es un paseo por el bosque con los ojos cerrados, un diálogo entre la tierra y quien de ella se alimenta.
El arte del caldo
El caldo, el guodi (锅底, literalmente "fondo de olla"), es el alma del hotpot. Sin un buen guodi, los mejores ingredientes del mundo no serán más que un amasijo de sabores dispares flotando en agua caliente. Los chinos lo saben: cuando eligen un restaurante de hotpot, la primera pregunta es siempre "¿cómo es el guodi?".
El concepto más popular en los restaurantes modernos es el yuanyang guo (鸳鸯锅, "olla de los patos mandarines"), una olla dividida en dos compartimentos por un tabique metálico en forma de S. A un lado, el caldo rojo, picante y aceitoso; al otro, el caldo blanco, claro y suave. Los patos mandarines, símbolos del amor conyugal en la cultura china, prestan su nombre a esta olla bicéfala porque las dos mitades, aunque diferentes, forman un todo inseparable. El yuanyang guo es un compromiso diplomático: permite a los amantes del mala y a los estómagos sensibles coexistir alrededor de la misma mesa, cada uno sumergiendo sus ingredientes en el lado que le conviene.
La preparación de un caldo rojo sichuanés de calidad es un proceso que exige paciencia y destreza. El sebo de res se clarifica y se derrite primero. Se añaden luego, en un orden preciso y a temperaturas controladas, las diferentes especias y aromáticas. La doubanjiang (豆瓣酱) de Pixian, fermentada durante al menos un año, aporta el picante complejo y el umami. El huajiao (花椒) se añade al final de la cocción para preservar su aroma volátil y su potencia adormecedora. El bajiao (八角, anís estrellado) confiere notas dulces y anisadas. La guipi (桂皮, canela) aporta calidez y redondez. El caoguo (草果, falso cardamomo), de perfume ahumado y alcanforado, añade profundidad. El xiaohuixiang (小茴香, semillas de hinojo) ofrece un toque anisado. El dingxiang (丁香, clavo), potente y punzante, se emplea con mesura. Cada maestro hotpotero guarda celosamente el secreto de sus proporciones: modificar un solo gramo de una especia puede transformar el equilibrio de un caldo.
Más allá del sabor, el caldo de hotpot obedece a los principios de la medicina tradicional china. El concepto de bu (补, "nutrir, tonificar") es omnipresente. Cada ingrediente del caldo posee, según la farmacopea china, propiedades específicas. El jengibre calienta el cuerpo y expulsa la humedad. Los azufaifos nutren la sangre. El goji fortalece los riñones y mejora la vista. El astrágalo estimula el qi (气, la energía vital). Incluso el caldo rojo picante tiene su lógica médica: en el clima húmedo y brumoso de Sichuan y Chongqing, las especias picantes y calorínicas se consideran capaces de expulsar la humedad interna y estimular la circulación.
La temperatura del caldo es en sí misma tema de debate entre los conocedores. Los chinos distinguen el momento en que el caldo "sonríe", weixiao (微笑), es decir, cuando pequeñas burbujas ascienden suavemente a la superficie sin que el líquido se agite, del momento en que "ríe a carcajadas", cuando hierve a borbotones. Ciertos ingredientes (las láminas finas de carne, el intestino de pato) solo soportan unos segundos en un caldo que "ríe". Otros (el rábano, las patatas, los trozos de cartílago) exigen una larga estancia en un caldo que "sonríe".
La mesa del hotpot: ingredientes y rituales
Una cena de hotpot es un espectáculo. La mesa se cubre progresivamente de decenas de platos, cuencos, salsas y utensilios en una profusión organizada que recuerda a un bodegón flamenco trasladado a Asia. Cada categoría de ingredientes tiene su lugar, su papel y su momento.
Las carnes llegan primero, dispuestas en los platos con un esmero geométrico. El feiniu (肥牛, "res grasa"), cortado tan fino que los dibujos del marmoleado forman arabescos rosas y blancos, es el ingrediente más pedido en los hotpots de toda China. El yangrou (羊肉, cordero), en láminas enrolladas sobre sí mismas como virutas de madera noble, es inseparable del hotpot del norte. Las vísceras, gloria del hotpot de Chongqing, ocupan un lugar de honor: maodu (毛肚, panza de res), yachang (鸭肠, intestino de pato), huanghou (黄喉, aorta), naohua (脑花, sesos), yaoxian (腰线, riñón laminado), cada pieza con un tiempo de cocción diferente que los asiduos conocen de memoria.
Las verduras componen la segunda oleada. La raíz de loto ou (藕), cortada en rodajas que revelan sus alvéolos en forma de flor, absorbe el caldo y adquiere una textura crujiente y dulce. La col china baicai (白菜), las hojas de espinaca, la lechuga, la calabaza cerosa donggua (冬瓜) aportan frescura y ligereza a una comida dominada por la grasa y las especias. Las setas enoki jinzhengu (金针菇), en racimos blancos y finos como cabellos de ángel, los pleurotus, los shiitake completan el cuadro vegetal.
El tofu, en todas sus formas, es un pilar del hotpot. El tofu fresco nendoufu (嫩豆腐), sedoso y frágil, absorbe el caldo como una esponja y se deshace en la boca. El tofu frito youdoufu (油豆腐), dorado y esponjoso, captura los sabores picantes en sus cavidades. La piel de tofu doufupi (豆腐皮), fina como pergamino, se enrolla alrededor de los palillos. El tofu congelado dongdoufu (冻豆腐), cuya congelación ha transformado su textura en una estructura alveolar, absorbe cantidades prodigiosas de caldo en cada bocado. La sangre de pato coagulada yaxue (鸭血), cortada en cubos de un rojo oscuro y tembloroso, es una especialidad de Sichuan que los no iniciados abordan con cautela y los asiduos devoran con pasión.
Los fideos intervienen tradicionalmente al final de la comida, cuando el caldo se ha enriquecido con todos los sabores depositados por los ingredientes anteriores. Los fensi (粉丝, fideos de judía mungo), translúcidos y resbaladizos, capturan el caldo en sus pliegues. Los kuanfen (宽粉, fideos anchos de boniato), gruesos y gelatinosos, son los favoritos de los hotpots sichuaneses. Algunos restaurantes ofrecen también fideos de trigo frescos o arroz al final de la comida, que se cuecen en el caldo concentrado para obtener una sopa final de una riqueza inaudita.
Las salsas: la expresión de uno mismo
Si el caldo es el alma colectiva del hotpot, la salsa individual es su expresión personal. Cada comensal compone SU salsa a partir de un bufé de condimentos dispuesto en una mesa dedicada, y esa elección dice mucho sobre su carácter, sus orígenes regionales y sus hábitos alimentarios.
En Chongqing, la tradición es de una simplicidad radical: un cuenco de aceite de sésamo puro xiangyou (香油) en el que se machacan unos dientes de ajo crudo. Eso es todo. El aceite de sésamo, suave y fragante, contrarresta la violencia del caldo rojo y protege la mucosa de la boca contra la quemazón de las especias. El ajo, antibacteriano natural, se considera un seguro sanitario. Los puristas de Chongqing miran con una condescendencia divertida a quienes añaden otros ingredientes a esta fórmula que consideran perfecta.
En Pekín, la salsa de sésamo majiang (麻酱) es la reina. Se le añade tofu fermentado furu (腐乳), cebollino chino picado, cilantro fresco, aceite de chile, a veces salsa de ostras. El resultado es una salsa espesa, cremosa, compleja, que envuelve la carne de cordero en un manto de sabores. En el sur, la salsa de soja ligera shengchou (生抽), aderezada con chile fresco picado, cebolleta y un chorrito de aceite de sésamo, acompaña los mariscos y las verduras con una discreción que deja que los sabores naturales se expresen.
Algunos restaurantes modernos ofrecen decenas de condimentos en el bufé de salsas: salsa de ostras, vinagre negro de Chinkiang, pasta de camarones, aceite de chile, cacahuetes machacados, semillas de sésamo tostadas, ajo, jengibre, cebolleta, cilantro, cebollino chino, salsa XO. La composición de la propia salsa se convierte entonces en un acto creativo, casi lúdico, y las discusiones animadas sobre la "mejor combinación" forman parte integral del placer social del hotpot.
El orden de cocción
El hotpot tiene sus reglas tácitas, transmitidas de generación en generación, que todo chino aprende por impregnación desde la infancia. Se comienza siempre por las carnes, cuyas grasas y jugos enriquecen el caldo para los ingredientes que vendrán después. Las vísceras llegan a continuación: su cocción rápida exige un caldo a plena ebullición. Luego las verduras, que absorben los sabores acumulados. Los fideos llegan en último lugar, para aprovechar un caldo que se ha convertido, a lo largo de la comida, en un concentrado de todos los sabores depositados por cada ingrediente.
La técnica del qishang baxia (七上八下, "siete veces arriba, ocho veces abajo") es la primera lección que se aprende. Para cocinar una lámina de carne a la perfección, hay que sujetarla entre los palillos, sumergirla en el caldo, sacarla, volver a sumergirla, siete u ocho veces seguidas, con un gesto rápido y rítmico. La carne, sellada brevemente en cada inmersión, se cocina uniformemente sin endurecerse. Dejar una lámina de res marmoleada reposando en el fondo de la olla durante cinco minutos es, para un conocedor, un pecado culinario imperdonable.
La gestión del fuego es una responsabilidad colectiva. El caldo nunca debe desbordarse: la grasa derramada sobre la mesa podría provocar una llamarada. Cuando el nivel baja, se añade caldo caliente (nunca frío, lo que haría descender la temperatura). Cuando la espuma se acumula en la superficie, se retira delicadamente con un colador. Estos gestos, realizados de forma mecánica por los asiduos, son las pequeñas liturgias de un rito alimentario que transforma una simple comida en experiencia compartida.
Haidilao y la revolución del hotpot moderno
La historia del hotpot contemporáneo no puede contarse sin evocar a Haidilao (海底捞, literalmente "pescar en el fondo del mar"), la cadena que ha revolucionado la industria de la restauración en China y más allá.
Haidilao fue fundado en 1994 en la pequeña ciudad de Jianyang (简阳), en Sichuan, por Zhang Yong (张勇), un antiguo obrero de una fábrica de tractores de veintitrés años. Con una inversión inicial de 8.000 yuanes (aproximadamente 1.000 dólares de la época) y cuatro mesas, Zhang Yong abrió un restaurante de hotpot sin pretensiones. Lo que lo distinguía de sus competidores no era la calidad de su caldo, correcta pero sin genialidad, sino la obsesión maníaca por el servicio al cliente. Zhang Yong ofrecía aperitivos gratuitos a los clientes que esperaban, proponía manicuras y limpiezas de zapatos durante la cola, servía delantales de plástico para proteger la ropa de las salpicaduras, distribuía gomas para el pelo y fundas para teléfonos móviles. Formó a sus camareros para anticipar cada necesidad: un vaso vacío se rellenaba antes de que el cliente lo notara, un pañuelo se tendía antes de que llegara el estornudo.
Este modelo de servicio, revolucionario en una China donde el personal de restaurante era entonces a menudo indiferente o brusco, transformó a Haidilao en un fenómeno social. La cadena creció lentamente durante sus primeros años y luego se aceleró a partir de los años 2000. En 2018, Haidilao salió a bolsa en Hong Kong, con una valoración inicial de más de 12.000 millones de dólares, convirtiendo a Zhang Yong en el hombre más rico de Singapur (donde había establecido su residencia fiscal). En 2024, la cadena contaba con más de 1.400 restaurantes repartidos por todo el mundo, de Nueva York a Londres, de Seúl a Sídney, de París a Dubái.
La innovación de Haidilao no se ha limitado al servicio. La cadena ha introducido robots camareros en algunos de sus restaurantes, pedidos mediante tableta digital, caldos personalizables (el cliente elige el nivel de picante, el tipo de base, las especias adicionales), espectáculos de fideos estirados a mano ejecutados por camareros acróbatas frente a las mesas, e incluso salas de videojuegos en las zonas de espera. La experiencia Haidilao se ha convertido en un entretenimiento total, una mezcla de restauración, espectáculo y tecnología que atrae tanto a familias como a jóvenes en busca de contenido para las redes sociales.
En Haidilao, el caldo es un pretexto. Lo que se busca es la alegría de ser tratado como un emperador en un palacio de vapor y chile, la sorpresa de un camarero que te regala una tarta de cumpleaños que no has pedido, y la certeza de que, al menos por una noche, el mundo gira alrededor de tu mesa.
El éxito de Haidilao ha engendrado un ejército de competidores. Xiaolongkan (小龙坎), fundado en Chengdu en 2014, apuesta por la autenticidad del sabor sichuanés y el uso de sebo de res puro. Shudaxia (蜀大侠), también de Chengdu, se distingue por una puesta en escena teatral y caldos con recetas supuestamente ancestrales. Tangnaying (堂那吟) propone hotpots "de terroir" con ingredientes certificados de origen local. Cientos de otras marcas se disputan un mercado estimado en más de 500.000 millones de yuanes (aproximadamente 70.000 millones de dólares) en 2024.
Un fenómeno reciente y revelador es el auge del hotpot "para una persona". En una China urbana donde los solteros son cada vez más numerosos y comer solo ya no es un tabú, restaurantes ofrecen mini-ollas individuales, cada una con su propio quemador, dispuestas a lo largo de barras individuales a veces equipadas con tabletas o pantallas. El hotpot, acto social por excelencia, se adapta así a la soledad moderna sin perder su esencia: incluso solo frente a su olla, el comensal sigue siendo su propio cocinero, dueño de sus elecciones y de su cocción.
El hotpot más allá de China
El hotpot chino, como el té, la seda y la porcelana antes que él, ha cruzado fronteras para expandirse por toda Asia y, cada vez más, por el mundo entero.
En el sudeste asiático, el concepto de cocción compartida en un caldo común ha engendrado variantes locales fascinantes. En Tailandia, el mookata (หมูกะทะ), híbrido entre barbacoa y hotpot, se practica sobre una placa abombada cuya cima sirve para asar la carne mientras el caldo hierve en el canal periférico para cocer verduras y fideos. En Malasia y Singapur, el steamboat (nombre heredado de la colonización británica) es un clásico de la cocina comunitaria, servido a menudo con un caldo de leche de coco y especias locales. En Vietnam, el lau retoma el principio del hotpot chino con sabores vietnamitas: hierba limón, galanga, chile fresco.
El primo más célebre del hotpot chino es sin duda el shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) japonés. Importado a Japón en la década de 1950, probablemente por hombres de negocios japoneses que habían probado el shuan yangrou en Pekín, el shabu-shabu toma su nombre de la onomatopeya del movimiento de la carne "enjuagada" en el caldo (un sonido que los japoneses transcriben como "shabu-shabu"). El caldo es un dashi delicado a base de kombu (alga seca), las carnes utilizadas son la res wagyu y el cerdo, y las salsas de acompañamiento son el ponzu (salsa de cítricos) y la salsa de sésamo. Más suave y más refinado que su ancestro chino, el shabu-shabu ilustra perfectamente la capacidad japonesa de absorber una influencia extranjera y transformarla en algo enteramente nuevo.
En Occidente, el hotpot chino vive desde la década de 2010 una expansión espectacular. Las grandes metrópolis (París, Londres, Nueva York, Los Ángeles, Toronto, Sídney) cuentan ya con decenas de restaurantes de hotpot, a menudo abiertos por la diáspora china pero con una clientela cada vez más diversa. En París, el barrio de Belleville y el distrito XIII albergan varios establecimientos de hotpot sichuanés cuya calidad rivaliza con la de los restaurantes de Chongqing. En Nueva York, el barrio de Flushing en Queens se ha convertido en un destino de peregrinación para los amantes del hotpot, con restaurantes que sirven hasta las tres de la madrugada y colas dignas de Haidilao.
El fenómeno del "hotpot en casa" ha estallado en los últimos años, acelerado por la pandemia de 2020 que obligó a millones de personas a cocinar en sus hogares. Los supermercados asiáticos del mundo entero venden ahora sobres de guodi listos para usar, fabricados por Haidilao, Xiaolongkan y otras marcas, que permiten preparar un caldo de hotpot en pocos minutos. Las láminas de carne congelada, los fideos, el tofu y las verduras preenvasadas completan la oferta. El hotpot doméstico se ha convertido en un ritual social popular, una alternativa al restaurante que conserva lo esencial de la experiencia: la olla en el centro, los amigos alrededor, la libertad de elegir sus ingredientes.
Las adaptaciones locales son a veces audaces, a veces desconcertantes. El hotpot vegetariano, impulsado por la ola vegana mundial, sustituye el sebo de res por aceite vegetal y el caldo de huesos por un caldo de setas o de tomate. El hotpot con queso, invención fusión surgida en Taiwán y Corea del Sur, añade una loncha de queso fundente al caldo, creando una emulsión cremosa que hace clamar a los puristas y salivar a los curiosos. El hotpot de colágeno, popularizado en Japón y China, incorpora un cubo de caldo gelatinoso rico en colágeno animal, que supuestamente embellece la piel (una promesa de marketing que hace sonreír a los dermatólogos pero encanta a las consumidoras).
El hotpot también se ha convertido en un fenómeno de las redes sociales. En TikTok, Instagram y Xiaohongshu (小红书, el "pequeño libro rojo", red social china de recomendaciones lifestyle), los vídeos de hotpot acumulan miles de millones de visualizaciones. El ASMR del caldo que burbujea, el gesto hipnótico de los palillos que se sumergen y ascienden, el vapor que se eleva en volutas, el color incandescente del caldo rojo: todo en el hotpot es intrínsecamente fotogénico y videogénico. Los restaurantes lo han comprendido y diseñan ahora sus presentaciones para el "food content": carnes dispuestas en rosetas, caldos bicolores en forma de yin y yang, mesas iluminadas para los selfies.
Pero más allá de las tendencias y las modas, la razón profunda del éxito universal del hotpot es más sencilla y más antigua que los algoritmos: el hotpot habla el lenguaje del compartir. No exige ninguna competencia culinaria, ningún conocimiento previo, ningún utensilio especializado. Basta con una olla, un fuego, ingredientes frescos y gente con quien comer. El hotpot es la comida más democrática que existe: cada uno cocina lo que quiere, a su ritmo, según sus gustos, sin jerarquía y sin protocolo. Es esa simplicidad fundamental, esa capacidad de reunir a desconocidos alrededor de un vapor común, lo que convierte al hotpot en un plato universal, comprendido de Chongqing a Chicago, de Cantón a Copenhague.
La próxima vez que se sienten ante una olla hirviente, cuando el vapor les suba al rostro y el perfume de las especias les atrape, recuerden que ese gesto, hundir los palillos en un caldo compartido, ha sido realizado por millones de seres humanos antes que ustedes, desde los calderos de bronce de la dinastía Shang hasta las mesas conectadas de Haidilao. El hotpot es una olla de fuego, por supuesto, pero sobre todo es una olla de memoria, un recipiente en el que hierve, desde hace tres mil años, el arte chino de comer juntos.
Escrito por Chloé
Apasionada por las culturas de Asia Oriental, los otome games y el manga shojo. Cada artículo es una inmersión en lo que amo.
