Matcha: historia y secretos del té verde japonés

En la ladera de una colina, envuelta en la bruma azulada de una manana de mayo, las plantaciones de té de Uji se extienden en hileras impecables bajo enormes redes negras tensadas sobre estructuras de bambú. La luz del sol, filtrada, tamizada, casi confiscada, apenas alcanza las hojas en destellos tímidos. Bajo esa penumbra artificial, los arbustos de té despliegan un verde tan intenso que parece irreal, un verde de jade líquido, de bosque después de la tormenta. Recolectoras avanzan entre las hileras con dedos ágiles, seleccionando los brotes más tiernos con una precisión que siglos de práctica han grabado en el gesto. En algún lugar entre esas hojas y el polvo esmeralda que de ellas nacerá, se esconde un milenio de historia, ciencia y espiritualidad. El matcha (抹茶, literalmente "té molido" o "té triturado") no es una simple bebida. Es un concentrado de civilización, un polvo en el que se han depositado los saberes de los monjes budistas, la paciencia de los artesanos molineros, el refinamiento de los maestros del té y, más recientemente, la fascinación planetaria por un color verde convertido en símbolo de bienestar. Antes de ser un ingrediente de moda fotografiado en los cafés de Brooklyn o de Seúl, el matcha fue un remedio monástico, un tesoro aristocrático, un vehículo de meditación. Para comprender este polvo, hay que remontar el hilo del tiempo hasta los monasterios brumosos de la China de los Song.

De los monasterios Song al Japón medieval

La historia del matcha no comienza en Japón. Hunde sus raíces en la China imperial, bajo la dinastía Song (960-1279), donde el té en polvo batido con un batidor dentro de un cuenco constituía la forma más refinada de consumir té. Los letrados y los monjes budistas chan (antepasado del zen japonés) practicaban lo que se conocía como diǎnchá (點茶, "té batido"): las hojas de té, sometidas a vapor, secadas y luego trituradas hasta obtener un polvo fino, se vertían en un cuenco de cerámica oscura, se mojaban con agua caliente y se batían vigorosamente con un batidor de bambú hasta producir una espuma untuosa. Tratados enteros se consagraron a este arte; el emperador Huīzōng (徽宗, 1082-1135), apasionado del té, redactó él mismo el Dàguān Chálùn (大觀茶論, "Tratado sobre el té de la era Dàguān"), obra en la que describía con una minuciosidad extraordinaria el color ideal de la espuma, la calidad del agua, la forma del cuenco. Bajo los Song, el té en polvo era mucho más que una bebida: era un marcador de distinción cultural, un soporte de meditación y un objeto de competición en concursos de degustación llamados dòuchá (鬥茶).

Fue en ese contexto cuando el monje zen japonés Eisai (栄西, 1141-1215), de regreso de dos largas estancias de estudio en la China de los Song, trajo a Japón semillas de té y, sobre todo, la técnica del té batido en polvo. En 1191, Eisai plantó esas semillas en varias regiones de Japón, especialmente en Kyūshū y en las montanas cercanas a Kyōto. Pero su contribución más perdurable fue un libro: el Kissa Yōjōki (喫茶養生記, "Tratado sobre el té y la salud"), terminado en 1211. En esta obra en dos volúmenes, Eisai presentaba el té como un remedio casi milagroso, capaz de curar los trastornos del corazón, disipar la fatiga y prolongar la vida. Ofreció un ejemplar de su tratado al shōgun Minamoto no Sanetomo (源実朝), que se encontraba enfermo, contribuyendo así a popularizar el té entre la clase guerrera.

La difusión del matcha se produjo primero en los templos zen. Para los monjes, el té batido cumplía una función precisa: su contenido en cafeína y en L-teanina permitía mantener un estado de vigilia serena durante las largas horas de meditación sentada, el zazen (座禅). El té no era un placer gustativo, sino una herramienta espiritual, una ayuda para la concentración, un puente entre el cuerpo y la mente. Esta dimensión contemplativa impregnó de forma duradera la cultura japonesa del té y la distinguió de su origen chino, más orientado hacia el placer erudito y la sociabilidad.

A lo largo de los siglos XIII y XIV, el consumo de té en polvo se extendió más allá de los monasterios. Los samuráis, en contacto estrecho con los monjes zen que a menudo eran sus consejeros, adoptaron esta práctica. El té se convirtió en un objeto de prestigio, consumido en fastuosos concursos de degustación llamados tōcha (闘茶), donde los participantes intentaban distinguir los orígenes de los distintos tés. Estos concursos, a veces acompanados de apuestas extravagantes, eran al mismo tiempo fiestas mundanas y demostraciones de refinamiento.

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Entre la bruma de los monasterios Song, un monje batía un polvo verde en un cuenco de gres negro. No sabía que estaba inventando un gesto que millones de manos reproducirían mil anos después, de Kyōto a Nueva York.

La ironía de esta historia reside en una inversión total. Cuando la dinastía Ming (1368-1644) tomó el poder en China, el fundador Zhū Yuánzhāng (朱元璋) decretó el abandono del té en polvo comprimido, considerado demasiado asociado a la aristocracia mongola de los Yuan que acababa de derrocar. China adoptó entonces la infusión de hojas enteras en una tetera, método que se convirtió en la norma en todo el mundo chino y que perdura hasta hoy. El té en polvo batido, cuna del matcha, desapareció de su país de origen. Fue Japón, y solo Japón, quien preservó, desarrolló y perfeccionó esta técnica durante los seis siglos siguientes.

Fue entre los siglos XV y XVI cuando el matcha encontró su forma más depurada, gracias al trabajo de tres maestros fundadores de la vía del té. Murata Jukō (村田珠光, hacia 1423-1502) introdujo la estética del wabi (侘び), la belleza en la simplicidad y la imperfección, en la práctica del té, sustituyendo los suntuosos utensilios chinos por objetos japoneses modestos. Takenō Jōō (武野紹鷗, 1502-1555) profundizó esta filosofía creando espacios de té íntimos y despojados. Y sobre todo Sen no Rikyū (千利休, 1522-1591) llevó la vía del té a su apogeo, codificando sus rituales, reduciendo la sala de ceremonia a un espacio minúsculo de dos tatamis y elevando cada gesto al rango de meditación. El matcha, de bebida medicinal, se había convertido en el corazón de un arte total. Para una inmersión en el universo de la ceremonia del té, sus rituales y su filosofía, existe en este sitio un artículo dedicado al Chanoyu (茶の湯); aquí es el ángulo de la producción, la gastronomía y el viaje mundial del matcha el que nos ocupa.

De la hoja al polvo: la fabricación del matcha

La fabricación del matcha es un proceso de una lentitud y una minuciosidad que, por sí solas, explican su elevado precio. Cada etapa, desde el sombreado de los arbustos hasta el paso por el molino de piedra, persigue un objetivo único: extraer de la hoja de té la quintaesencia de su sabor, su color y sus propiedades nutricionales. Nada en este proceso puede precipitarse sin comprometer el resultado final.

El sombreado: el secreto del umami

El matcha se distingue de todos los demás tés verdes por una etapa crucial que precede a la cosecha: el sombreado de los arbustos de té. De veinte a treinta días antes de la recolección, las plantaciones se cubren con estructuras destinadas a reducir drásticamente la exposición al sol. Esta privación de luz, lejos de debilitar las plantas, desencadena una serie de reacciones bioquímicas que transforman la composición misma de la hoja.

La técnica más prestigiosa es el tana (棚, "emparrado"): estructuras de bambú y paja, a veces de canas, se erigen sobre las hileras de arbustos de té, formando un techo aireado que filtra entre el 85 y el 95 % de la luz solar. Históricamente, este método empleaba exclusivamente paja de arroz (wara, 藁), cuyas fibras dejaban pasar apenas la cantidad justa de luz difusa. Hoy en día se utilizan a menudo telas sintéticas negras como complemento, aunque los productores más exigentes de Uji siguen usando la paja tradicional, convencidos de que confiere al té un carácter particular. El segundo tipo de sombreado, el kabuse (被せ, "cobertura"), consiste en colocar directamente telas sobre los arbustos de té, sin estructura elevada. Menos costoso y más fácil de instalar, el kabuse produce un té de calidad aceptable pero que no alcanza la complejidad aromática del tana.

Privada de sol, la planta reacciona aumentando masivamente su producción de clorofila para captar hasta el último fotón disponible. Es esa clorofila la que otorga al matcha su color verde vivo, casi fluorescente, tan diferente del verde oliva apagado de los tés verdes corrientes cultivados a pleno sol. Paralelamente, el sombreado provoca una acumulación espectacular de L-teanina (テアニン), un aminoácido responsable de la sensación de umami (ese sabor dulce, redondo, casi azucarado) y del efecto relajante del matcha. En condiciones normales, la luz del sol transforma la L-teanina en catequinas, polifenoles de sabor amargo y astringente. Al privar a los arbustos de luz, se bloquea esa conversión: la hoja conserva su L-teanina y desarrolla menos catequinas amargas. El resultado es un té a la vez más suave, más rico en umami y más reconfortante que cualquier té verde convencional.

Las cifras son elocuentes: un matcha de ceremonia de calidad superior puede contener cinco o seis veces más L-teanina que un té verde sencha corriente. Es esa molécula la que explica el efecto paradójico del matcha: estimulante gracias a la cafeína, pero sin la nerviosidad del café, porque la L-teanina favorece la producción de ondas alfa en el cerebro, asociadas a un estado de concentración relajada.

Cosecha, vaporizado y secado

La cosecha del matcha sigue un calendario estricto. La primera recolección de primavera, llamada ichibancha (一番茶, "primer té"), tiene lugar en mayo, cuando los brotes jóvenes y tiernos, cargados de nutrientes acumulados durante el invierno, alcanzan su madurez ideal. Son esas hojas de primera cosecha las que darán el matcha más fino, más suave, más perfumado. Las cosechas siguientes (segunda en junio, tercera en verano) producen hojas de calidad decreciente, más ricas en catequinas amargas y menos concentradas en L-teanina, destinadas a los grados culinarios.

Inmediatamente después de la recolección, las hojas se someten a un breve pero intenso vaporizado, una etapa llamada sasseidō (殺青, literalmente "matar el verde", en el sentido de detener la oxidación enzimática). Durante veinte a treinta segundos, las hojas frescas pasan por un túnel de vapor a alta temperatura. Este procedimiento, específico de los tés verdes japoneses, impide la fermentación que transformaría las hojas en té oolong o en té negro. El vaporizado fija el color verde, preserva los aminoácidos y estabiliza los aromas. Es la diferencia fundamental entre el té verde japonés (vaporizado) y el té verde chino (generalmente tostado en un wok, método llamado shāqīng, 杀青, el mismo término en chino).

Las hojas vaporizadas se secan a continuación en un horno especial llamado tencha-ro (碾茶炉, "horno de tencha"), un aparato de varios niveles en el que las hojas se deshidratan progresivamente mediante una corriente de aire caliente. Este secado, que dura unos veinte minutos, produce el tencha (碾茶), el producto intermedio indispensable para la fabricación del matcha. El tencha se presenta en forma de hojas planas, secas y quebradizas, de un verde profundo. Es un té por derecho propio, a veces consumido tal cual por los conocedores, pero cuya vocación primera es convertirse en matcha.

Llega entonces una etapa a menudo desconocida pero esencial: la selección. Las nervaduras centrales y los tallos de las hojas se retiran cuidadosamente mediante un sistema de ventilación y tamices. Solo la parte tierna y carnosa de la hoja, el mesófilo, se conserva. Esta selección implacable elimina a veces hasta la mitad del peso inicial de las hojas secas, pero garantiza la finura y la untuosidad del polvo final. Un matcha que contuviera fragmentos de tallo o nervadura produciría una textura granulosa y un sabor amargo.

El paso por el molino de piedra

La etapa final, la más lenta y la más emblemática, es la molienda del tencha seleccionado con molinos de granito llamados ishiusu (石臼, "molino de piedra"). Estos molinos, compuestos por dos discos de granito superpuestos grabados con surcos concéntricos, giran lentamente, a un ritmo de 40 a 60 revoluciones por minuto. Esta lentitud no es un arcaísmo: es una necesidad técnica absoluta. Una rotación demasiado rápida generaría calor por fricción, lo que alteraría los aromas volátiles, degradaría la clorofila (el polvo viraría al amarillo-pardo) y oxidaría los aminoácidos. El matcha quedaría arruinado.

A ese ritmo, un molino de granito produce aproximadamente 30 a 40 gramos de matcha por hora. Para poner esta cifra en perspectiva, una lata de matcha de ceremonia de 30 gramos, de esas que se encuentran en las tiendas especializadas, representa casi una hora de trabajo de un molino. La finura del polvo obtenido es notable: entre 5 y 10 micras, más fino que el talco, más fino que la mayoría de las harinas. Es esta finura extrema la que permite al matcha quedar en suspensión en el agua en lugar de disolverse (el matcha no se disuelve, se pone en suspensión), formar una espuma untuosa cuando se bate y liberar sus aromas con una intensidad que ninguna infusión de hojas enteras podría igualar.

Algunas casas de té de Uji, como Marukyu Koyamaen (丸久小山園), fundada en 1704, o Ippōdō (一保堂), fundada en 1717, poseen decenas de molinos de granito que giran día y noche en salas climatizadas. El mantenimiento de estos molinos es un oficio en sí mismo: los surcos deben ser reavivados regularmente a mano por artesanos especializados para mantener la calidad de la molienda. Es esta cadena artesanal, de la recolección a la molienda, la que hace que el verdadero matcha sea costoso y lo que lo distingue irreductiblemente de los polvos de té verde industriales molidos a máquina.

Los grados del matcha

No todos los matchas son iguales. Detrás de la aparente uniformidad del polvo verde se esconde una jerarquía de calidad tan estricta como la de los grandes vinos o los aceites de oliva, basada en la cosecha, la técnica de sombreado, la parte de la hoja utilizada y, naturalmente, el precio.

El matcha de ceremonia (tenchū, a veces llamado ceremonial grade en el comercio internacional) representa la cima de la pirámide. Procede exclusivamente de la primera cosecha de primavera, de las hojas más jóvenes y tiernas, cultivadas bajo sombreado tana de larga duración. Su color es de un verde eléctrico, luminoso, casi fosforescente. Su sabor está dominado por el umami y una dulzura natural, con una amargura prácticamente ausente. Es el único grado adecuado para la preparación del koicha (濃茶, té espeso), la forma más concentrada y exigente del matcha. Su precio refleja esta excelencia: hay que contar entre 20 y 50 euros por una lata de 20 a 30 gramos, el equivalente a diez o quince cuencos.

El matcha premium (o alta calidad cotidiana) procede también de la primera cosecha, pero de hojas ligeramente menos seleccionadas. Su color es de un bello verde vivo, su sabor equilibrado entre umami y una ligera punta de amargura. Es una excelente opción para la preparación diaria del usucha (薄茶, té ligero) y para los aficionados conocedores que desean un matcha de calidad sin el precio del ceremonial. Se sitúa generalmente entre 15 y 30 euros por 30 gramos.

El matcha culinario (cooking grade o culinary grade) procede de cosechas posteriores (segunda, tercera o incluso cuarta), de hojas más maduras y más ricas en catequinas amargas. Su color tira más hacia el verde oliva o el verde caqui, su sabor es más robusto, más amargo, más astringente. Estas características, que serían defectos en un cuenco de té, se convierten en cualidades en repostería y cocina, donde la amargura del matcha se casa armoniosamente con el azúcar, la nata, el chocolate blanco. Su precio es notablemente más accesible: de 5 a 15 euros por 100 gramos.

Las grandes regiones productoras

Japón cultiva el té en numerosas prefecturas, desde el sur de Kyūshū hasta el centro de Honshū, pero tres regiones dominan la producción de matcha.

Uji (宇治), pequena ciudad de la prefectura de Kyōto enclavada entre los ríos Uji y Kizu, es la cuna histórica y espiritual del matcha japonés. Fue aquí donde, según la tradición, el monje Myōe (明恵, 1173-1232), discípulo de Eisai, plantó las primeras semillas de té ofrecidas por su maestro. Las condiciones geográficas son ideales: colinas suaves que favorecen el drenaje, brumas matinales frecuentes que protegen de forma natural los arbustos del sol, un suelo rico y una amplitud térmica entre día y noche que concentra los aromas en las hojas. Uji representa hoy apenas entre el 3 y el 4 % de la producción nacional de té, pero su prestigio es inmenso. Los nombres de las casas de Uji (Marukyu Koyamaen, Ippōdō, Fukujuen, 福寿園, fundada en 1790) resuenan en el mundo del té como los de las grandes bodegas en el mundo del vino.

Nishio (西尾), en la prefectura de Aichi, es el primer productor de matcha en volumen, con aproximadamente el 30 % de la producción japonesa. Menos conocida por el gran público que Uji, Nishio produce un matcha de calidad constante, ampliamente utilizado por la industria alimentaria y la repostería profesional. El cultivo del té está documentado allí desde el siglo XIII, cuando el monje Shōichi Kokushi (聖一国師) trajo semillas de té de China y las plantó en el templo Jissōji.

Kagoshima (鹿児島), en el extremo sur de Kyūshū, es la región en plena expansión. Su clima subtropical, sus precipitaciones abundantes y sus vastas llanuras permiten una producción a gran escala y cosechas tempranas (desde abril). Kagoshima ha superado a Shizuoka para convertirse en la segunda prefectura productora de té de Japón, y su participación en el matcha no deja de crecer para responder a la demanda mundial.

Cómo reconocer un buen matcha

Distinguir un matcha de calidad de un producto mediocre no requiere ser un experto; basta con despertar los sentidos. El color es el primer indicio: un buen matcha es de un verde vivo, luminoso, casi fluorescente; un matcha de escasa calidad tira hacia el verde oliva, el verde amarillento o el caqui. El olor debe ser fresco, vegetal, ligeramente dulce, evocando la hierba recién cortada o las espinacas tiernas; un matcha pasado huele a heno seco o carece por completo de aroma. El sabor de un buen matcha está dominado por el umami, esa redondez en boca que recuerda al caldo, con una amargura muy discreta y una dulzura natural en el final; un mal matcha es áspero, amargo y deja la boca seca. Por último, la espuma: batido con el batidor, un polvo de calidad produce una espuma espesa, fina, cremosa, de un verde homogéneo; un matcha mediocre da una espuma gruesa, salpicada de burbujas y de color desigual.

El matcha en la cocina japonesa

Mucho antes de convertirse en el ingrediente estrella de las cafeterías de moda de todo el mundo, el matcha ocupaba un lugar privilegiado en la gastronomía japonesa. Su color intenso, su amargura elegante y su umami profundo hacen de él un ingrediente de una versatilidad poco común, capaz de sublimar tanto las confituras tradicionales como los platos salados.

Los wagashi: la alianza milenaria del té y la confitería

Los wagashi (和菓子, confitería japonesa tradicional) mantienen con el matcha una relación simbiótica de varios siglos de antigüedad. Concebidos originariamente para acompanar el té durante las ceremonias, estos dulces están pensados para equilibrar la amargura del matcha con su dulzor. El yōkan (羊羹) de matcha, ese bloque denso y translúcido de pasta de judías rojas (azuki, 小豆) perfumado con polvo verde, ofrece un contraste deslumbrante entre la dulzura de la golosina y las notas vegetales del té. El daifuku (大福) de matcha envuelve una ganache untuosa de té verde en una masa de arroz glutinoso (mochi, 餅) de una ternura incomparable. Los manjū (饅頭) de matcha, pequenos pasteles rellenos de pasta de judías blancas (shiro-an, 白餡), son un clásico de las tiendas de recuerdos de Kyōto y de Uji.

En la propia Uji, la calle comercial que conduce al célebre santuario Byōdō-in alinea decenas de tiendas que ofrecen cada una sus especialidades de matcha: warabi-mochi (蕨餅) espolvoreados con polvo de matcha, parfaits de matcha que superponen helado, gelatina, azuki y nata montada en altos vasos elegantes, crêpes rellenas de crema de matcha. Esta concentración de dulzuras verdes ha convertido a Uji en un destino gastronómico por derecho propio, una peregrinación para los amantes del té de todo Japón.

Helados, soft cream y postres modernos

El matcha y el helado forman una pareja de una evidencia gustativa absoluta. El frío atenúa la amargura y amplifica el umami, produciendo un sabor a la vez intenso y aterciopelado. Los soft cream (sofuto kurīmu, ソフトクリーム) de matcha, esos cucuruchos de helado cremoso vendidos en las calles de Kyōto, Uji y Nara, se han convertido en uno de los símbolos visuales del turismo gastronómico en Japón. Algunas marcas, como Nakamura Tokichi (中村藤吉) en Uji, fundada en 1854, ofrecen degustaciones de helado de matcha en varios niveles de concentración, del más ligero al más intenso, permitiendo al cliente explorar todo el espectro aromático del polvo verde.

La repostería moderna de inspiración occidental se ha apoderado del matcha con un entusiasmo creativo. El tiramisú de matcha sustituye el café por una infusión concentrada de té verde, absorbiendo el mascarpone el umami con una golosidad desconcertante. El cheesecake de matcha, cremoso y de un verde profundo, se ha convertido en un clásico de los cafés de Tōkyō. El financier de matcha, pequeno bizcocho de almendras impregnado de mantequilla avellana y tenido de polvo verde, ofrece un maridaje franco-japonés de una elegancia notable. Los choux à la crème de matcha, los macarons de matcha, las terrinas de chocolate blanco con matcha: la repostería japonesa contemporánea ha hecho de este polvo un ingrediente tan fundamental como la vainilla o el cacao.

Más allá de lo dulce: el matcha en la cocina salada

El matcha no se limita a los postres. El matcha soba (抹茶そば), fideos de alforfón a los que se incorpora polvo de matcha, es una especialidad de Uji y de la región de Kyōto. Estos fideos de un verde jade delicado, servidos fríos en verano sobre una esterilla de bambú con una salsa para mojar (tsuyu, つゆ), ofrecen un sabor sutilmente herbáceo que complementa el matiz a nuez del alforfón. El matcha-jio (抹茶塩, "sal de matcha"), mezcla de sal fina y polvo de matcha, sirve de condimento para las tempura (天ぷら), donde reemplaza la tradicional salsa tentsuyu. El contraste entre la fritura crujiente, la sal marina y la amargura vegetal del matcha es de una precisión notable.

El fenómeno KitKat matcha

Resulta imposible hablar del matcha en la cultura alimentaria japonesa sin evocar el fenómeno KitKat. Nestlé Japan, con sede en Kōbe, lanzó el KitKat matcha en 2004, en el marco de una estrategia de sabores locales limitados que habría de convertirse en legendaria. El éxito fue inmediato y duradero. El KitKat de matcha, con su cobertura de chocolate blanco infusionado con polvo de té verde, se convirtió en el souvenir turístico número uno de Japón, superando en volumen de ventas a las confituras tradicionales y las especialidades regionales. Nestlé Japan produjo a lo largo de los anos más de 300 sabores limitados de KitKat (fresa de Tochigi, boniato de Okinawa, sake de Niigata), pero el matcha se mantuvo sistemáticamente como el más vendido, declinado a su vez en variantes: matcha intenso, doble matcha, matcha de Uji, matcha y azuki. Este éxito comercial ilustra una realidad profunda: el matcha, lejos de ser un ingrediente elitista reservado a las ceremonias, está profundamente arraigado en el cotidiano goloso de los japoneses.

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El matcha es un color antes que un sabor. Ese verde, tan vivo que parece vibrar, lleva en sí la promesa de un sabor que el ojo adivina antes de que la lengua lo confirme.

La ola mundial del matcha

El matcha ha conocido, a partir de principios de la década de 2010, una expansión internacional de una rapidez y una amplitud que nadie, ni los productores japoneses, ni las casas de té centenarias, ni los analistas de mercado, había anticipado. En el espacio de una década, este polvo verde pasó del estatus de curiosidad exótica reservada a los iniciados al de fenómeno cultural planetario.

La era Instagram y el matcha latte

El catalizador fue visual. El matcha, con su verde intenso y fotogénico, resultó ser el ingrediente perfecto para la era de las redes sociales. Los cafés de moda de Los Ángeles, Londres, Melbourne y París comenzaron a ofrecer matcha latte (mezcla de matcha, leche caliente y a veces azúcar o sirope de vainilla) cuya estética, un verde jade en un vaso blanco, una espuma cremosa decorada con latte art, era irresistible en Instagram. El hashtag #matcha acumuló decenas de millones de publicaciones. Cadenas como Starbucks, que había introducido su Matcha Green Tea Latte ya en 2006 en Estados Unidos, vieron cómo las ventas de sus bebidas de matcha se disparaban cuando la tendencia alcanzó su velocidad de crucero entre 2015 y 2020.

Cafeterías especializadas enteramente dedicadas al matcha abrieron en las grandes metrópolis del mundo: Cha Cha Matcha en Nueva York, Matcha Café Maiko (originario de Uji) en Hawái y después en la costa oeste estadounidense, Tsujiri (辻利, casa fundada en Uji en 1860) que abrió franquicias en Londres, Toronto, Vancouver y en todo el sudeste asiático. El matcha dejó de ser un producto japonés para convertirse en un producto mundial, consumido desde Dubái hasta São Paulo, de Seúl a Estocolmo.

El "superalimento" y los argumentos de salud

La explosión comercial del matcha se acompanó de un discurso sobre la salud que, sin ser enteramente infundado, amplificó considerablemente las propiedades del polvo verde. El matcha fue promovido al rango de "superalimento" junto al cúrcuma, la col rizada y las bayas de acaí. Los argumentos esgrimidos por los promotores y los influencers eran los siguientes: el matcha contiene EGCG (epigalocatequina galato), un potente antioxidante cuya concentración es mucho más elevada que en un té verde infusionado corriente, puesto que se consume la hoja entera reducida a polvo y no una simple infusión; es rico en L-teanina, que favorece la relajación sin somnolencia; su cafeína (aproximadamente 30 a 40 miligramos por cuenco, frente a 80 a 100 miligramos de un espresso) se libera progresivamente gracias a la interacción con la L-teanina, evitando el pico brusco y la caída del café; contiene clorofila en gran cantidad, así como vitaminas A, C y E.

Estas propiedades, confirmadas por estudios científicos, son reales. Pero el discurso de marketing las extrapoló a menudo muy por encima de las pruebas disponibles, presentando el matcha como un remedio contra el cáncer, un quemagrasas milagroso o un elixir de juventud. La realidad es más matizada: el matcha es un té de una calidad nutricional notable, pero no es un medicamento.

Un mercado en explosión y una oferta bajo tensión

El mercado mundial del matcha se estimó en unos 4.500 millones de dólares en 2024, con un crecimiento anual del 8 al 10 %. Las proyecciones para los anos siguientes son aún más ambiciosas, impulsadas por la demanda asiática (China y Corea del Sur se han convertido en grandes consumidores) y por la expansión en los mercados europeos y latinoamericanos.

Pero este crecimiento ha generado un problema estructural: la demanda mundial supera ampliamente la capacidad de producción japonesa. Japón produce apenas unas 3.000 toneladas de matcha al ano (sobre una producción total de té de aproximadamente 80.000 toneladas), una cantidad insuficiente para satisfacer un mercado planetario hambriento de polvo verde. Los cultivadores japoneses, a menudo de edad avanzada y enfrentados al declive demográfico rural, tienen dificultades para ampliar sus superficies de cultivo. La falta de mano de obra cualificada para el sombreado, la recolección y la molienda agrava la tensión.

Esta escasez ha abierto la puerta a productos sustitutivos. China, que había abandonado el té en polvo desde la dinastía Ming, se ha puesto de nuevo a producirlo masivamente para responder a la demanda internacional. El "matcha" chino, a menudo vendido a una fracción del precio del matcha japonés, es en la mayoría de los casos sencha (煎茶, té verde sin sombrear) o lǜchá (绿茶, té verde chino) simplemente triturado en polvo, sin la etapa crucial del sombreado ni el secado en tencha-ro. El resultado es un polvo de un verde más apagado, de un sabor más amargo, desprovisto del umami y la dulzura característicos del verdadero matcha. Sin embargo, en las plataformas de venta en línea, estos productos se comercializan a menudo bajo la denominación "matcha" sin distinción, a precios que desafían toda competencia.

Las derivas y la cuestión de la autenticidad

La democratización del matcha ha engendrado un mercado donde reina la confusión. Polvos de té verde de calidad mediocre, a veces adulterados con colorantes alimentarios para reavivar su verde, se venden a precio de oro bajo la etiqueta "matcha premium" o "matcha de ceremonia". Marcas occidentales comercializan mezclas que apenas contienen un 30 % de matcha real, siendo el resto azúcar, leche en polvo o polvo de té verde corriente. Al no estar el término "matcha" protegido por una denominación de origen, a diferencia del champán o el parmigiano reggiano, nada impide jurídicamente estas prácticas.

Frente a esta situación, algunas iniciativas buscan proteger la autenticidad. La prefectura de Kyōto ha lanzado un sello de certificación para el matcha de Uji, y varios productores japoneses han creado sistemas de trazabilidad que permiten al consumidor remontarse hasta el campo y la fecha de cosecha de su matcha. Pero el camino es largo: para el consumidor no avisado, distinguir un verdadero matcha de Uji molido en piedra de un polvo industrial chino sigue siendo un desafío.

Preparar el matcha en casa

Preparar un buen matcha en casa no requiere ceremonia formal, ni tatami, ni kimono. Unos cuantos utensilios adecuados, un matcha de calidad y atención a la temperatura del agua bastan para reencontrar, en la propia cocina, la magia de este polvo verde.

Los utensilios esenciales

El chasen (茶筅, batidor de bambú) es la herramienta indispensable. Tallado a mano a partir de una sola pieza de bambú, se compone de decenas de varillas finas (entre 80 y 120 en un chasen estándar) que permiten batir el matcha en el agua caliente creando una espuma aireada y homogénea. Un mini batidor metálico o un espumador de leche eléctrico pueden servir de emergencia, pero ninguno reproduce la textura que se obtiene con un auténtico chasen. El chawan (茶碗, cuenco de té) es tradicionalmente ancho y redondeado, para permitir el movimiento del batidor. En ausencia de chawan, un cuenco de cereales ancho y poco profundo cumple la función. El chashaku (茶杓, cucharilla de bambú) dosifica el polvo con precisión: una cucharilla y media de chashaku equivale a aproximadamente dos gramos de matcha. Por último, el furui (篩, tamiz), a menudo descuidado, es sin embargo crucial: tamizar el matcha antes de batirlo elimina los grumos que se forman inevitablemente en el polvo compactado y garantiza una espuma suave y untuosa.

El usucha: el té ligero del día a día

El usucha (薄茶, "té ligero") es la forma de matcha más comúnmente preparada y la más accesible. La receta es de una simplicidad enganosa: tamizar dos gramos de matcha (aproximadamente una cucharilla y media de chashaku, o media cucharadita rasa) en el fondo del chawan; verter 70 a 80 mililitros de agua a 70-80 grados; batir vigorosamente con el chasen describiendo movimientos en forma de W o de M (nada de movimientos circulares, que no crean suficiente espuma) durante quince a veinte segundos, hasta obtener una superficie enteramente cubierta de una espuma fina y cremosa, sin burbujas gruesas.

La simplicidad de la receta es inversamente proporcional a la dificultad de dominarla. La temperatura del agua es el parámetro más crítico: un agua demasiado caliente (por encima de 85 grados) quema los aminoácidos, destruye el umami y libera las catequinas amargas, produciendo un té áspero y desagradable. Un agua demasiado fría (por debajo de 60 grados) no libera suficientemente los aromas y da un té plano y soso. Lo ideal se sitúa entre 70 y 80 grados. Para alcanzar esa temperatura sin termómetro, un método sencillo consiste en hervir el agua, verterla en un recipiente vacío y esperar unos dos minutos: la temperatura descenderá naturalmente hasta unos 80 grados.

El koicha: la prueba del matcha de excepción

El koicha (濃茶, "té espeso") es la forma más concentrada y exigente del matcha. Solo se prepara con un matcha de ceremonia de alta calidad, pues la concentración es tal que el menor defecto del polvo (amargura, astringencia, falta de umami) se multiplicaría de forma insoportable. La receta: tamizar cuatro gramos de matcha en el chawan; verter 30 a 40 mililitros de agua a 80 grados; amasar lentamente con el chasen, no batiendo para crear espuma, sino girando suavemente para obtener una pasta homogénea de una consistencia próxima a la pintura o la miel líquida. El koicha no espumea; fluye, espeso, untuoso, de un verde tan profundo que parece negro. Su sabor es una explosión de umami, dulzura y complejidad, una experiencia gustativa radicalmente diferente del usucha.

Conservar el matcha

El matcha es un producto frágil. La luz, el calor, la humedad y el oxígeno son sus cuatro enemigos. Una vez abierto, un sobre o una lata de matcha debería consumirse en el mes siguiente. La conservación ideal se realiza en el frigorífico, en un recipiente opaco y hermético, al abrigo de los olores (el matcha absorbe los aromas circundantes con una avidez temible). Antes de cada uso, se recomienda sacar el matcha del frigorífico unos minutos antes para evitar la condensación, y después tamizarlo. Un matcha fresco y bien conservado desprende un perfume vivo, casi dulce, de hierba primaveral; un matcha mal conservado o demasiado viejo huele a heno seco y produce una espuma opaca.

El error más habitual de los principiantes es doble: utilizar agua hirviendo y matcha de mala calidad. Estos dos factores combinados producen un brebaje amargo, astringente y sin matices, que disgusta para siempre a numerosos neófitos. El matcha merece algo mejor. Con un polvo de calidad, agua a la temperatura adecuada y un batidor de bambú, cada cuenco se convierte en una invitación a comprender por qué monjes, senores y artesanos han consagrado un milenio a perfeccionar este polvo esmeralda.

El matcha ha recorrido un camino extraordinario. Nacido en los monasterios brumosos de la China de los Song, adoptado por los monjes zen japoneses como ayuda para la meditación, elevado al rango de arte por los maestros de la vía del té, transformado en tesoro gastronómico por pasteleros y cocineros, y catapultado después a la escena mundial por las redes sociales y la industria del bienestar, ha pasado en mil anos del cuenco de gres negro de un monje medieval al vaso de cartón de una cafetería neoyorquina. Sin embargo, el polvo sigue siendo el mismo: hojas de té cultivadas a la sombra, secadas, desnervadas, molidas lentamente sobre un molino de granito. Y el gesto, también, sigue siendo el mismo: verter el agua caliente, tomar el batidor, batir hasta la espuma. En esa permanencia del gesto, por encima de los siglos y los continentes, reside quizá la lección más profunda del matcha: que la paciencia, la lentitud y la atención a las cosas sencillas producen, al final, algo infinitamente valioso.

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